Способ производства пастообразного растворимого цикория Советский патент 1989 года по МПК A23F5/44 

:&

СО

О

со со

1U49093

Изобретение относится к консервной промьшшенности, а именно к способам производства пастообразных растворимых экстрактов.для получения напит- ков, заменяющих кофе, в частности к способу производства пастообразного растворимого цикория.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта за д счет уменьшения потерь экстрактивных и ароматических веществ, предотвращение возможности образования кан- ццрогенных веществ и уменьшение энергозатрат,15

Свежие корнеплоды цикория моют, измельчают, направляют на экстрагирование, экстракт фильтруют и упаривают до содержания сухих веществ 70%

ние ведут не из обжаренного (обезвоженного) сырья, а их сьфого измельченного сырья при соотношении сырья и воды 1:1,2-1,5; уменьшении энергозатрат на производство пастообразного растворимого цикория за счет исключения процессов сушки и обжаривания.

Способ осуществляется следующим образом.

Поступающие на предприятие свежие корнеплоды цикория подвергают тщательной мойке. Вымытые корнеплоды подают на резку для получения стружки. Для этой цели можно использовать свеклорезки. Цикорную стружку направляют в противоточный экстрактор для извлечения экстрактивных веществ методом диффузии. Соотношение загружаеВымытые корнеплоды цикория из ель-20 мого в экстрактор сырья и экстрагента

(воды) составляет 1:1,2-1,5; температура экстрагирования , Экстракт с

25

30

чают на стружку, которую направляют па экстрагирование, его ведут при соотношении сырья и воды (гидромодуле) 1:1,2-1,5, после чего экстракт упаривают до содержания сухих веществ 70%, а затем подвергают термообработке в закрытом реакторе при температуре 110-130°С в течение 1,5- 2ч.

Упаривание также можно проводить при атмосферном давлении.

Для эффективного экстрагирования ценных веществ из сырого растительного сырья требуется раз1:итая поверхность, что достигается измельчением корнеплодоо в стружку. Соотношение сырья и воды при экстрагировании 1:1,2-1,5, проведение термообработки упаренного экстракта в закрытой емкости при температуре 110-130 С в течение 1,5-2 ч позволяет получить новый положительный эффект, заключающийся и повышении качества готового продукта за счет уменьшения потерь экстрактивных веществ (исключа- ется возможность потери части продуктов распада сухих веществ, которые имеют место на стадии обжаривания), повьппении качества готового продукта за счет уменьшения потерь ароматических веществ (т1сключается возможность потери летучих кислот и других ценных ароматических компонентов Ц11кория, образу1С Д1 Хся на стадии термообработки) , исключения возможности переже- гов (обугливания) цикория и образования канцерогенных веществ, уменьшение эмер озатрат на процесс упаривания за счет того, что экстрагирова40

содержанием сухих веществ 16-20% подвергается фильтрованию и упариванию до содержания сухих веществ 70%. Стружка после экстрагирования используется на корм скоту.

Экстракт после упаривания подвергают термообработке в закръпоы реакто ре при температуре 110-130 С в течение 1,5-2 ч. В результате обработки полуфабриката происходит образование вкусовых, ароматических и крася- веществ. Включение процесса термообработки упаренного экстракта исключает необходимость сушки и обжа- ривг ния сырья.

Процесс упаривания можно проводить при атмосферном давлении. При зтом происходит частичная, термообработка и образование вкусовых и ароматичес ких веществ.

Пример 1. Свежие корнеплоды цикория подвергали тщательной мойке. измельчали на стружку и проводили эк страгироваиие водой при температуре 80°С и соотношении сырья и воды 1: :1,2. С. цержаиие сухих веществ в экстракте 19%. Потери экстрактивных веществ в проэкстрагированной 50 стружкг (шламе) не превышали допустимых действующим нормативом. Экстракт подвергали фильтрованию и упариванию до содержания сухих веществ 70%, Затем упаренный экстракт подвер- гали термообработке в закрытой емкости при температуре 110 С в течение 1,5 ч. Полученный продукт подвергали химическому анализу и органолепгиние ведут не из обжаренного (обезвоженного) сырья, а их сьфого измельченного сырья при соотношении сырья и воды 1:1,2-1,5; уменьшении энергозатрат на производство пастообразного растворимого цикория за счет исключения процессов сушки и обжаривания.

Способ осуществляется следующим образом.

Поступающие на предприятие свежие корнеплоды цикория подвергают тщательной мойке. Вымытые корнеплоды подают на резку для получения стружки. Для этой цели можно использовать свеклорезки. Цикорную стружку направляют в противоточный экстрактор для извлечения экстрактивных веществ методом диффузии. Соотношение загружае(воды) составляет 1:1,2-1,5; температура экстрагирования , Экстракт с

5

30

40

содержанием сухих веществ 16-20% подвергается фильтрованию и упариванию до содержания сухих веществ 70%. Стружка после экстрагирования используется на корм скоту.

Экстракт после упаривания подвергают термообработке в закръпоы реакторе при температуре 110-130 С в течение 1,5-2 ч. В результате обработки полуфабриката происходит образование вкусовых, ароматических и крася- веществ. Включение процесса термообработки упаренного экстракта исключает необходимость сушки и обжа- ривг ния сырья.

