Способ производства выдержанного шампанского в резервуаре Советский патент 1992 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, к производству шампанских вин.

Известен способ производства выдержанного шампанского бутылочным методом, предусматривающий составление тиражной смеси, розлив ее в бутылки, укупорку бутылок пробками и надевание железной скобы, вторичное брожение при 10-12°С и выдержку 3 года при 10-15°С. На первом году выдержки бутылки с вином 2 раза перекладывают с взбалтыванием осадка, а последующие годы - по одному разу. После первой перекладки кюве обрабатывают холодом при (-2)-(-3)°С. Послетиражная выдержка завершается переведением осадка на пробку. Отремюированные бутылки

подаются на дегоржаж. После удаления осадка в бутылки добавляют экспедиционный ликер, бутылки укупоривают и надевают уздечки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства советского шампанского резервуарным периодическим методом. Способ предусматривает составление тиражной смеси, вторичное брожение шампанских материалов при температуре не выше 15°С не менее 20 дней, выдержку в течение пяти дней, охлаждение до ()°С в течение не более 18 ч, отстаивание не менее 48 ч, замораживание дрож- жевого осадка, отделение его от шампанизированного вина, введение в виXIГО

««3|

но экспедиционного ликера, фильтрацию полученного шампанского и розлив.

Недостатком известного способа является невысокое качество шампанского из-за недостаточного обогащения продуктами автолиза дрожжей,

Цель изобретения - повышение качества шампанского путем обогащения вина продуктами автолиза дрожжей.

Для этого способ производства выдержанного шампанского в резервуаре предусматривает вторичное брожение и выдержку шампанских виноматериалов в резервуаре, смонтированном с возможностью вращения вокруг горизонтальной оси, причем вторичное брожение ведут один месяц при перемешивании 3-4 раза в день по 30 мин путем вращения резервуара, а выдержку проводят в течение пяти месяцев, при этом в течение четырех месяцев вино перемешивают 3-4 раза в день по 30 мин вращением резервуара, а на четвертом месяце выдержки вино нагревают до 30-35°С в течение 20-30 мин и охлаждают естественным путем до температуры окружающей среды.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В герметичный горизонтальный вращающийся резервуар направляют тиражную смесь на брожение, которое проходит в течение месяца при понижающейся температуре (от 18 до 12°С). С целью активизации дрожжей смесь перемешивают 3-4 раза в день вращением резервуара по 30 мин. После окончания тихого брожения вино ставится на выдержку в том же резервуаре на 5 мес, при этом 4 мес вино перемешивают 3-4 раза вдень по 30 мин вращением резервуара. За это время происходит полное смывание осадка дрожжевых клеток со дна резервуара. В таких условиях мертвые дрожжевые клетки находятся в полном контакте с вином, что обуславливает высокую степень его обогащения биологически активными веществами дрожжей. На четвертом месяце выдержки вино нагревают до в течение 30 мин, пропуская горя- .чую воду через рубашку резервуара. Термическая обработка вина теплом повышает интенсивность реакции превращения углеводов и аминокислот в шампанизированном вине, где накопилось большое количество мертвых клеток дрожжей. Создаются благоприятные условия для формирования специфических тонов выдержанного вина. Особенно благоприятствуют этому анаэробные условия в резервуаре, что гарантирует понижение 0В потенциала в вине. При термической обработке происходит также процесс этерификации, в результате чего из дрожжевых клеток переходит в вино фенилэтанол, который обогащает вино приятным вкусом и букетом. При бутылочном способе невозможно провести нагрев вина без огромных потерь

из-за разрыва бутылок. После тепловой обработки продолжают выдержку шампанизированного вина в том же резервуаре. При этом вино медленно охлаждается естественным путем до температуры окружающей

среды. На пятом месяце выдержки вращение резервуара полностью прекращают и вино оставляют в покое, в результате чего осадок дрожжевых клеток под действием силы тяжести оседает на дно резервуара.

Выпавший осадок подвергают охлаждению до точки замерзания, пропуская рассол через нижнюю секцию рубашки резервуара. Прозрачное вино сливают с замороженного осадка и подают в приемный резервуар, где

задают экспедиционный ликер до создания необходимой кондиции, охлаждают вино до (4)-(-5)°с и после 24-48-часового отдыха пускают на розлив через фильтр-пресс. Весь процесс производства выдержанного

шампанского в горизонтальном вращающемся резервуаре длится 6 мес.

Пример. Тиражную смесь направляют в горизонтальный вращающийся резервуар на брожение и выдержку. Брожение проводят при 18°С, постепенно понижая ее до 12°С в течение одного месяца и периодически перемешивая вращением резервуара 3 раза в день по 30 мин, что способствует усилению размножения дрожжей. После

сбраживания вино выдерживают пять месяцев, при этом первые четыре месяца вино перемешивают вращением резервуара 3 раза в день по 30 мин. На четвертом месяце выдержки вино нагревают до 35°С в течение

30 мин и медленно охлаждают естественным путем до температуры окружающей среды. На пятом месяце выдержки вино оставляют в покое. Выпавший осадок дрожжей подвергают .охлаждению до точки

замерзания. Вино сливают с осадка в приемный резервуар, добавляют экспедиционный ликер и через фильтр-пресс пускают на розлив.

Формула изобретения

Способ производства выдержанного шампанского в резервуаре, предусматривающий составление тиражной смеси, вторичноеброжениешампанских

виноматериалов, выдержку их, охлаждение, отстаивание, замораживание дрожжевого осадка, отделение его от шампанизированного вина, введение в вино экспедиционного ликера, фильтрацию полученного

шампанского и розлив, отличающий с- я тем, что, с целью повышения качества шампанского путем обогащения вина продуктами автолиза дрожжей, вторичное брожение и выдержку шампанских виноматериалов осуществляют в резервуаре, смонтированном с возможностью вращения вокруг горизонтальной оси, причем вторичное брожение ведут один месяц при

перемешивании 3-4 раза в день по 30 мин путем вращения резервуара, а выдержку проводят в течение пяти месяцев, при этом в течение четырех месяцев вино перемешивают 3-4 раза в день по 30 мин вращением резервуара, а на четвертом месяце выдержки вино нагревают до 30-35°С в течение 20-30 мин и охлаждают естественным путем до температуры окружающей среды.

Использование: в винодельческой промышленности, в производстве шампанских вин. Способ предусматривает составление тиражной смеси, вторичное брожение и выдержку шампанских виноматериалов в резервуаре, смонтированном с возможностью вращения вокруг горизонтальной оси, причем вторичное брожение ведут один месяц при перемешивании 3-4 раза в день по 30 мин путем вращения резервуара, а выдержку проводят в течение пяти месяцев, при этом в течение четырех месяцев вино перемешивают 3-4 раза в день по 30 мин вращением резервуара, а на четвертом месяце выдержки вино нагревают до 30-35°С в течение 20-30 мин и охлаждают естественным путем до температуры окружающей среды. На пятом месяце выдержки вино оставляют в покое, выпавший осадок охлаждают и пускают на розлив через фильтр-пресс.