Композиция для приготовления вареных колбасных изделий Советский патент 1992 года по МПК A23L1/317 A23L1/315 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве вареных колбасных изделий.

Известна композиция для приготовления сосисок молочных высшего сорта, включающая говядину жилованную первого сорта (35,0 %), свинину жилованную жирную (60,0 %), молоко коровье сухое цельное или обезжиренное (2,0 %). яйца куриные или меланж (3,0 %).

Недостатком композиции молочных сосисок является то, что в рецептуре используется большое количество жирной свинины, что приводит к значительному превышению содержания жира (25,0 %) над уровнем белка (12,3 %) в продукте, а это не соответствует формуле сбалансированного питания, предусматривающей содержание белка и жира в соотношении 1:1.

Трудноусвояемый организмом свиной жир также вызывает нарушение обменных процессов в организме и развитие сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и других заболеваний.

Известна также композиция колбасных изделий, включающая в свой состав мясо птицы механической обвалки (40-45%), яичную массу (45-50 %), молоко сухое коровье цельное (4-6 %), лед, специи.

Данная композиция является диетическим продуктом и рекомендуется для употребления лицам, страдающим сердечно-сосудистым заболеваниями, атеросклерозом и гипохолестеринемией.

Недостатком данной композиции является наличие большого количественного содержания в рецептуре сырой яичной массы, которая имеет повышенную микробиаль- ную обсемененность. При рН яичной массы около 7-8 бурно развиваются микроорганизмы, а для подавления их роста и уничто- жения, с целью получения готового продукта гигиенически доброкачественным, требуются дополнительные технологические операции.

Данный продукт не рекомендуется для лиц, больных желудочно-кишечными инфекционными заболеваниями.

Продукт, приготовленный по известному способу, менее сочный из-за превышения количествен , содержания белка над жиром и специфического свойства белка яичного.

Целью изобретения является получение мясного продукта, обладающего диетическими и лечебно-профилактическими свойствами и рекомендуемого для лиц, страдающих желудочно-кишечными инфекционными заболеваниями.

Цель достигается тем, что мясной продукт содержит, мас.%:

Мясо птицы (куриное)65-75

Жир-сырец куриный6-8

Белок яичный термокоагулированный в

присутствии лимонной

кислоты и поваренной соли 4-6

Молоко сухое коровье цельное 4-6

Яичная масса (меланж)10-16

Сочетание и соотношение компонентов в предлагаемом продукте приводит не только близко к оптимальному соотношению белка и жира (белок - 15,9 %, жир - 23,45 %), но и придает ему диетические и лечебно-профилактические свойства.

Введение в мясную композицию белка яичного термокоагулированного обогащает продукт не только незаменимыми аминокислотами, но и биологически активным компонентом - лизоцимом. Активность ли- зоцима в мясном продукте превышает в 5-7 раз таковую в нативном яичном белке, т.к. лизоции в белке яичном термокоагулиро- ванном в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли находится в свободном состоянии. Введение белка яичного термокоагулированного и жира-сырца куриного в мясную композицию придает конечному продукту диетические и лечебно-профилактические свойства в питании людей, больных желудочно-кишечными инфекционными заболеваниями.

Это объясняется тем, что лизоцим, входящий в состав белка яичного термокоагулированного, имеет повышенную активность и сильное бактерицидное действие. Однако, лизоцим, как и многие ферменты, при тепловом воздействии теряет свою активность и разрушается, С целью сохранения лизоци- ма в мясном продукте и его высокой активности в рецептуру введен жир-сырец куриный, полиненасыщенные жирные кислоты которого вступают в химическую связь с лизоцимом. Благодаря свой трехмерной структуре сам лизоцим реакционноактив- ный. Соединение идет по месту двойных связей жирных кислот с функциональными группами полипептидной цепи фермента лизоцима с образованием сложного эфира. Такое соединение более устойчивое при нагревании и способно сохраняться после тепловой обработки продукта.

Составляющие ингредиенты продукта, в частности белки, попадая в организм человека, под действием различных ферментов желудочно-кишечного тракта распадаются до аминокислот и далее до конечных продуктов распада. Это относится и к соединению лизоцим + ненасыщенные жирные

0 кислоты, которое также под действием различных факторов расщепляется по месту их первоначальной связи с образованием снова свободного лизоцима с высокой степенью активности и полиненасыщенных

5 кислот. Дальнейший биохимический процесс идет по общему принципу.

Поэтому мясной продукт, попадая в организм человека, больного желудочно-кишечными заболеваниями, оказывает

0 благоприятное действие на торможение роста и гибель тех микроорганизмов, гнилостных бактерий, которые вызывают эти острые инфекции.

Кроме бактерицидного действия предлагаемый продукт стимулирует резистент5 ность организма, является необходимым для завершения фагоцитоза и с успехом может применяться при воспалительных процессах. При употреблении данного вида продукта у людей восстанавливается функ0 ционирование органов пищеварения, нормализуется обмен веществ и усвояемость пищи, что в конечном счете ведет к выздоровлению человека.

Лечебная и диетическая эффективность

5 мясного продукта подтверждена медико- биологическими исследованиями на опытных животных. Акт апробации прилагается. Технология производства предлагаемого вида колбасных изделий осуществляется

0- следующим образом.

Созревшее в посоле сырье (мясо птицы) закладывают в куттер, добавляют жир-сырец куриный и эту массу куттеруют в течение 2-3 минут. После чего, не прекращая из5 мельчения и перемешивания, закладывают в куттер яичную массу, белок яичный термо- коагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли, молоко сухое коровье цельное, соль и специи по рецепту0 ре.

Продолжительность куттерования составляет 6-8 минут.

