Соль-плавитель для сыра и способ получения соли-плавителя Советский патент 1992 года по МПК A23C19/82 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано .при производстве плавленого сыра.

Известен состав для производства плавленого сыра, включающий триполифосфаты натрия, пирофосфаты натрия, фосфаты натрия и полифосфаты натрия с числом атомов фосфора Р 4.

Недостатком данного состава является малая активность соли-плавителя, а также то, что при ее использовании не удается получить однородную пластичную консистенцию и чисто выраженные вкусовые качества пищевого продукта.

Известен также способ получения соли- плавителя для сыра, предусматривающий нейтрализацию фосфорной кислоты до образования раствора фосфатов натрия и обезвоживание полученного раствора.

Недостаток известного способа заключается в том, что смесь фосфатов получают с высоким значением рН продукта. Использование таких фосфатов приводит к щелочному (мыльному) вкусу плавленого сыра, и без дополнительной добавки такая смесь не может быть использована.

Цель изобретения - улучшение качества сыра путем повышения активности соли-плавителя и снижение рН соли-плавителя.

Сущность способа заключается в следующем. Для получения соли-плавителя используют смесь компонентов в следующем соотношении, мас.%:

Триполифосфаты натрия50-85

Пирофосфаты натрия10-40

Ортофосфаты натрия1-10

VI

ю ю со XI

М

Триметофосфат натрия0,5-5,0

Полифосфаты натрия с

числом атомов фосфора Р 4Остальное

Проводят нейтрализацию фосфорной кислоты едким натром или содой до соотношения Ыа20/Р20б 1,55-1,63, обезвоживание осуществляют в две стадии: на первой до влажности 0,5-5,0% при температуре отходящих газов 130-180°С, а на второй -при температуре высушиваемого материала 190-240°С.

Присутствие в соли-плавителе тримета- фосфата натрия повышает активность ее в связи с тем, что на фоне высокого содержания кислых пиро- и триполифосфатов натрия циклический триметафосфат способствует более глубокому расщеплению кальциевых комплексов белка исходного сыпучего сыра и таким образом ускоряет переход кальциевых соединений в водорастворимые соли натрия. В результате этого происходит более быстрый переход компонентов сырной массы в пластическое состояние. Таким образом, активность соли значительно возрастает и одновременно улучшаются консистенция и вкус плавленого сыра.

Получение соли-плавителя не механическим смешением нескольких компонентов, а в едином технологическом процессе позволяет получить однородный неразделяемый состав с оптимальным соотношением различных фосфатов натрия.

Однако для получения активных солей- плавителей с заданным значением рН в интервале 8,4-9,4 необходимо соблюдение определенных режимов нейтрализации и обезвоживания. Снижение соотношения Na20/P20s приводит к снижению рН полученной смеси фосфатов но, с другой сторо- ны, слишком низкое соотношение Na20/P20s обусловливает ухудшение физико-химических свойств готового продукта. Поэтому соотношение Na20/P20s должно поддерживаться в строго определенном пределе.

Кроме того, на качество полученного продукта большое влияние оказывает режим обезвоживания. Проведение процесса в две стадии необходимо для получения смеси фосфатов с определенным соотношением компонентов с образованием различных количеств кислых солей.

Соотношения компонентов в соли-плавителе и режимные показатели способа ее получения приведены в табл.1-5.

Пример 1. В нейтрализатор подают 1233 кг 73%-ной термической фосфорной кислоты, 1500 кг 40%-ного раствора едкого натра и 350 кг воды от мокрой пылеочистки.

Нейтрализация протекает при интенсивном перемешивании и обогреве до образования раствора ортофосфатов натрия с соотношением Na20/P20s 1,59. После фильтрации раствор в количестве ЗОЮ кг обезвоживают топочными газами до влажности 1,5% при температуре отходящих газов 160°С. Затем производят термическую обработку высушенного материала

при 225°С. После охлаждения и измельчения получают 1000 кг соли-плавителя - фосфатную смесь следующего состава, мас.%: ортофосфаты 3,5; пирофосфаты 12; триполифосфаты 79; триметафосфат 2,5;

полифосфаты (с числом атомов Р 4)3;рН 1%-ного раствора 8,7.

С применением полученной соли-плавителя выработан плавленый сыр с общей балловой оценкой 23,5.