Процесс упаривания можно проводить при атмосферном давлении. При зтом происходит частичная, термообработка и образование вкусовых и ароматичес ких веществ.

Пример 1. Свежие корнеплоды цикория подвергали тщательной мойке. измельчали на стружку и проводили эк - страгироваиие водой при температуре 80°С и соотношении сырья и воды 1: :1,2. С. цержаиие сухих веществ в экстракте 19%. Потери экстрактивных веществ в проэкстрагированной 50 стружкг (шламе) не превышали допустимых действующим нормативом. Экстракт подвергали фильтрованию и упариванию до содержания сухих веществ 70%, Затем упаренный экстракт подвер- гали термообработке в закрытой емкости при температуре 110 С в течение 1,5 ч. Полученный продукт подвергали химическому анализу и органолепгической оценке..Образец имел темно- коричневый цвет, вязкую консистенцию и отличался приятным насыщенным вкусом (сладковатый со слабо ощутимой горечью) и ярко выраженным ароматом жареного цикория без постороннего запаха.

П р и м е р 2. Вымытые корнеплоды цикория измельчали на стружку и проводили экстрагирование водой при температуре и соотношении сырья и воды 1:1,5. Содержание сухих веществ в экстракте 19,2%. Потери экстрактивных веществ в проэкстрагиро- ванной стружке (шламе) не превышали допустимых действующим нормативом. Экстракт фильтровали, упаривали до содержания сухих веществ 70% и затем подвергали термообработке в закрытой емкости при температуре 130 С в течение, 2 ч. Полученный продукт имел темно-коричнезьй цвет, вязкую консистенцию и отличайся приятным насыщенным вкусом (сладковатый со слабо ощутимой горечью) и ярко выраженным ароматом жареного шисория с мягким оттенком карамелей.

П р и м е р 3. Вымытые корнеплоды измел .чали на стружку и п;/оводили экстрагирование 1..одой прн температуре и соотношении сырья и воды 1:1,35. Содержание сухих веществ в экстракте 19,1%. Иотери экстрактивных веществ в проэ -страгированной стружке (шламе) не превышали допустмых действующим нормативом. Экстракт фильтровали, упаривали до содержания сухих веществ 70% и затем подвергали термообработке в закрытой емкости при температуре 120 С в течение 1,75 ч. Полученный продукт имел темно-коричневый цвет, вчэкую консистенцию и отличался приятным насыщенным акусом (сладковатый со слабо ощутимо горечью) и ярко вьфаженным ароматом жареного цикория без постороннего запаха.

Проведеннь е исследования показали что ведение экстрагирований при соотношении сырья и воды (гидромодуле) ниже 1:1,2 привсцит к потерям ценньк экстрактивных ве еств со шламом в связи с тем, чтс в нем остается много неизвлеченных экстрактивных ве0

5

5

0

5

0

5

0

ществ. При этом значительно увеличивается время ведения экстрагирования из-за малой движущей силы прю- цесса. При гидромодуле 1:1,55; 1:1,6 и выше потери экстрактивных веществ в шламе не превьштали допустимых действующим нормативом, сокращалась длительность экстрагирования из-за увеличения движущей силы процесса, но значительно увеличились энергозатраты на упаривание экстракта до содержания сухих веществ 70%.

В результате проведения термообработки упаренных экстрактов в закрытом реакторе при температуре ниже и меньшей длительности термообработки (менее 5 ч) получали образцы коричневого цвета с зеленоватым оттенком, вязкой консистенции, отличающиеся сильной горечью, вкусом сырого цикория и затхлым запахом, не присущим аромату жареного цикория.

После проведения термообработки упаренных экстрактов при температурах вьщ1е 13С°С и большей длительности воздействия температуры (более 2 ч) получали образцы темно-коричневого цвета, вязкой консистенции, имеющие привкус пригорелости, излишнюю горечь и запах паленого.

Формула изобретения

1. Способ производства пастооб- разного растворимого цикррия, включающий мойку корнеплодов, их измельчение, экстрагирование, фильтрование экстракта и его упаривание до содержания сухих веществ 70%, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта за счет уменьшения потерь экстрактивных и ароматических веществ, предотвращения возможности образования канцерогенных веществ и уменьшения энергозатрат, цикорий измельчают в стружку после мойки корнеплодов, экстрагирование ведут при соотношении сырья и воды 1:1,2 - 1,5, а после упаривания экстракт подвергают термообработке в закрытой емкости при 110- в течение 1,5-2 ч.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что упаривание проводят при атмосферном давлении.

Изобретение может быть использовано в консервной промьшшенности для производства пастообразных растворимых экстрактов и получения на их основе напитков, заменяющих кофе. Целью изобретения является повышение качества готового продукта за счет уменьшения потерь экстрактивных и ароматических веществ, предотвращение возможности образования канцерогенных веществ и уменьшение энергозатрат, Вымытые корнеплоды цикория измельчают на стружку, стружку направляют на экстрагирование, экстрагирование ведут при гидромодуле 1:1,2...1,5, экстракт после упаривания до содержания сухих веществ 70Z подвергают термообработке в закрытом реакторе при температуре от 110 до 130 С в --: i течение 1,5...2 ч. Упаривание можно проводить при атмосферном давлении. 1 з.п. ф-лы. СЛ

ЗШП1Ш1 Заказ 6893/4

Произв.-лолигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Тираж 549

Подписное