Способ получения полуфабрикатов из говяжьего мяса, обладающего повышенной жесткостью Советский патент 1992 года по МПК A23L1/31 

сл

С

Изобретение относится к способу тен- деризации мяса и может быть использовано в предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, в общественном и домашнем питании. Лопаточную и тазобедренную часть (боковой и наружный кусок) нарезают на куски массой 50-200 г, отделяя при этом части мяса с грубой соединительной тканью, которые используют для приготовления связующего раствора, соединяют подготовленные куски мяса с связующим раствором, которые берут в количестве 17- 25% от массы мяса, перемешивают и подвергают смесь игольчатому рыхпению с шириной надрезов 1,5-2,5 мм до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на разрыхленной поверхности кусков, формуют полученную массу в батоны, обеспечивая ее подпрессов- ку и замораживают до температуры в центре изделия не выше-2--4°С, 1 табл.

Изобретение относится к способам тендеризации мяса, которые можно использовать на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, в общественном и домашнем питании.

Известен способ получения полуфабрикатов из говяжьего мяса, включающий его нарезку, обработку мяса в связующем растворе, формование полученной массы в батоны и последующее замораживание.

Недостатком описанного способа является низкое качество жаренных кулинарных изделий, полученных из говяжьего мяса, обладающего повышенной жесткостью (лопаточной и тазобедренной частей туши говядины).

Наиболее близким к изобретению является способ получения полуфабрикатов из говяжьего мяса, обладающего повышенной

жесткостью, включающий нарезку мяса с выделением обрезков мяса с грубой соединительной тканью, обработку мяса в связующем растворе, содержащем предварительно измельченные обрезки мяс.а с грубой соединительной тканью, формование в батоны и замораживание.

Недостатком отмеченного способа является низкое качество жаренных кулинарных изделий, получаемых из полуфабрикатов. Снижение качества обусловлено повышенной жесткостью кулинарных изделий и незначительно их сочностью.

Целью изобретения является повышение качества кулинарных изделий.

П р и м е р 1. Брали лопаточную часть, наружный и боковой кусок тазобедренной части говядины, нарезали на куски по 50- 200 г, отделяя грубую соединительную ткань

VI С 00

Ю

со

и получали 10 кг подготовленных кусков, Соединяли их с 1,7 кг связующего раствора, смесь подвергали игольчатому рыхлению с режущей кромкой игл 1,5 мм при одновременном ее перемешивании до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на разрыхленной поверхности кусков, массу шприцевали в оболочку, полученные батоны замораживали до температуры в. центре Полуфабриката -2°С. Нарезали бато н н а „порционные полуфабрикаты толщиной ,(i см и жарили основным способом до готовности.

Для приготовления 1,7 кг связующего раствора брали 1,275 кг (75 % от общей массы) измельченной на волчке обрези мяса с грубой соединительной тканью, полученной после подготовки кусков, соединяли ее с 0,255 кг (15 % от общей массы) 1,5% раствора метилцеллюлозы, 0,068 кг (4 % от общей массы) растопленного сливочного масла и 0,102 кг (6,0 % от общей массы) хлористого натрия. Перемешивали и кутте- ровали смесь до образования однородной вязкой, липкой массы.

П р и м е р 2. Брали лопаточную часть, наружный и боковой кусок тазобедренной части говядины, нарезали на куски до 50- 200 г, отделяя грубую соединительную ткань и получали 10 кг подготовленных кусков. Соединяли их с 2,1 кг связующего раствора, смесь подвергали игольчатому рыхлению с режущей кромкой игл 2,0 мм при одновременном ее перемешивании до равномерной поверхности и загустевания связующего раствора на разрыхленной поверхности кусков, массу шприцевали в оболочку, полученные батоны замораживали до температуры в центре полуфабриката -3°С. Нарезали батон на порционные полуфабрикаты толщиной 0,5-1,0 см и жарили основным способом до готовности.

Для приготовления 2,1 кг связующего раствора брали 1,470 кг (70 % от общей массы) измельченной на волчке обрези мяса с грубой соединительной тканью, полученной после подготовки кусков, соединяли ее с 0,378 кг (18 % от общей массы) 1,5 % раствора метилцеллюлозы, 0,105 кг(5,0% от общей массы) растопленного сливочного масла и 0,147 кг (7,0 % об общей массы) хлористого натрия. Перемешивали и кутте- ровали смесь до образования однородной вязкой, липкой массы.

П р и м е р 3. Брали лопаточную часть, наружный и боковой кусок тазобедренной части говядины, нарезали на куски до 50- 200 г, отделяя грубую соединительную ткань и получали 10 кг подготовленных кусков. Соединяли их с 2,5 кг связующего раствора, смесь подвергали игольчатому рыхлению режущей кромкой игл 2,5 мм при одновременном ее перемешивании до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на разрыхленной поверхности кусков, массу шприцевали в оболочку, полученные батоны замораживали до температуры в центре полуфабриката -4°С. Нарезали батон на порционные пол0 уфабрикаты толщиной 0,5-1,0 см и жарили основным способом до готовности.

Для приготовления 2,5 кг связующего раствора брали 1,625 кг (65 % от общей массы) измельченной на волчке обрези мяса

5 с грубой соединительной тканью, полученной после подготовки кусков, соединяли ее с 0,525 кг (21 % от общей массы) 1,5 % раствора метилцеллюлозы, 0,150 кг(6,0 % от общей массы) растопленного сливочного

0 масла и 0,2 кг (8,0% от общей массы) хлористого натрия. Перемешивали и куттеровали смесь до образования однородной вязкой, липкой массы.

