Способ производства пастообразного растворимого цикория Советский патент 1992 года по МПК A23F5/44 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства пастообразных растворимых экс- трактов для получения напитков, заменяющих кофе, в частности к способу производства пастообразного растворимого цикория.

Целью изобретения является увеличение выхода готового продукта за счет умень- шения потерь экстрактивных веществ, улучшение его качества за счет исключения потерь летучих ароматических веществ обжаренного цикория на стадии экстрагирования,. повышение его биологической ценности за счет предотвращения частичного гидролиза инулина и термического распада гликозида интибина в процессе

экстрагирования, а также снижение тепло- энергозатрат.

Сущность предлагаемого способа заключается в следующем..

Свежие вымытые корнеплоды цикория режут, высушивают, обжаривают, охлаждают/измельчают до размеров частиц 2000- 3000 мк, а экстрагирование осуществляют при температуре 20-25°С и гидромодуле 9- 10 в течение 15-20 мин., полученный экстракт фильтруют и упаривают до концентрации сухих веществ 70%.

При измельчении обжаренного полуфабриката, по известному способу получают крупку размером частиц 7 мм. Поскольку при экстрагировании частиц указанных размеров имеют место потери с выжимками до

4

Ю N

сл

Os

8% от сухих веществ, одним из важных условий более эффективного ведения процесса (снижения потерь) требуется развитая активная поверхность твердой фазы. Это достигается измельчением обжаренного цикория в крупку размерами частиц 2000-3000 мк. Экстрагирование более мелких частиц приводит к увеличению потерь экстрактивных веществ с выжимками вследствие слипания частичек, уменьшения их площади активной поверхности и ухудшения их обтекаемости. При увеличении размеров частиц ухудшается их проницаемость, и степень извлечения экстрактивных веществ уменьшается.

В процессе экстрагирования водорастворимых веществ обжаренного цикория при повышенных температурах 85-90°С происходит улетучивание с водяным паром ценных ароматических веществ цикория: муравьиной и левулиновой кислот, фурфурола, акролеина, бензальдегида и т.д. Экспериментально доказано, что потери составляют 2%-от общего содержания цико- риоля в обжаренном цикории (0,08-0,1 % от сухих веществ}. При ведении процесса в жестких условиях (температура 85-90°С) происходит частичный гидролиз биологически ценного полисахарида инулина. Его содержание снижается на 3,8-5,6%. Вместе с тем имеет место частичный термический распад гликозида интибина, придающего готовому продукту специфическую горечь.

Осуществление процесса экстрагирования при температуре 20-25°С исключает вышеуказанные недостатки.

Обжаренный цикорий обладает высокой экстрактивностью - 77-80%. Его обезвоживание клетки находятся в диспергированном открытом состоянии. Поэтому экстрагирование водорастворимых веществ из крупки цикория размерами частиц 2000-3000 мк эффективно протекает уже при температуре 20-25°С. Кроме того увеличение гидромодуля до значения 9-10 позволяет при данных условиях увеличить выход готового продукта на 4% по сравнению с известным способом.

Способ осуществляется следующим образом.

Поступающие на предприятие свежие корнеплоды цикория моют, измельчают на кубики со стороной квадрата 10 мм, высушивают при температуре 80°С до содержания влаги . Затем обжаривают при температуре 160-180°С до содержания влаги 4%, охлаждают, ведут измельчение до размеров частиц 2000-3000 мк, осуществляют экстрагирование при температуре 20- 25°С и гидромодуле 9-10 в течение 15-20

мин, полученный экстракт фильтруют и упаривают до концентрации сухих веществ 70%.

П р и м е р 1. Свежие корнеплоды цикория мыли, измельчали на кубики со стороной квадрата 10 мм, кубики высушивали при температуре 80°С до содержания влаги 14%, затем обжаривали при температуре 160°С до содержания влаги 4%, охлаждали,

0 измельчали в крупку размерами частиц 7 мм. Крупку экстрагировали водой при температуре 85°С, гидромодуле 7 в течение 30 мин. Полученный экстракт фильтровали, а Затем упаривали до концентрации сухих ве5 ществ70%.