Пример 2. В нейтрализатор подают 2250 кг очищенной экстракционной фосфорной кислоты (38%-ной P20s) и 837 кг кальцинированной соды. При интенсивности перемешивания и обогреве образуется

2450 кг раствора ортофосфатов с соотношением Na20/P20s 1,55. После фильтрации высушивание раствора и прокалку сухих ортофосфатов осуществляют в совмещенном аппарате. При температуре

отходящих газов 180°С получают смесь ортофосфатов с влажностью 1 %, которая при температуре материала в прокалочной зоне 240°С превращается в соль-плавитель следующего состава, мас.%: ортофосфаты 1,0; пирофосфаты 10,0; триполифосфаты триметафосфат 3,5; полифосфаты (с числом атомов Р 4) 0,5; рН 1 %-ного раствора 9,2. После охлаждения и измельчения получают 1000 кг готового продукта.

С добавкой указанной соли-плавителя получен плавленый сыр с общей балловой оценкой 23,8.

Расход соли-плавителя на 0,6% ниже,

чем п° известному способу.

Формула изобретения

1. Соль-плавитель для сыра, включаю- щая триполифосфаты натрия, пирофосфаты натрия, ортофосфаты натрия и полифосфаты натрия с числом атомов фосфора Р 4, отличающаяся тем, что, с целью улучшения качества сыра за счет повышения активности соли-плавителя, она дополнительно содержит триметафосфат натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Триполифосфаты натрия50-85

Пирофосфаты натрия10-40

Ортофосфаты натрия Триметофосфат натрия Полифосфаты натрия с числом атомов фосфора Р 4

2. Способ получения соли-плавителя, предусматривающий нейтрализацию фосфорной кислоты до образования раствора ортофосфатов натрия и обезвоживание полученного раствора, отличаю1-100,5-5,0

Остальное

5

10

щ и и с я тем, что, с целью снижения рН соли-плавителя, нейтрализацию фосфорной кислоты проводят едким натром или содой до соотношения Na20/P20s 1,55-1,63, а обезвоживание осуществляют в две стадии: на первой до влажности 0,5- 5,0% при температуре отходящих газов 130- 180°С, а на второй - при температуре высушиваемого материала 190-240°С.

Область использования: в пищевой промышленности и может быть использовано при производстве плавленого сыра. Сущность изобретения: готовят смесь, содержащую следующие компоненты, мас.%: триполифосфаты натрия 50-85: пирофосфа- ты натрия 10-40; ортофосфаты натрия 1-10. триметафосфат натрия 0,5-5,0; полифосфаты натрия с числом атомов фосфора Р 4 остальное. Проводят нейтрализацию фосфорной кислоты едким натром или содой до соотношения Na20/P20s 1,55-1,63, а обезвоживание осуществляют в две стадии: на первой до влажности 0,5-5,0% при температуре отходящих газов 130-180°С, а на второй - при температуре высушиваемого материала 190-240°С. 2 с .п. ф-лы, 5 табл.

Таблица.

Влияние состава соли-плавителя на качество плавленного сыра (добавка соли-плавителя 1,7%)

ПЈодолжение та6лд 1

Таблица 2

Зависимость рН 1%-ного раствора полученной соли-плавителя и содержания в ней

триметафосфата от соотношения Na20/P20s в нейтрализованном растворе (условия

опыта: температура на 1-й стадии 160°С; влажность продукта после 1-й стадии

0,8%; температура на 2-й стадии 225°С)

Таблица 3

Зависимость рН 1%-ного раствора соли-плавителя и содержания в ней триметафосфата от температуры на 1-й стадии процесса (условия опыта: соотношение Na20/P20s 1,60; влажность продукта после 1-й стадии обезвоживания 1%; температура на 2-й стадии 240°С)

Таблица 4

Зависимость рН полученной соли-плавителя и содержания в ней триметафосфата от

влажности продукта после 1-й стадии обезвоживания (условия опыта: температура на

1-й стадии 160°С; температура на 2-й стадии 230°С; соотношение Na20/P20s 1,59)

Зависимость рН полученной соли-плавителя и содержание в ней триметафосфата от температуры на 2-й стадии обезвоживания (условия опыта: температура на 1-й стадии 150°С; влажность продукта после 1-й стадии 1,5%; соотношение Na20/P20s

Таблица 5