Способ получения молочно-белкового сгустка Советский патент 1992 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства сыра.

Известен способ получения молочно- белкового сгустка при производстве сыра, предусматривающий нормализацию молока, его пастеризацию при 74 ± 2°С, охлаждение до температуры свертывания 32 ± ±2°С после внесения соответствующих нор- мативных компонентов для свертывания (на 100 кг смеси: раствор хлористого кальция до 40 г чистой соли; закваски до 10; раствор молокосвертывающего фермента до 2,5 г фермента), поолучение сгустка, его обработку, формование и прессование сырной массы, поселку сыра, его созревание и получение готового продукта.

Недостатком указанного способа является высокий расход дефицитного молокосвертывающего фермента.

Известен также способ получения мо- лочно-белкового сгустка с проведением процессов внесения белковой добавки, пастеризацию молока, его охлаждения, внесения закваски, хлористого кальция, сычужного фермента и образования сгустка.

Недостатком известного способа является то, что при получении молочно- белкового сгустка расходуется большее количество сычужного фермента.

Цель изобретения - сокращение расхода молокосвертывающего фермента.

Способ осуществляют следующим образом.

В молоко после пастеризации (74 ±2°С) и охлаждения до температуры свертывания (32 ± 2°С) вносят от 5 до 25% казеиновой фракции, после перемешивания вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий в количестве 0,2 - 0,7%, раствор хлористого кальция (из расчёта 20 - 40 г на 100 кг молока) и молокосвертывающий фермент (из расчета 1,5 - 2,0 г на 100 кг молока) тщательно перемешивают и оставляют в покое до свертывания. Продолжительность свертывания составляет 25 - 30 мин. Cry

ю ел

00

о о

сток разрезают, перемешивают, при необходимости нагревают (второе нагревание), перемешивают, отделяют зерно от сыворотки, формируют, прессуют, солят и направляют на созревание и хранение.

Пример 1.1т молока нагревают до 74 ±2°С, охлаждают до 32°С, добавляют 5% казеиновой фракции, перемешивают, вносят 0,3% закваски, 300 г хлористого кальция в виде водного раствора , 20 г молокосвер- тывающего фермента, полученную смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое для свертывания.

Молоко свернулось через 30 мин. Сгусток имел достаточную плотность, на изломе давал острые края с выделением достаточно чистой сыворотки без хлопьев белка, жирность сыворотки 0,4%.

Сгусток разрезают, перемешивают, при необходимости проводят второе нагревание, перемешивают, отделяют зерно от сыворотки, формуют, прессуют, солят и направляют на созревание и хранение.

Пример 2. 1 т молока нагревают до 74 ± 2°С, охлаждают до 32°С, добавляют 15% казеиновой фракции, перемешивают, вносят 0,3% закваски, 300 г хлористого кальция в виде раствора, 17 г молокосвер- тывающего фермента, полученную смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое для свертывания.

Молоко свернулось через 31 мин. Сгусток имел достаточную плотность, на изло0

5

0

5

0

ме давал острые края с выделением достаточно чистой сыворотки без хлопьев белка, жирность сыворотки 0,4%. .

Дальнейшую обработку проводят согласно примеру 1.

Пример 3. 1т молока нагревают до 74 ± 2°С, охлаждают до температуры свертывания 32°С, добавляют 25% казеиновой фракции, перемешивают, вносят 0,3% закваски, 300 г хлористого кальция в виде раствора, 15 г молокосвертывающего фермента, полученную смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое для свертывания.

Молоко свернулось через 29 мин. Сгусток имел достаточную плотность, на изломе давал острые края с выделением достаточно чистой сыворотки без хлопьев белка, жирность сыворотки 0,3%.

Дальнейшую обработку проводят согласно примеру 1.

Формула изобретения

Способ получения молочно-белкового сгустка с проведением процессов внесения белковой добавки, пастеризации молока, его охлаждения, внесения закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, образования сгустка, отличающийся тем, что, с целью сокращения расхода фермента, в качестве белковой добавки используют казеиновую фракцию молока в количестве 5 - 25%, которую добавляют перед внесением закваски.

Область использования: в молочной промышленности при производстве сыра. Сущность изобретения: в пастеризованное охлажденное молоко перед внесением закваски вносят казеиновую фракцию в количестве 5-25%.