П р и м е р 4. Брали лопаточную часть,

5 наружный и боковой кусок тазобедренной части говядины, нарезали на куски по50-200 г, отделяя грубую соединительную ткань и получали 10 кг подготовленных кусков. Соединяли их 1,3 кг связующего раствора,

0 смесь подвергали игольчатому рыхлению с режущей кромкой игл 1,0 мм при одновременном ее перемешивании до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на разрыхленной по5 верхности кусков, массу шприцевали в оболочку, полученные батоны замораживали до температуры в центре полуфабриката -5°С. Нарезали батон на порционные полуфабрикаты толщиной 0,5-1,0 см и жарили основ0 ным способом до готовности.

Для приготовления 1,3 кг связующего раствора брали 1,040 кг (80% от общей массы) измельченной на волчке обрези мяса с грубой соединительной тканью, полученной

5 после подготовки кусков, соединяли ее с 0,156 кг (12 % от общей массы) 1,5 % раствора метилцеллюлозы, 0,039 кг(3,0% от общей массы) растопленного сливочного масла и 0,065 кг (5,0 % от общей массы)

0 хлористого натрия. Перемешивали и куттеровали смесь до образования однородной вязкой, липкой массы.

Пример 5. Брали лопаточную часть, наружный и боковой кусок тазобедренной ча5 сти говядины, нарезали на куски по 50-200 г, отделяя грубую соединительную ткань и получали 10 кг подготовленных кусков. Соединяли их с 2,9 кг связующего раствора, смесь подвергали игольчатому рыхлению с режущей кромкой игл 3,0 мм при одновременном ее перемешивании до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на разрыхленной поверхности кусков, массу шприцевали в оболочку, полученные батоны заморажива- ли до температуры в центре полуфабриката -1°С. Нарезали батон на порционные полуфабрикаты толщиной 0,5-1,0 см и жарили основным способом до готовности.

Для приготовления 2,9 кг связующего раствора брали 1,74 кг (60 % от общей мас- сыО измельченной на волчке обрези мяса с грубой соединительной тканью, полученной после подготовки кусков, соединяли ее с 0,696 кг (24 % от общей массы) 1,5% раство- ра метилцеллюлозы, 0,203 кг (7,0 % от общей массы) растопленного сливочного масла и 0,261 кг (9 % от общей массы) хлористого натрия. Перемешивали и куттерова- ли смесь до образования однородной вязкой, липкой массы.

Анализ данных таблицы свидетельствуют, что наилучшие режимы осуществления способа приведены в примерах 1, 2, 3.

В примере 4 жаренные кулинарные из- делия получаются менее сочные и более жесткие, чем в примерах 1, 2, 3, что по-видимому обусловлено недостаточным количеством связующего раствора (менее 17 % к массе исходного мяса).

Отмеченное приводит к тому, что куски мяса недостаточно пропитываются влагой и недостаточно разрыхляются (степень игольчатого рыхления зависит от ширины надрезов, которые были менее 1,5 и контро- лируется количеством поглощенной влаги). Кроме того, повышенной жесткости и недостаточной сочности кулинарных изделий способствует нерациональный состав связующего раствора в котором недостаточное до оптимального содержания влаги, которая вводится в нее 1,5 % раствором метил- целлюлозы (его количество составило в растворе менее 15 %) и жира (менее 4 %). Следствием отмеченного является сниже- ние выхода кулинарных изделий на 3,0 % по сравнению с примерами 1, 2, 3.

В примере 5 кулинарные изделия имеют избыточно разрыхленную структуру мышечной ткани, видимые светлые прослойки рас- твора и легко разделяются на отдельные куски при нарезке в процессе потребления по ее границе.

Отмеченные недостатки обусловлены значительными размерами надрезов (более 2,5 м) избыточным количеством связующего

раствора (более 25%), а также нерациональном его составом, в котором содержится повышенное количество свободной влаги за счет 1,5 % раствора метилцеллюлозы (более 21 %) и жира (более 6,0%). Отмеченное приводит, во-первых, к значительному разрыхлению мышечной ткани кусков (рыхление ведут до момента загустевания раствора поглощения избытка влаги), чем обусловлена повышенная рыхлость готовых изделий. Во- вторых, к слабому связыванию кусков друг с другом. Ослабление связующей способности раствора обусловлено также повышенным содержанием жира и недостаточным криоструктурирующим эффектом (при замораживании батонов до температуры в центре изделий выше -2°С).

Формула изобретения Способ получения полуфабрикатов из говяжьего мяса, обладающего повышенной жесткостью, предусматривающий нарезку мяса с выделением обрезков мяса с грубой соединительной тканью, обработку мяса в связующем растворе, содержащем предварительно измельченные обрезки мяса с грубой соединительной тканью, формование в батоны и замораживание, отличающий- с я тем, что, с целью повышения качества полуфабрикатов, в качестве сырья используют лопаточную и тазобедренную части говядины, нарезку мяса производят на куски массой 50-200 г, обработку мяса в связующем растворе осуществляют с одновременным рыхлением мяса путем воздействия на куски по всему объему плоскими иглами с шириной режущей кромки 1,5-2,5 мм до равномерного распределения и загустевания связующего раствора на поверхности кусков, при этом связующий раствор дополнительно содержит 1,5%-ный раствор метилцеллюлозы, сливочное масло и хлористый натрий и его ингредиенты берут в следующем количественном соотношении, мас.%:

Измельченные куски мяса с грубой соединительной тканью75-65 1,5%-ный раствор

метилцеллюлозы15-21

Сливочное масло4-6

Хлористый натрий6-8,

причем связующий раствор берут в количестве 17-25% от массы мяса, а замораживание проводят до температуры в центре изделия -2- -4°С.