Способ производства пастообразного растворимого цикория Советский патент 1989 года по МПК A23F5/44 

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам, производства пастообразных ра- створимь1х экстрактов для получения напитков, заменяющих кофе, в частности к способу производства пастообразного растворимого цикория.

Цель изобретения - увеличение выхода готового продукта и сокращение продолжительности процесса экстрагирования.

Свежие, корнеплоды цикория моют, измельчают, направляют на экстрагирование (его ведут при соотношении сьфья и воды 1:1,2-1,5), экстракт

фильтруют, упаривают до содержания сухих веществ 70% и подвергают термообработке в закрытой емкости при 110-130°С в течение 1,5-2,0 ч.

Стружку перед экстрагированием смешивают с водой в соотношении 1:0,7-1,0, затем мгновенно нагревают в контактном устройстве паром открытым способом до температуры 120-130 С и мгновенно охлаждают до температуры экстрагирования в сборнике с остаточным давлением 0,04-0,05 МПа, смесь направляют на экстрагирование, которое длится 40-50 мин.

сл

31512553

Смешивание стружки цикория и воды в соотношении 1:0,7-1,0 осуществляется для получения смеси, которую возможно транспортировать насосами.

Мгновенный нагрев смеси цикорной стружки и воды в соотношении (гидромодуле) 1:0,7-1,0 до температуры 120- паром открытым способом и мгно

венное охлаждение ее под вакуумом до температуры экстрагирования 80 С в сочетании с ранее известными признаками позволяет получить новый положи- тельньвй эффект, заключающийся в следующем: увеличение выхода готового продукта из единицы сырья за счет повышения выхода экстрактивных веществ н экстрагент на стадии экстрагирования (достигается увеличение активной поверхности растительного сырья) и сокращение продолжительности процесса экстрагирования.

Для интенсификации процесса экстрагирования требуется увеличение активной поверхности частиц растительного сырья, участвующих в процессе. Это достигается мгновенным нагревом смеси стружки и воды в соотношении 1:0,7-1,.О, обеспечивающем транспортабельность смеси насосами паром откры- тым способом до температуры 120-130 и мгновенным охлаждением этой смеси под вакуумом до температуры экстрагирования 80°С, в результате чего происходит частичное испарение влаги содержащейся в растительных тканях, что способствует диспергированию тканей и увеличению активной поверхнос- ти контакта фаз. Образующийся вторичный пар используется для предварител ного нагревания смеси стружки и воды в соотношении 1:0,7-1,0 до температуры 55-60 с.

Способ осуществляют следующим образом,.

Поступающие на предприятие свежие корнеплоды цикория подвергаются тщательной мойке„ Вымытые корнеплоды подают на резку для получения стружки. Для этой цели можно использовать свеклорезки Стрзгжку смешивают с водой в соотношении 1:0,7-1,0, полученную смесь предварительно подогревают до 55-60 с вторичным паром, образующимся при вакуум-охлаждении сме си до температуры экстрагирования ВО С, и подают в контактное устройство для мгновенного нагрева паром

5

0 5 0

5 0

5

0 5

открытым способом до температуры 120-130°С.

Нагретую смесь мгновенно охлаждают до температуры экстрагирования в сборнике с остаточным давлением 0,04-0,05 МПа. Выделившийся вторичный пар с целью экономии тепла используют для предварительного нагревания новой порции смеси до температуры 55-60 с После этого смесь направляют в противоточньй экстрактор для извлечения экстрактивных веществ методом диффузии Соотношение сырья и экстрагента (воды в экстракторе доводят до 1:1,2-1,5,тем-: пература экстрагирования поддерживается 80 Со Продолжительность процесса экстрагирования составляет 40- 50 мин. Экстракт с содержанием сухих веществ 20,0-22,0% подвергают фильтрованию, упариванию до содержания сухих веществ 70% и термообработке в закрытой емкости при 110- 130 С в течение 1,5-2,0 ч Экстракт после термообработки охлаждают и направляют на фасование и упаковку.

П р: и м е р 1о Поступающие на предприятие свежие корнеплоды цикория подвергают тщательной мойке,из- мельч ают на струткку, стружку смешивают с водой в соотношении 1:0,7 и полученную смесь мгновенно нагревают в контактном устройстве паром до 115 С. Затем нагретую смесь мгновенно охлаждают до 80°С в сборнике с остаточным давлением 0,04-0,05 МПа„ После этого смесь направляют в протизоточ- ный экстрактор (соотношение сырья и води в экстракторе 1:1,2-1,5, температуру экстрагирования поддерживают 80 С). В процессе экстрагирования отбирают пробы экстракта через 30,40, 50, 60 и 70 мин от момента ввода смеси в экстрактор и на рефрактометре РЛУ измеряют содержание сухих веществ в пробах.

Результаты приведены в табл.1.

