Способ производства макаронных изделий Советский патент 1992 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам произ- водства макаронных изделий,

Известен способ производства макаронных изделий, при котором в муку добавляют лецитин в количестве 5-20% от общей массы и улучшитель структуры, желательно яичный порошок, причем сначала образуют суспензию из лецитина и яичного порошка, а затем смешивают ее с мукой и формуют.

Недостатками известного способа являются значительные потери биологически ценных веществ при варке, низкие товарно- технологические свойства макарон, так как добавки не способствуют созданию эластичного и прочного поверхностного слоя получаемых при формовании изделий.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства макаронных изделий, включающий смешивание пшеничной муки-крупки с сухим гранулированным

картофельным пюре в количестве от 2 до 6% от массы пшеничной муки-крупки и другими компонентами по рецептуре, увлажнение смеси до 31-32%, замес теста, его прессование, формование изделий, их резку и сушку.

Недостатками способа-прототипа является низкое качество получаемых изделий из-за значительных потерь сухих веществ при варке, неудовлетворительная пищевая ценность макарон из-за низкого коэффициента эффективности белка и малого содержания биологически активных веществ, плохие товарно-технологические свойства из-за хрупкости и малой прочности.

В способе-прототипе в качестве добавки вводят гидрофильный агент - сухое гранулированное картофельное пюре. В тесте происходит конкурентная гидратация добавок при одновременной дегидратации структурного матрикса макаронного теста.

VI

ю о со ю

00

Появляется крошливость теста. Для его устранения требуется дополнительное введе- ние воды, а это увеличивает время и энергозатраты при сушке.

Целью изобретения является улучше- ние качества макаронных изделий и повышение их пищевой ценности.

Указанная цель достигается тем, что первоначально из растительного сырья отделяют сок и подвергают его термообработ- ке, из сока отделяют коагулированную белковую массу, которую смешивают с водой, взятой в количестве, обеспечивающем содержание нерастворимых сухих веществ в смеси 3-30%, после чего смесь дисперги- руют до размеров частиц 5-50 мкм, добав- ляют ее в пшеничную муку-крупку, замешивают тесто, прессуют и формуют макаронные изделия, после чего их режут и сушат.

В консервной промышленности при производстве соков из растительного сырья свежеотжатый сок подвергают термообработке. Это способствует инактивации в нем ферментов и коагулированию белков, при этом в соке образуются взвеси. Их отделяют центрифугированием или фильтрованием. Они являются отходом производства.

Режим термообработки сока различен для разных видов сырья. Он определяется количеством и качеством содержащихся в свежеотжатом соке веществ. От него зависит выход коагулята. Задается этот режим требованиями технологий производства тех или иных растительных соков.

Отделенные из термообработанного растительного сока взвеси содержат в качестве нерастворимых веществ, в основном, белок, а в качестве растворимых - значительное количество биологически активных растительных пигментов (бетаины, меланины и др.), минеральных веществ и витаминов.

Качественные показатели макаронных изделий определяются количеством погло- щенной воды и потерей сухих веществ при варке, причем первый показатель должен быть желательно большим, а второй - меньшим, Эти показатели зависят, в основном, от количества и качества клейковины, опре- деляющей структуру, реологические свойства и толщину внешней оболочки макарон, которая формируется при продавливании теста через фильеры матрицы на стадии формования,

При равномерном смешивании теста с коагулированной белковой массой частицы добавки распределяются между крахмальными зернами и клейковиной теста, а при формовании эти часгицы. которые обладают упругими и эластичными свойствами, жестко связываются в пограничном слое макарон клейковиной муки. Таким образом, пограничный слой макарон состоит из жесткой структуры, в которую вкраплены мелкие и эластичные частицы коагулированной белковой массы, причем, чтобы оболочка макарон обладала необходимой прочностью и эластичностью, количество и .размер частиц должны быть определенными. Количество частиц определяется содержанием нерастворимых сухих веществ в суспензии, приготовленной из воды и коагулированной белковой массы.

Это содержание должно составлять 3- ЗС%, причем частицы должны быть не менее 5 и не более 50 мкм.

Введение в структурный матрикс теста указанной добавки снижает его структурно- механические свойства и облегчает процесс прессования и формования изделий, так как в прессуемой массе образуются элементы- включения, снижающие ее предельное напряжение сдвига. Тесто становится более пластичным, а следовательно, на его формование требуется меньше затрат энергии. Вводимые добавки снижают адгезию теста к рабочей поверхности оборудования, а значит, снижается шероховатость поверхности получаемых макарон, чем повышается их качества.

Пример 1. Из мезги люцерны извлекали сок методом прессования. Сок в количестве 100 л нагревали до 80°С, выдерживали 30 мин и охлаждали до 30°С. Центрифугированием отделяли из сока коагулированную белковую массу, добавляли в нее воду при непрерывном перемешивании, получая суспензию с содержанием нерастворимых сухих веществ 3%. Затем суспензию диспергировали на гомогенизаторе до получения частиц с размером 5 мкм при равномерности дисперсного состава 80%. Суспензию постепенно добавляли в пшеничную муку-крупку при непрерывном перемешивании до тех пор пока влажность теста не достигала 31-32%. Дальнейший-замес, вакуумирование, прессование теста и формование макарон производили на прессе типа ЛПШ при давлении в предматричной зоне 7,5-7,8 МПа. Сформованные макаронные изделия резали и сушили до влажности 12-14%. Варочные свойства, пищевую ценность и товарно-технологические свойства макарон определяли согласно методам технологического и биохимического контроля в пищевой промышленности, а также согласно ГОСТ 14849-89.