Готовый фарш шприцуют в колбасную оболочку, навешивают на рамы, обжарива5 ют при температуре 90-100°С в течение 60- 140 мин., варят при температуре 78-85°С в течение 40-180 мин. Продолжительность и температура обжарки и варки зависит от диаметра оболочки колбасных изделий. Готовые продукты охлаждают до температуры не ниже 0°С и не выше 15°С и передают в реализацию.

Белок яичный термокоагулированный вносят в куттер охлажденным до температуры 4-6°С или подмороженным (минус 1- 2°С).

Способ производства белка яичного термокоагулированного заключается в следующем.

Разбивание яиц и отделение их содержимого от скорлупы; отделение белка яичного от желтка, которое осуществляют на яйцеразбивальной машине или вручную; фильтрация и перемешивание проводят на фильт ре с 2 металлическими сетчатыми цилиндрами (диаметр отверстий внутреннего цилиндра составляет 2-3 мм., внешнего 1 мм); полученную после фильтрации массу перемешивают до гомогенного состояния не допуская пенообразования; в гомогенную массу вводят лимонную кислоту до доведения рН среды 4-5 и добавляют сухую поваренную соль в количестве 0,2-0,5 % к массе белка; тепловую обработку белка яичного осуществляют при температуре 65- 70°С в течение 15-25 мин, при этом белок коагулирует и переходит из жидкого в кашицеобразное состояние с мелкозернистой структурой белого цвета; после термокоагулирования полученный белок охлаждают или подмораживают. Белок яичный термокоагулированный состоит из 88,0 % влаги и 11,0 % белка; активность лизоцима в таком белке составляет около 8500 ед/мг.

Пример 1. Готовят композицию для производства колбасных изделий следукх- щего состава, мас.%:

Мясо птицы65

Жир-сырец куриный7

Белок яичный термокоагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли6

Молоко сухое коровье цельное 6 Яичная масса16

Кроме того, в рецептуру входят специи и добавки (г на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная 1600; перец черный или белый молотые 120; кориандр молотый 130; сарах-песок или глюкоза 120; фосфат 300; чеснок свежий 130; нитрит натрия 5,6.

Пример 2, Готовят композицию для производства колбасных изделий по технологии примера 1 следующего состава, мас.%:

Мясо птицы75

Жир-сырец куриный6

Белок яичный термокоагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли5

Молоко сухое коровье цельное 4 Яичная масса10

Кроме того, в рецептуру входят специи и добавки (г на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная 1800; перец черный или белый молотые 100; кориандр молотый 100; . сахар-песок или глюкоза 100; фосфат 280;

чеснок свежий 120; нитрит натрия 5,5 . 0 П р и м е р 3. Готовят композицию для производства колбасных изделий по технологии примера 1. используя следующие количественные соотношения компонентов, мас.%:

5 Мясо птицы70

Жир-сырец куриный8

Белок яичный термокоагулированный в присут- 0 ствии лимонной кислоты

и поваренной соли4

Молоко сухое коровье цельное 5 Яичная масса13

и дополнительные компоненты по примеру 5 1.

Полученные колбасные изделия (вареная колбаса) (примеры 1-3) имели хорошие органолептические показатели: однородная структура фарша на разрезе, сочные, блед- 0 но-розового цвета, с приятным вкусом и запахом. Полученные продукты отвечали современным технологическим требованиям, предъявляемым к колбасным изделиям. По химическому составу колбасные из- 5 делия имели благоприятное соотношение белка и жира по сравнению с контролем, которое приближалось к формуле сбалансированного питания (см. таблицу).

П р и м е р 4. Готовят композицию для 0 производства колбасных изделий по технологии примера 1, используя следующие количественные соотношения компонентов, мас.%:

5 Мясо птицы80

Жир-сырец куриный5

Белок яичный термоко агулированный в присут ствии лимонной кислоты и 0поваренной соли3

Молоко сухое коровье цельное 3 Яичная масса9

и дополнительные компоненты по примеру 1.

5 П р и м е р 5. Готовят композицию для производства колбасных изделий по технологии примера 1, используя следующие количественные соотношения компонентов, мае. %:

Мясо птицы60

Жир-сырец куриный9

Белок яичный термоко- агулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли7

Молоко сухое коровье

цельное7

Яичная масса17

и дополнительные компоненты по примеру 2.

Полученные колбасные изделия по при- меру 4 имели ухудшенные органолептиче- ские показатели (сухая плотная консистенция). Продукты, полученные по примеру 5, также имели пониженные орга- нолептические показатели. Диетические свойства последнего продукта слабо выражены.

Таким образом, наилучшие характеристики предложенных композиций достигаются при соотношении компонентов рецептуры примеров 1-3.

Формула изобретения Композиция для приготовления вареных колбасных изделий,- содержащая мясо птицы, яичную массу, сухое цельное коровье молоко,отличающаяся тем,что, с целью придания композиции лечебно-профилактических свойств в отношении желу- дочно-кишечныхинфекционных

заболеваний, она дополнительно содержит жир-сырец куриный и яичный белок, термо- коагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо птицы65-75

Жир-сырец куриный6-8

Яичный белок, термоко- агулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли4-6

Яичная масса10-16

Сухое коровье цельное молоко 4-6

Использование: в мясной промышленности, в частности при изготовлении вареных колбас. Сущность изобретения: готовят композицию при следующем количественном соотношении компонентов рецептуры, мас.%: мясо птицы 65-75, жир-сырец куриный 6-8; белок яичный термокоагулирован- ный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли 4-6; яичная масса 10-16; молоко сухое коровье цельное 4-6. 1 табл.

Сравнительная характеристика показателей пищевой ценности колбасных изделий