Способ производства сосисок без оболочки Советский патент 1992 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к технике производства колбасных изделий без оболочки, в частности для производства сосисок без оболочки, и может применяться на предприятиях мясной, пищевой, рыбной промышленности.

В настоящее время, независимо от оборудования, технологический процесс производства сосисок без оболочки одинаков. Он заключается в тепловом формовании в устройствах различных конструкций сосисочного батончика, кратковременного его прогрева различными приемами до температуры в центре батончика 49-50°С. При этом фарш коагулируется и батончик приобретает механическую прочность, достаточную для прохождения его через обжарку до готовности и охлаждения.

Недостатком этого способа является то, что в обжарку поступает уже скоагулирован- ная сосиска, коагуляция белков которой происходит уже до поступления в обжарку в

короткий срок от 5 до 110 с, вследствие чего ингредиенты посолочно,й смеси не успевают прореагировать с белками мяса и реакция цветообразования не проходит. Дальнейшая обжарка скоагулированных сосисок не оказывает должного воздействия на белки мяса и сводится лишь к тепловому нагреву сосисок, при котором фарш доводится почти до готовности к употреблению в пищу. Готовый продукт имеет непривлекательный товарный вид, прежде всего по окраске, присущие сосискам консистенция и вкусовые качества снижаются.

Целью изобретения является повышение качества готовых сосисок.

Поставленная цель достигается тем, что перед формированием сосисок производят предварительный подогрев фарша до температуры 28-32°С в течение 20-25 мин, перед охлаждением проводят выдержку сосисок для стабилизации температуры сваренных сосисок в течение не более 10 мин,

сл С

v

N: с о

V

а охлаждение осуществляют дымовоздуш- ной смесью.

Такой способ изготовления сосисок без оболочки позволяет исключить высокотемпературное воздействие на фарш в течение короткого времени.

Предварительный подогрев фарша в течение 20-25 мин до температуры нижнего предела коагуляции белков мяса 28-30°С соответствует оптимальным условиям для прохождения процессов, возникающих между ингредиентами посолочной смеси и белками мяса, в результате чего улучшаются консистенция, вкусовые качества сосиски и проходит реакция цветообразования.

Кроме того, при подаче дымовоздушной смеси на стадии охлаждения сосисок приводит к тому, что легкие водорастворимые по- гоны коптильного дыма, оседая на поверхности сосиски, сохраняются и придают сосискам специфический аромат.

Изобретение осуществляется следующим образом.

Приготовленный фарш подается в непрерывно действующее устройство, прохо- дя через которое фарш подвергается нагреву в течение 20-25 мин до температуры 28-32°С, после чего нагретый фарш также в непрерывном темпе нагнетают в формующие элементы, в которых сформованные сосиски подвергаются коагуляции и последующей варке до полной готовности. После окончания процесса варки готовые сосиски выгружаются специальным устройством на транспортер и с его помощью подаются в камеру выдержки для стабилизации температуры сваренных сосисок, а затем в камеру охлаждения, где сосиски охлаждаются холодной дымо-воздушной смесью.

Если температура подогрева фарша будет менее 28°С, то происходящие в нем

0

5

0

5

реакции полностью не завершатся, что скажется в дальнейшем на качестве готовых сосисок, кроме того, подогрев фарша ниже 28°С приведет к удлинению времени коагуляции и варки, что в работающих в строго заданных режимах автоматических линиях практически неосуществимо и экономически неоправдано.

Если температура фарша превышает 32°С, то это приведет к частичной преждевременной коагуляции белков. В дальнейшем при нагнетании фарша в формующее устройство произойдет нарушение структуры фарша из-за разрушения образовавшихся в фарше слабых связей и при выгрузке готовой сосиски она разрушится.

Если время подогрева фарша увеличить свыше 25 мин, то это приведет к удлинению процесса, что экономически неоправдано.

Если время подогрева будет менее 20 мин, то при этом существует опасность, что все необходимые реакции, происходящие в процессе предварительного подогрева фарша не завершатся, что приведет к ухудшению качества готового продукта.

Формула изобретения

Способ производства сосисок без обо- лочки, включающий приготовление фарша, формование сосисок, варку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готовых сосисок, производят предварительный по- догрев фарша до 28 - 32°С в течение 20 - 25 мин, перед охлаждением проводят выдержку для стабилизации температур сваренных сосисок в течение не более 10 мин, а охлаждение осуществляют дымовоздушной смесью. .

Изобретение относится к технике производства колбасных изделий без оболочки. Цель - повышение качества готовых сосисок. Изобретение позволяет исключить высокотемпературное воздействие на фарш в течение короткого времени, что предотвращает коагуляцию белков до начала термообработки, улучшает окраску и вкусовые качества готовых изделий. Перед формованием сосисок осуществляют предварительный подогрев фарша до 28-32°С, перед охлаждением проводят выдержку в течение 10 мин, а охлаждение осуществляют дымо- воздушной смесью.