П р и м е р 2. Свежие корнеплоды цикория мыли, измельчали на кубики со стороной квадрата 10 мм, кубики высушивали при температуре 80°С до содержания влаги

0 14%, затем обжаривали при температуре 160°С до содержания влаги 4%, охлаждали и измельчали в крупку размерами частиц 1000 мк, крупку экстрагировали водой при температуре 20°С и гидромодуле 9 в тече5 ние 15 мин. Полученный экстракт фильтровали, а затем упаривали до концентрации сухих веществ 70%.

П р м м е. р 3. Способ осуществляли по примеру 2 с тем отличием, что обжаренный

0 цикорий после охлаждения измельчали в крупку с размерами частиц 2000 мк.

П р и м е р 4. Способ осуществляли по примеру 2 с тем отличием, что обжаренный цикорий после охлаждения измельчали в

5 крупку с размерами частиц 3000 мк.

П р и м е р 5. Способ осуществляли по примеру 2 с тем отличием, что обжаренный цикорий после охлаждения измельчали в крупку с размерами частиц 4000 мк.

0 П р и м е р 6. Способ осуществляли по

примеру 3 с тем отличием, что температура

процесса экстрагирования составляла 40°С.

Пример. Способ осуществляли по

примеру 3 с тем отличием, что температура

5 экстрагирования крупки обжаренного цикория составляла 60°С.

Примере. Способ осуществляли по примеру 3 с тем отличием, что температура экстрагирования крупки обжаренного цико0 рия составляла 80°С.

. П р и м е р 9. Способ осуществляли по примеру 3 с тем отличием, что температура экстрагирования крупки обжаренного цикория составляла 100°С.

5 Результаты исследований представлены в табл.1.

Из данных табл. 1 видно, что с повышением температуры экстрагирования от 20 до 100°С количество перешедших в экстрагент сухих и красящих-веществ обжаренной

крупки цикория практически остается неизменным. Однако при температуре процесса 80°С и выше концентрация биологически ценного инулина в полученных экстрактах снижалась на 445% вследствие его частим- ного гидролиза. Кроме того, при повышенных температурах происходит частичное испарение летучих ароматических веществ эфирного масла цикориоль (потери составляют 2% от общего содержания цикориоля в обжаренном цикории) и термический распад гликозида интибина, придающего экстракту цикория (и готовому продукту) специфическую горечь. Поэтому экстрагирование водорастворимых веществ обжа- ренной крупки цикория целесообразно проводить при температуре 20-25°С. При этом достигается высокий выход экстрактивных веществ и сохранение биологически ценных компонентов - инулина, гликозида, интибина, ароматических веществ и др. Кроме того, исключаются затраты тепла на осуществление данного процесса.

Пример 0. Способ осуществляется по примеру 3 с тем отличием, что продолжительность процесса экстрагирования .составляла 10 мин.

Пример 1 .Способ осуществления по примеру 3 с тем отличием, что продолжи- тельность процесса экстрагирования составляла 30 мин.

П р и м е р 12. Способ осуществления по примеру 3 с тем отличием, что продолжительность процесса экстрагирования со- ставляла 45 мин.

Результаты исследований представлены в табл. 2..

Из данных табл. 2 видно, что продолжительность экстрагирования крупки обжа- ренного цикория не оказывает существенного влияния на переход в экстрагент сухих веществ, в том числе инулина и красящих веществ, поскольку обезвоженные клетки цикория находятся в открытом диспергированном состоянии. Поэтому для эффективного протекания процесса достаточно 15-20 мин.

П р и м е р 13. Способ осуществляли по примеру 3 с тем отличием, что экстрагиро- вание обжаренного цикория проводили при гидромодуле 7.

П р и м е р 14. Способ осуществляли по примеру 3 с тем отличием, что экстрагирование обжаренного цикория проводили при гидромодуле 8.

