Способ производства пастообразного растворимого цикория Советский патент 1992 года по МПК A23F5/44 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства пастообразных растворимых экстрактов для получения напитков, заменяющих кофе, в частности к способу производства пастообразного растворимого цикория.

Известен способ производства пастообразных растворимых экстрактов, предусматривающий приемку свежих корнеплодов цикория, их мойку, резку, сушку, обжаривание, экстрагирование обжаренного полуфабриката, фильтрование экстракта, его упаривание, фасование, стерилизацию и упаковку готового продукта.

К недостаткам способа следует отнести снижение содержания экстрактивных веществе обжаренном цикории под влиянием высокой температуры обжаривания (потери

на угар составляют 26,4%); потери части летучих ароматических компонентов эфирного масла цикориоль; возможность пережогов (обугливания) цикория и образование канцерогенных веществ при огневой обжарке; большие теплоэнергозатраты на процессы сушки и обжаривания измельченных корнеплодов.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства пастообразного растворимого цикория,включающий приемку свежих корнеплодов, их мойку, измельчение на стружку, экстрагирование, фильтрование экстракта, его концентрирование и термообработку,

К недостаткам способа относятся повышенные теплоэнергозатраты на ведение

00 VI VI

ю

процессов экстрагирования и упаривания водного экстракта.

Цель изобретения -увеличение выхода готового продукта и снижение теплоэнерго- затрат.

Способ осуществляют следующим об- разом.

Перед экстрагированием измельченные корнеплоды прессуют под давлением 15-40 кг/см2 с получением клеточного сока и выжимок. Водному экстрагированию подвергают выжимки. Перед фильтрованием клеточный сок и экстракт объединяют, при этом измельчение корнеплодов осуществляют на кусочки размером 3-5 мм, смесь фильтруют, упаривают и подвергают термообработке.

Наиболее эффективное извлечение растворимых веществ растительного сырья механическим способом происходит прес- сованием кусочков размерами 3-5 мм. Кусочки менее 3 мм пройдут через фильтр или будут забивать фильтрующую ткань пресса, что приведет к потере экстрактивных веществ, увеличению внутреннего сопротив- ления ткани пресса и уменьшению его производительности. Кусочки более 5 мм плохо отдают сок, в центре таких кусочков клетки остаются неповрежденными в связи с увеличением упругости растительных тка- ней.

При выщелачивании водой экстрактивных веществ из сырой цикорной стружки в раствор переходят сахар (инулин, фруктоза), органические кислоты и другие раство- римые вещества. Применение прессования измельченных корнеплодов позволяет увеличить степень извлечения белков, аминокислот, пектиновых, красящих веществ и др. Поэтому по составу компонентов клеточ- ный сок, полученный прессованием, богаче диффузионного сока.,

Применение процесса экстрагирования выжимок цикория, полученных после прессования измельченных корнеплодов и сме- шиванид водного экстракта с клеточным соком, позволяет увеличить содержание экстрактивных веществ в полученном таким образом экстракте на 1,1-1,5% по сравнению с их содержанием в экстракте, получен- ном диффузионным способом. Это позволяет увеличить выход готового продукта на 5,9-8,2%. Поступающие на предприятие свежие корнеплоды цикория подвергают тщательной мойке, затем осу- ществляют их измельчение на кусочки размером 3-5 мм. Перед экстрагированием измельченные корнеплоды прессуют под давлением 15-40 кг/см2 с получением клеточного сока и выжимок. Водному экстрагированию подвергают выжимки, а перед фильтрованием клеточный сок и экстракт объединяют, смесь фильтруют, упаривают и подвергают термообработке.

Пример 1. Свежие корнеплоды цикория подвергают тщательной мойке, затем измельчают на кусочки размерами 2-6 мм, Навески по 100 г каждой фракции подвергают прессованию под давлением 15 кг/см2 в течение 240 с. В полученных пробах (клеточном соке каждой фракции) определяют концентрацию сухих веществ и количество сока.

Результаты исследований приведены в табл,1.

Из табл. 1 видно, что максимальный выход клеточного сока из растительных тканей цикория и наибольшая концентрация сухих веществ в нем были при прессовании кусочков размерами 3-5 мм. Поэтому в дальнейших исследованиях использовались кусочки указанных размеров.

П ример 2. Для исследования влияния величины давления на выход сока при прессовании отжатию подвергают кусочки размерами 4 мм под различным давлением.

Результаты исследований приведены в табл.2.

Из табл,2 видно, что максимальный выход клеточного сока из растительных тканей цикория обеспечивался при давлениях 15-40 кг/см2.

Пример 3. Вымытые свежие корнеплоды измельчают на кусочки размерами4 мм, затем подвергают прессованию под давлением 15 и 40 кг/см2 в течение 240 с. Выжимки экстрагируют водой при гидромодуле 6. В водном экстракте и клеточном соке определяют концентрацию сухих веществ, относительную плотность и их объемы, а затем рассчитывают количество экстрактивных веществ, перешедших в раствор. Клеточный сок смешивают с водным экстрактом из выжимок цикория, фильтруют (упаривают до концентрации сухих веществ 70%), затем осуществляют термообработку в закрытой емкости при 130°С в течение 1,5 ч.

Результаты исследований процессов прессования измельченных корнеплодов и экстрагирования выжимок после прессования приведены в табл.З и 4.

Анализ данных табл.З и 4 позволяет сделать вывод о том, что по предложенному способу в экстракт переходит от 19,36 г (прессование под давлением 15 кг/см2) до 19,78 г(прессование поддавлением 40 кг/см2) экстрактивных веществ.

По сравнению с известным способом предложенный способ позволяет увеличить содержание экстрактивных веществ в экстракте на 1,1-1,5 г и выход готового продукта на 5,9-8,2%.

Формула изобретения ° Способ производства пастообразного растворимого цикория, включающий мойку корнеплодов, их измельчение, водное экстрагирование, фильтрование, упаривание и термообработку, отличаю щи и с я тем, что, с целью увеличения выхода готового

продукта и снижения теплоэнергозатрат, перед экстрагированием измельченные корнеплоды прессуют под давлением 15-40 кг/см2 с получением клеточного сока и выжимок, водному экстрагированию подвергают выжимки, а перед фильтрованием клеточный сок и экстракт объединяют, при этом измельчение корнеплодов осуществляют на кусочки размером 3-5 мм.

Таблица

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способам производства пастообразных растворимых экстрактов для получения напитков, заменяющих кофе. В качестве сырья для получения заменителя кофе используют корни цикория. Целью изобретения является увеличение выхода готового продукта и снижение теплоэнергозатрат. Сущность изобретения заключается в том, что тщательно вымытые измельченные на кусочки размером 3-5 мм корни цикория прессуют под давлением 15-40 кг/см2, выжимки подвергают водному экстрагированию, экстракт объединяют с отпрессованным клеточным соком, смесь фильтруют, выдерживают в закрытой емкости при 130°С в течение 1,5 ч. 4 табл. 15 te

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4