Способ производства пастообразного растворимого цикория Советский патент 1992 года по МПК A23F5/44 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства пастообразных растворимых экстрактов для получения напитков, заменяющих кофе, в частности к способу производства пастообразного растворимого цикория.

Известен способ производства сухого экстракта жареного цикория для приготовления напитков, заменяющих кофе . Способ приготовления сухого экстракта жаренного цикория, согласно которому жаренный молотый цикорий трехкратно экстрагируют горячей водой в соотношении 1:2 15 мин, каждый раз экстракты отфильтровывают, объединяют и упаривают до консистенции 30° по Бриксу. К каждым 100 мае.ч. концентрированной жидкости добавляют 20 мае.ч. патоки концентрацией сухих веществ 42° по Бриксу и смесь вновь упаривают до консистенции густого сиропа и карамельного состояния. Для отдушки к массе добавляют ванилин. Готовый продукт получают в виде таблеток. Однако этот способ из-за чрезмерного уваривания экстракта цикория и многочисленных операций не нашел практического применения. К недостаткам этого способа относится потеря специфичного для экстракта цикория аромата, возможность образования канцерогенных веществ. Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства пастообразных растворимых экстрактов для получения напитков, заменяющих кофе , который предусматривает приемку свежих корнеплодов цикория, их

N со

-N

ON

Јь Ь.

мойку, резку, сушку, обжаривание сушеного цикория, экстрагирование обжаренного полуфабриката, фильтрование экстракта, его упаривание, расфасовку, стерилизацию и упаковку готового продукта. Недостатки этого способа:

1.Снижение содержания экстрактивных веществ в обжаренном цикории на 7,7% за счет потерь части продуктов распада сухих веществ под влиянием высокой температуры обжаривания (Булий Ю.В, Разработка новой технологии пастообразного растворимого цикория. Канд. дис. Киев: КТИПП, 1989. - 203 с). Потери на угар при обжаривании сушеного цикория составляют 2 6,4% (2).

2.Потеря части летучих ароматических веществ цикория на стадии его обжаривания (Рапопорт А.Л. Исследование оптимальных условий обжаривания цикория, кофе и какао и изучение потерь при обжарке. М. 1934).

3.Возможность пережегов (обугливание) цикория и образование канцерогенных веществ при огневой обжарке (Maier H G. und Stender W. Cancerogene Kohlenwasser- stoffen in Kaffee - Ersatz - Produkten. - Deutsche-Lefensmittel-Rundschau, v. 65, № 11, p. 1969,341-343).

4.Снижение биологической ценности готового продукта за счет потерь части инулина, гликозида интибина, спиртораство- римых углеводов (в основном, фтуктозы), аминокислот, витаминов и других биологически активных веществ цикория на стадии обжаривания.

5.Снижение кормовой ценности выжимок обжаренного цикория за счет снижения содержания витаминов, гликозида интибина, углеводов и других биологически ценных веществ цикория на стадии его обжаривания.

6.Ухудшение условий фильтрования экстракта обжаренного цикория из-за присутствия в нем пылеообразований.

7.Значительные теплоэнергозатраты на процесс обжаривания сушеного цикория.

Целью предлагаемого изобретения является увеличение выхода готового продукта за счет сокращения потерь экстрактивных веществ цикория, повышение его биологической ценности за счет сохранения биологически активных веществ, повышение кормовой ценности выжимок цикория и снижения теплоэнергозатрат на процесс обжаривания.

Сущность предлагаемого способа заключается в следующем.

Свежие корнеплоды цикория моют, режут, высушивают, обжаривают, направляют на экстрагирование, экстракт фильтруют и упаривают. После сушки отбирают 60-80%

корнеплодов и направляют на экстрагирование, которое проводят при 70-80°С, гидромодуле 6-7 в течение 30-40 мин, после обжаривания и экстрагирования оставшейся части корнеплодов проводят смешивание

0 экстрактов.

Применение предлагаемого способа позволит сократить потери ценных экстрактивных веществ цикория и за счет этого увеличить выход готового продукта, сохранить

5 биологически активные вещества, повысить кормовую ценность выжимок цикория и снизить теплоэнергозатраты на процесс обжаривания корнеплодов.

Способ осуществляется следующим об0 разом.

Свежие корнеплоды цикория моют, режут, высушивают, после сушки отбирают 60-80% корнеплодов и направляют на экстрагирование, которое проводят при 705 80°С, гидромодуле 6-7 в течение 30-40 мин после обжаривания и экстрагирования оставшейся части корнеплодов проводят смешивание экстрактов, их фильтрование и упаривание.

0 Пример. Вымытые корнеплоды цикория измельчали, высушивали, 60% сушеного цикория подвергали экстрагированию при 70°С, гидромодуле 6 в течение 30 мин, остальную часть (40%) обжаривали, на5 правляли на экстрагирование, экстрагирование обжаренного цикория проводили при 80°С, гидромодуле 7 в течение 30 мин. Полученные экстракты смешивали, фильтровали, а затем упаривали.

0 П р и м е р 2. Способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что экстрагирование подвергали 50% сушеного цикория.

П р и м е р 3. Способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что экстрагиро5 ванию подвергали 70% сушеного цикория. П р и м е р 4, Способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что экстрагированию подвергали 80% сушеного цикория. П р и м е р 5. Способ осуществляли по

0 примеру 1 с тем отличием, что экстрагированию подвергали 90% сушеного цикория. Органолептическая оценка и результаты химического анализа полученных образцов приведены в табл. 1.