Экстракт с содержанием сухих веществ 20,2% фильтруют, упаривают до содержания сухих веществ 70%, подвергают термообработке при 120 С в течение 1,8 ч и охлаждают. Полученный продукт подвергают химическому анализу и органолептической оценке„Образец ийеет темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию и отличается приятным насыценным вкусом (спадкова

тый со слабо ощутимой горечью) и ярко выраженным ароматом жареного цикория без постороннего запаха. Параллельно анализируют стружку после экстрагирования насодержание экстрак тивных веществ. Потери составляют 2,0%

П р и м е р 2„ Способ осуществляю по примеру 1 с тем лишь отличием, чт смесь стружки цикория и воды мгновен но нагревают в контактном устройстве паром до температуры 125 Со

Результаты приведены в табЛо2о

Потери экстрактивных веществ в стружке составляют 1,2%„

ПримерЗо Способ осуществляю по примеру 1 с тем лишь отличием, чт смесь стружки цикория и воды мгновенно нагревают в контактном устройстве паром до 135 С.

Результаты сведены в табЛоЗо

Потери экстрактивных веществ в стружке составляют 1,5%.

Во всех описанных примерах вторичных пар, образующийся в результате охлаждения нагретой массы до температуры 80°С, используют для предварительного нагрева смеси стружки и воды в соотношении 1:0,7 до температуры 55-60°С.

В результате проведенных химических анализов и органолептической оценки образцов, полученных по способам, описанным в примерах 1-3, установлено, что все образцы отвечают требованиям ГОСТа (Напитки- кофейные, растворимые, пастообразные) Потери экстрактивных веществ в стружке после экстрагирования не превьш1а- ют допустимых действующих нормативов,

В трех описанных экспериментах используют стружку измельченного цикория одинаковых размеров с содержанием сухих веществ 25% ,

После нагревания смеси стружки и воды в соотношении 1:0,7-1,0 до температуры 115 С и мгновенного охлаждения ее до 80°С вторичного пара из влаги растительных тканей образовывалось меньше, чем при нагревании смеси до 125 с, вследствие чего диспергирование тканей и увеличение активной поверхности сырья происходит менее ин- тен сивно и поэтому выход экстрактивных веществ в экстрагент повьш1ается на незначительную величину: содержание сухих веществ в экстракте составляет 20,2%. При экстрагировании сырой, стружки в противоточном экстрак

15

20

д

5

0

торе при гидромодуле 1:1,2-1,5 и температуре содержание сухих веществ в экстракте составляет 20% (по известному способу).

В экстракте, полученном при нагревании смеси стружки и воды до температуры 125 С и мгновенно охлажденной до температуры 80°С, процесс экстрагирования протекает наиболее эффективно: содержание сухих веществ в экстракте 21,4%. В данном примере созданные условия являются оптимальными для образования максимальной поверхности контакта фаз и интенсивного диффундирования ценных экстрактивных веществ в экстрагент.

После нагревания смеси стружки и воды до и мгновенного охлаждения ее до 80 С происходит частичная потеря Сахаров на образование ме- ланоидинов, красящих веществ и других сложных комплексов из низших фруктозанов, содержащихся в сырье, 25 что несколько згхудшает диффундирование экстрактивных веществ, в частности, образовавшихся комплексов, что подтверждается снижением содержания сухих веществ в экстракте до 0 20,8%.

Продолжительность экстрагирования сухих веществ во всех примерах сокращается до 40-50 мин.

Увеличение содержания экстрактивных веществ на 1,4% приводит к повышению выхода конечного продукта из единицы сырья на 7% При этом уменьшаются теплоэнергозатраты на процесс упаривания экстракта.

Таким образом, целесообразно осуществлять способ получения пастообразного растворимого цикория по параметрам примера 2.

5 Формула изобретения

Способ производства пастообразного растворимого цикория, включающий мойку корнеплодов, их измельчение в стружку, экстрагирование при соотношении сырья и воды 1:1,2-1,5, фильтрование экстракта, его упаривание до содержания сухих веществ 70%, термообработку в закрытой ем- 5 кости при 110-130 С в течение 1,5- 2,0ч, о тличающий ся тем, что, с целью увеличения выхода готог вого продукта и сокращения продолжительности процесса экстрагирования.

0

стружку предварительно смешивают с под вакуумом до температуры экстраводой в соотношении 1:0,7-1,0, после гирования при остаточном давлении tiero нагревают пароконтактным спо- 0,04-0,05 МПа, а процесс экстрагирособом до 120-130 С, затем охлаждают вания .ведут 40-50 мин„

Способ может быть использован в консервной промышленности для производства пастообразных растворимых экстрактов и получения на их основе напитков, заменяющих кофе. Целью изобретения является увеличение выхода готового продукта и сокращение продолжительности процесса экстрагирования. Внедрение предлагаемого способа позволит увеличить выход готового продукта из единицы сырья за счет повышения выхода экстрактивных веществ в экстрагент на стадии экстрагирования и сократить продолжительность процесса экстрагирования. Способ состоит в том, что вымытые корнеплоды цикория измельчают на стружку, стружку смешивают с водой в соотношении 1:0,7 - 1,0, мгновенно нагревают в контактном устройстве паром до температуры 120 - 130°С и мгновенно охлаждают до температуры экстрагирования 80°С в сборнике с остаточным давлением 0,04 - 0,05 МПа, смесь направляют на экстрагирование, после чего экстракт упаривают до содержания сухих веществ 70%, а затем подвергают термообработке и охлаждению. 3 табл.

30 40 50 60 70

19,7 20,0 20,2 20,2 20,2

Таблица 2

30 40 50 60 70

20,8 2,2 21,4 21,4 21,4

ТаблицаЗ

30 40 50 60 70

20,4 20,7 20,8 20,8 20,8

Таблица 1