П р и м е р 15. Способ осуществляли по примеру 3 с тем отличием, что экстрагирование обжаренного цикория проводили при гидромодуле 10.

Пример16. Способ осуществляли по примеру 3 с тем отличием, что экстрагирование обжаренного цикория проводили при гидромодуле 11.

Результаты исследований представлены в табл. 3.

Изданных табл. 3 видно, что при уменьшении гидромодуля ниже 9 количество экстрактивных веществ, перешедших в экстрагент, уменьшается на 8-18%. При увеличении гидромодуля более 10 количество экстрактивных веществ, перешедших в экстракт, увеличивается незначительно - на 2%, однако концентрация сухих веществ в экстракте снижается на 11%. Такое разбавление экстракта экономически невыгодно, так как дальнейшее его концентрирование до 70% сухих веществ требует значительного повышения теплоэнергозатрат на этот процесс.

Из вышесказанного следует, что наиболее рациональным является осуществление экстрагирования крупки обжаренного цикория при гидррмодуле 9-10.

Пример17. Способ осуществляли по примеру 3 с тем отличием, что температура процесса экстрагирования составляла 25.°С.

П р и м е р 18. Способ осуществляли по примеру 3 с тем отличием, что температура процесса экстрагирования составляла

зо°с.-..

Результаты исследований приведены в. табл. 4.,

Из данных табл. 4 видно, что увеличение температуры экстрагирования крупки обжаренного цикория от 20 до 30°С практически не влияет на переход в экстракт сухих веществ, в том числе биологически ценного инулина и красящих веществ, поэтому рационально проводить процесс при температуре 20-25°С.

П р и м е р 19. Способ осуществляли по примеру 3 с тем отличием, что продолжительность процесса экстрагирования составляла 20 мин.

П р и м е р 20. Способ осуществляли по примеру 3 с тем отличием, что продолжительность процесса экстрагирования составляла 25 мин.

Результаты исследований представлены в табл. 5.

Из данных табл.5 видно,, что увеличение времени экстрагирования от 15 до 25 мин не оказывает влияния на переход в экстрагент сухих веществ, в том числе инулина и красящих веществ, поэтому для эффективного протекания процесса достаточно 15-20 мин.

Формул а изобретения

Ј Способ производства пастообразного растворимого цикория, включающий мойку корнеплодов, их резку, сушку, обжаривание, охлаждение полученного полуфабриката, его измельчение, экстрагирование, фильтрование и упаривание экстракта, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта за счет уменьшения потерь экстрактивных веществ, улучшения его

качества за счет исключения потерь летучих ароматических веществ обжаренного цикория на стадии экстрагирования, повышения его биологической ценности за счет предотвращения частичного гидролиза инулина и термического распада гликозида интибина в процессе экстрагирования, а также снижения теплоэнергозатрат, измельчение ведут до размеров частиц 2000-3000 мк, а экстрагирование осуществляют при 20-25°С и гидромодуле 9-10 в течение 15-20 мин.

Та б л и ц а 1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной промышленности для производства пастообразных растворимых экстрактов и получения на их основе напитков, заменяющих кофе. Цель изобретения - увеличение выхода готового продукта за счет уменьшения потерь экстрактивных веществ, улучшение его качества за счет исключения потерь летучих ароматических веществ обжаренного цикория на стадии экстрагирования, повышение его биологической ценности за счет предотвращения частичного гидролиза инулина и термического распада гликозида интибина в процессе экстрагирования, а также снижение теплоэнергозатрат. Вымытые корнеплоды цикория режут, высушивают, обжаривают, измельчают в крупку с размерами частиц 2000-3000 мкм, крупку направляют на экстрагирование, экстрагирование ведут при 20-25°С и гидромуле 9-10 в течение 15-20 мин, полученный экстракт, полученный экстракт фильтруют и упаривают. 5 табл. (Л С

15

Таблица2

Т а б л и ц а 3

Та бл и ца4

Т а б л и ц а 5