5 Из данных табл. 1 видно, что при увеличении дозировки сушеного цикория от 50 до 80% концентрации сухих веществ в смеси экстрактов сушеного и обжареного цикория практически не изменяется. При этом количество экстрактивных веществ, перешедших в экстрагент, увеличивается на 6%, концентрация инулина - на 7%, Полученные при вышеуказанных дозировках сушеного цикория образцы по органолептическим показателям удовлетворяют требованиям ТУ 18-4-59-85 Напитки кофейные, растворимые, пастообразные. При увеличении дозировки сушеного цикория более 80% в продукте появлялась сильная горечь. Такой продукт обладал слабо выраженным ароматом.

Исходя из вышесказанного, а также учитывая экономическую сторону вопроса, для получения растворимого цикория повышенной биологической ценности, удовлетворяющего требованиям ТУ 18-4-59-85, целесообразно на экстрагирование направлять часть (60-80%) сушеного цикория, остальную часть (20-40%) обжаривать, экстрагировать и получать смесь экстрактов.

П р и м е р 6. Способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что сушеный цикорий экстрагировали при 60°С.

П р и м е р 7. Способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что сушеный цикорий экстрагировали при 80°С.

ПримерЗ. Способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что сушеный цикорий экстрагировали при 90°С.

Результаты исследований представлены в табл.2.

Из данных табл. 2 видно, что при 70- 80°С обеспечивается максимальный выход экстрактивных веществ сушеного цикория, в том числе и биологически ценного инулина.

При увеличении температуры экстрагирования более 80°С происходит резкое увеличение вязкости экстракта, вследствие чего концентрация сухих веществ в нем уменьшается. При этом концентрация инулина снижается на 5,4% за счет его частичного гидролиза. При температурах экстрагирования менее 70°С выход экстрактивных веществ снижается на 2,2%, а инулина - на 2,5%. Экстрагирование сушеного цикория наиболее эффективно проходит при 70-80°С.

П р и м е р 9. Способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что сушеный цикорий экстрагировали при гидромодуле 5.

П р и м е р 10. Способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что сушеный цикорий экстрагировали при гидромодуле 7.

П р и м е р 11. Способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что сушеный цикорий экстрагировали при гидромодуле 8.

Результаты исследований представлены в табл. 3.

Из данных табл. 3 видно, что увеличение гидромодуля более 7 не оказывает существенного влияния на выход экстрактивных веществ сушеного цикория в раствор при

его экстрагировании. При этом не происходит увеличение концентрации инулина в экстракте, а концентрация сухих веществ в нем снижается на 13%. Такое разбавление

экстракта требует значительного увеличения теплоэнергозатрат на дальнейший процесс концентрирования. При уменьшении гидромодуля менее 6 имеют место потери ценных экстрактивных веществ цикория

0 (например, концентрация инулина в экстракте уменьшается на 6,3%).

П р и м е р 12. Способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что экстрагирование сушеного цикория проводили в тече5 ние 25 мин.

П р и м е р 13. Способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что экстрагирование сушеного цикория проводили в течение 25 мин.

0 П р и м е р 14. Способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, что экстрагирование сушеного цикория проводили в течение 40 мин.

Пример15. Способ осуществляли по

5 примеру 1 с тем отличием, что экстрагирование сушеного цикория проводили в течение 45 мин.

Результаты исследований представлены в табл. 4.

0 Из данныхтабл. А видно, что увеличение продолжительности процесса экстрагирования более 40 мин практически нецелесообразно, поскольку не оказывает влияния на переход в экстрагент сухих веществ. При

5 уменьшении продолжительности процесса менее 30 мин в экстрагенте снижается концентрация сухих веществ, концентрация инулина уменьшается на 1,8%. Поэтому экстрагирование водорастворимых веществ

0 сушеного цикория целесообразно осуществлять в течение 30-40 мин.

Формула изобретения Способ производства пастообразного растворимого цикория, включающий мойку

5 корнеплодов, их резку, сушку, обжаривание, экстрагирование, фильтрование и упаривание экстракта, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта за счет сокращения потерь экстрактивных ве0 ществ цикория, повышения его биологической ценности за счет сохранения биологически активных веществ, повышения кормовой ценности выжимок цикория и снижения теплоэнергозатрат на процесс обжа5 ривания, после сушки отбирают 60-80% корнеплодов и направляют на экстрагирование, которое проводят при 70-80°С,гидромодуле 6-7 в течение 30-40 мин, после обжаривания и экстрагирования оставшейся части корнеплодов проводят смешивание экстрактов.

Таблица 2

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной промышленности для производства пастообразных растворимых экстрактов и получения на их основе напитков, заменяющих кофе. Цель - увеличение выхода готового продукта за счет сокращения потерь экстрактивных веществ цикория, повышение его биологической ценности выжимок цикория и снижение теплоэнергозатрат на процесс обжаривания. Сущность изобретения состоит в том, что свежие корнеплоды цикория моют, режут, высушивают, часть (60- 80%) сушеного цикория направляют на экстрагирование при 70-80°С, гидромодуле 6-7 в течение 30-40 мин, остальную часть (20- 40%) обжаривают, направляют на экстрагирование, полученные экстракты объединяют, фильтруют, а затем упаривают. 4 табл. сл с

Таблица 3

Таблица 4