Способ производства пастообразного растворимого цикория Советский патент 1991 года по МПК A23F5/44 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства пастообразных растворимых экстрактов для получения напитков, заменяющих кофе, в частности к способу производства пастообразного растворимого цикория и является дополнительным к основному авт.св. № 1449093.

Цель изобретения - повышение биологической ценности и снижение энергозатрат.

Свежие корнеплоды цикория моют, измельчают в струкку, направляют на экстрагирование при соотношении сырья и.воды 1:1,2-1,5, экстракт фильтруют, упаривают до концентрации сухих веществ 70% и подвергают термообработке в закрытом аппарате при 110-130°С в течение 1,5-2,0 ч.

Затем 40-60% упаренного экстракта отбирают, остальную часть подвергают тшэмообработке и смешивают с термически необработанной частью упаренного экстракта.

Это позволяет получить эффект, заключающийся в повышении биологической ценности готового продукта за счет сохранения биологически активных веществ цикория (инулина, фруктозы, аминокислот, витаминов и др.), исни-- жения концентрации оксиметилфурфуро- . ла.

Под действием высоких температур (110-130°С) в процессе термообработ- ки упаренного экстракта цикория происходит гидролиз полисахарида инулина до левулинов и свободной фруктозы. Фруктоза и глюкоза, вступая в реакцию с аминокислотами, образуют ме- ланоидины, из сахарозы образуется керамелен, из гексоз - ок симетил- Фурфурол. При высоких температурах имеет место разрушение витаминов и других биологически активных веществ1 цикория.

(Л

О5

со о

ел |

N)

Способ осуществляют следующим образом.

Свежие корнеплоды подвергают мойке, измельчению на стружку и экстра- гированию растворимых веществ при соотношении стружки и воды 1:1,2-1,5 И температуре . Экстракт с концентрацией сухих веществ 16-20% фильруют и упаривают до концентрации сухих веществ 70%. Часть упаренного экстракта (40-60%) подвергают термообработке в закрытом аппарате при 11 130°С в течение 1,5-2 ч, охлаждают до 60-70вС и смешивают с термически необработанной его частью. Полученны продукт направляют на расфасовку и упаковку.

Предлагаемый способ поясняется слдующими примерами.

Пример 1. Вымытые корнеплоды цикория измельчают на стружку и проводят экстрагирование водорастворимых веществ при соотношении стружки и воды 1:1,5 и температуре} . Полученный экстракт с концентрацией сухих веществ 19,4% фильтруют и упаривают до концентрации сухих веществ 70%. Весь экстракт подвергали термообработке в закрытом аппарате при 110°С в течение 1,5 ч.

Пример 2. Предлагаемый способ осуществляют по примеру 1 с тем отличием, что термообработке подвергают 80% упаренного экстракта цикория, затем термообработанную часть экстракта охлаждают до 70 С и 4вмешивают с термически необработанной его частью.

Пример 3. Предлагаемый способ осуществляют по примеру 1 с тем отличием,что термообработке подвергают 60% упаренного экстракта цико- рия,

затем термообработанную часть экстракта охлаждают до 70 С и смешивают с термически необработанной его частью.

Пример 4. Предлагаемый способ осуществляют по примеру 1 стем отличием, что термообработкеподвергают 40% упаренного экстракта цикория, затем термообработанную часть экстракта охлаждают до температуры и смешивают с термически необработанной частью.

Пример 5. Предлагаемый способ осуществляют по примеру 1 с тем отли

тJQ0- j й

е20

6307574

чием,что термообработке подвергают 20% упаренного экстракта цикория, чатем термообработанную часть экстракта охлаждают до температуры 70°С и смешивают с термически необработанной его частью.

Результаты химико-технологического и органолептического анализов полученных образцов готового продукта приведены в табл.1 и 2.

Как видно из данных, приведенных в табл.1, с уменьшением количества упаренного экстракта, подвергнутого термообработке, в готовом продукте увеличивается содержание всех биологически активных веществ - инулина, спирторастворимых углеводов, среди которых преобладает фруктоза, аминокислот и снижается концентрация токсичного оксиметилфурфурола. Однако, как видно из данных, приведенных в табл.2, при термообработке менее 40% упаренного экстракта готовый продукт не соответствует требованиям по цвету, вкусу и аромату. При этом готовый продукт имел бурый цвет, очень горький вкус и запах сырого цикория. С увеличением количества упаренного экстракта, подвергнутого термообработке снижается биологическая ценность готового продукта,по всем показателям он соответствовал требованиям.Однако при термообработке свыше 60% упаренного экстракта увеличиваются тепловые затраты на этот процесс и возрастает степень термического разрушения биологически активных веществ.

Поэтому для получения пастообразного растворимого цикория и повышения биологической ценности с меньшими тепловыми затратами и удовлетворяющего всем требованиям термообработке необходимо подвергать 40-60% упаренного экстракта и после его охлаждения

(до 60-70°С смешивать с термически не обработанной его частью.

Формула изобретения

25

30

35

40

45

Способ производства пастообразного растворимого цикория по авт.св. № 1449093, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и снижения энергозатрат, перед термообработкой упаренный экстракт разделяют на две части, одну из которых в количестве 40-60% отбирают, а после термообработки оставшейся части производят их смешивание.

Таблица 1

Способ относится к консервной промыпшенности и может быть использован для производства пастообразного растворимого цикория. Цель изобретения - повышение биологической ценности и снижение энергозатрат. Сущность изобретения состоит в том, что 40-60% упаренного экстракта сырого цикория подвергают термообработке и смешивают с термически необработанной частью упаренного экстракта, полученного путем экстрагирования и упаривания до содержания 70% сухих веществ корнеплодов цикория, предварительно вымытых и измельченных. 2 табл.

Темно-коричневый Свойственный обжаренномуцикорию, без постороннего запаха

Полная

„ -.Л Не менее 70

рН

Не менее 4,3

ичневый ный обжаренному цикопостороннего запаха

70

70

70

вкусом сырого цикория Бурый

Недостаточно выражен с присутствием запаха сыро- го цикория Полная

70

4,40 4,50 4,65

4,75 4,86