Устройство для тендеризации мяса Советский патент 1992 года по МПК A22C9/00 

сл С

Изобретение относится к устройствам для тендеризации мяса и может быть ис-. пользовано на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности и общественного питания. Цепью изобретения является повышение качества тендеризации. Устройство имеет транспортирующий механизм, выполненный в виде вращающейся кольцевой дежи 9, над которой смонтирован функционально связанный с ней возвратно-поступатепьНый механизм с игольчатым рыхлителем 5. Ограничительная рамка 6 закреплена на станине и служит для снятия кусков мяса,с игл рыхлителя. Механизм 7 для перемешивания и массирования продукта в кольцевой деже имеет форму лопастной мешалки и установлен над дежой 9 эксцентрично оси ее вращения. 3 ил.

А

vj

К

g

Изобретение относится к устройствам для тендеризации мяса, которые можно использовать на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности и общественного питания.

Известно устройство для рыхления мясных порционных кусковых полуфабрикатов, включающее ножевые блоки с дисковыми ножами-фрезами, очистительные гребенки и привод, обеспечивающий вращение рабочих органов. Недостатком этого устройства является низкое качество механической тендеризации кусков мяса за счет грубого рыхления мышечной и соединительной ткани. При рыхлении на этом устройстве мышечная ткань имеет широкие немногочисленные надрезы в одном направлении. Данное устройство не позволяет увеличить степень разрыхления мышечной ткани в случае возникновения такой необходимости (например, при тендеризации мяса повышенной жесткости). Так при увеличении количества рабочих циклов рыхления (пропусканий порционных полуфабрикатов через ножевые блоки рыхлителя) происходит наслоение грубых надрезов и разрыв целостной структуры куска.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является устройство для тендеризации мяса, включающее станину, игольчатый рыхлитель, транспортирующий механизм, расположенную между ними ограничительную рамку, емкость для хранения размягчающего раствора, механизм для его подачи и привод. Однако отмеченное устройство также не позволяет широко варьировать степень разрыхления мышечной ткани и насыщения ее размягчающим раствором при необходимости подготовки кусковых полуфабрикатов для жарки из мяса повышенной жесткости, содержащего повышенное количество соединительной ткани (например, из тазобедренной и лопаточной части туши говядины). Недостатки устройства обусловлены его конструктивными особенностями, не позволяющими осуществлять на нем многократное рыхление кусков мяса в различных направлениях, варьировать продолжительность рыхления в широких пределах, обусловленных жесткостью мяса, проводить процесс рыхления продукта в размягчающем растворе, чередовать циклы рыхления и насыщения раствором, а также перемешивать и массировать продукт.

Целью изобретения является повышение качества тендеризации мяса.

Принципиальная схема устройства приведена на фиг. 1, 2, 3.

На фиг. 1 изображено предлагаемое устройство, общий вид, вид сбоку; на фиг. 2- разрез А-А на фиг.1; на фиг.З-узел I на фиг.1. Устройство (фиг 1 и 2) содержит электродвигатели 1, редукторы 2, цепные передачи 3, возвратно-поступательный механизм 4 с игольчатым рыхлителем 5, жестко закрепленную ограничительную рамку 6 с отверстиями для прохождения игл, механизм 7

0 для перемешивания продукта в деже, емкость 8 для хранения и подачи размягчающего раствора, транспортирующий механизм, выполненный в виде вращающейся кольцевой дежи 9, имеющей зубчатое

5 зацепление с колесом 10 и приводимой им в движение от соответствующего привода. Дежа установлена на роликовых подшипниках 11, которые перемещаются по кольцевым направляющим пазам неподвижной

0 станины 12.

Устройство работает следующим образом.

Подготовленные для тендеризации куски мяса загружают в свободной зоне в коль5 цевую дежу 9. Для этого включается привод, обеспечивающий ее вращение. Предварительно взвешенную массу кусков мяса в . процессе загрузки равномерно распределяют по объему дежи, В дежу также вводят

0 необходимое количество размягчающего раствора из емкости 8. Соотношение массы мяса и раствора Определяет продолжительность процесса рыхления и работы устройства, следовательно, необходимую степень

5 разрыхления мышечной и соединительной ткани кусков мяса. Таким образом рыхление ведут до момента полного поглощения раствора мышечной тканью. Для этого включают привод игольчатого рыхлителя 5 и

0 механизма 7 для перемешивания. Масса кусков мяса, погруженных в размягчающий раствор, проходя свободную зону загрузки подается кольцевой дежой под игольчатый рыхлитель 5, где происходит процесс прока5 лывания продукта иглами, имеющими размер режущих кромок 1,5-2,5 мм (фиг. 3). Ограничительная рамка 6 служит для снятия с игл рыхлителя нанизанных на них кусков мяса (при движении рыхлителя вверх). Кольцевой

0 дежой масса кусков мяса подается в свободную зону, где происходит насыщение продукта раствором, далее в зону действия механизма перемешивания 7 для массирования и перемешивания продукта в раство5 ре. После этого, вновь проходя свободную зону, тендеризуемая смесь возвращается в зону игольчатого рыхлителя. Описанные циклы непрерывно повторяются в процессе вращения дежи до окончания технологической обработки кусков мяса.

Технико-экономическая эффективность предлагаемого устройства заключается .в возможности использования его длятендеризации мяса повышенной жесткости (на- пример, для говяжьей лопатки и тазобедренной части), из которых можно приготавливать кусковые полуфабрикаты для жарки. В настоящее время для жарки используются лишь вырезка, толстый и тонкий край, внутренний и верхний кусок тазо- бедренной части говядины, так как традиционные устройства не позволяют подготовить полуфабрикаты для жарки из более жесткого мяса (например, из бокового и наружного куска тазобедренной части, лопаточной части говядины). Предлагаемое устройство позволяет рсуществить процесс тендеризации мяса путем его многократного игольчатого рыхления, массирования и насыщения размягчающим раствором, который позволяет подготовить полуфабрикаты для жарки из мяса повышенной жесткости.

А-А

5

0

Таким образом, предлагаемое устройство позволяет расширить ассортимент частей туши говядины, используемых для жарки.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

Устройство для тендеризации мяса, содержащее станину, игольчатый рыхлитель, транспортирующий механизм, расположенную между ними ограничительную рамку, емкость для размягчающего раствора, механизм для его подачи и привод, о т л и ч а ю- щ е е с я тем, что, с целью повышения качества тендеризации, транспортирующий механизм выполнен в виде кольцевой дежи, смонтированной с возможностью вращения, при этом устройство оснащено механизмом для перемешивания кусков мяса, установленным над дежой эксцентрично оси ее вращения, а ограничительная рамка жестко закреплена на станине.