Для сравнения производили макаронные изделия известным способом-прототипом, используя в качестве добавки сухое гранулированное картофельное пюре в количестве 4% от массы пшеничной муки- крупки.

Пример 2. Процесс осуществляли по технологической схеме примера 1, Суспензию диспергировали до получения частиц с размером 25 мкм при равномерности дисперсного состава 80%.

Пример 3. Процесс осуществляли по технологической схеме примера 1. Суспензию диспергировали до получения частиц с размером 50 мкм при равномерности дисперсного состава 80%.

П р и м е р 4. Из мезги шпината извле- кали сок методом прессования. Сок в количестве 200 л нагревали до 75°С, выдерживали 50 мин и охлаждали до 30°С. Центрифугированием отделяли из сока коагулированную белковую массу, добавля- ли в нее воду при непрерывном перемешивании, получая суспензию с содержанием нерастворимых сухих веществ 10%. Затем суспензию диспергировали на гомогенизаторе до получения частиц с размером 5 мкм при равномерности дисперсного состава 80%. Дальнейшие технологические операции осуществляли аналогично примеру 1,

Пример 5. Процесс осуществляли по технологической схеме примера 4. Суспен- зию диспергировали до получения частиц с размером 25 мкм при равномерности дисперсного состава 80%.

П р и м е р. 6. Процесс осуществляли по технологической схеме примера 4. Суспен- зию диспергировали до получения частиц с размером 50 мкм при равномерности дисперсного состава 80%.

Пример 7. Из мезги корнеплодов красной столовой свеклы извлекали сок методом прессования. Сок в количестве 300 л нагревали до 75°С, выдерживали 60 мин и охлаждали до 30°С. Центрифугированием отделяли и сока коагулированную белковую массу, добавляли в нее воду при непрерыв- ном перемешивании, получая суспензию с содержанием нерартворимых сухих веществ 30%. Затем суспензию диспергировали на гомогенизаторе до получения частиц с размером 5 мкм при равномерно- сти дисперсного состава 80%. Дальнейшие технологические операции осуществляли аналогично примеру 1.

Пример 8. Процесс осуществляли по технологической схеме примера 7. Суспен- зию диспергировали до получения частиц с размером 25 мкм при равномерности дисперсного состава 80%.

Пример 9. Процесс осуществляли по технологической схеме примера 7. Суспензию диспергировали до получения частиц с размером 50 мкм при равномерности дисперсного состава 80%.

Результаты примеров 1-9 приведены в таблице.

Анализ результатов, представленных в таблице, показывает, что при производстве макаронных изделий предлагаемым способом прочность сырых макарон возрастает по сравнению с прототипом на 5-34%, причем, если суспензия содержит более 30% нерастворимых сухих веществ с размерами частиц более 50 мкм, прочность макарон снижается, Это же наблюдается при содержании в суспензии менее 3% нерастворимых сухих веществ и при размерах частиц менее 5 мкм. При производстве макарон предлагаемым способом улучшаются варочные свойства продукции, так как на 2-30% уменьшается сухой остаток в варочной среде.. -:

При содержании в суспензии более 3% нерастворимых сухих веществ с размером частиц более 50 мкм остаток в варочной среде возрастает из-за водной экстракции добавки, так как добавка-коагулят содержит не только белок, но и другие, в том числе минеральные вещества, пигменты и т.д.

В предлагаемом способе обеспечивается повышение пищевой ценности изделий, так как на 10-60% возрастает коэффициент эффективности белка (основной интегральный показатель пищевой ценности продуктов питания) и на 20-200% содержание в изделиях минеральных элементов. .Это повышает качество и пищевую ценность макарон.

По предлагаемой технологии можно изготавливать макаронные изделия с добавлением коагулированной белковой массы, выделенной из сока люцерны, шпината, свеклы, петрушки, сельдерея и другого растительного сырья.

Макаронные изделия, произведенные предлагаемым способом, можно использовать для лечебно-профилактического, диетического и детского питания.

Использование предлагаемого способа обеспечивает повышение диетических, товарно-технологических и варочных свойств макаронных изделий, т.е. улучшение качества и пищевой ценности.

Формула изобретения

Способ производства макаронных изделий, включающий смешивание пшеничной муки-крупки с растительной добавкой увлажнение полученной смеси, замес теста его прессование, формование изделий v сушку, отличающийся тем, что, с целые улучшения качества изделий, повышения

пищевой ценности, в качестве растительной добавки используют коагулированную белковую массу, полученную из растительного сырья путем отделения из него сока и термообработки, при этом добавку смешивают

с водой, взятой в количестве, обеспечивающем содержание нерастворимых сухих веществ в смеси 3-30%, после чего смесь диспергируют до размеров частиц 5-50 мкм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий. Целью изобретения является улучшение качества изделий и повышение пищевой ценности. Способ производства макаронных изделий предусматривает смешивание пшеничной муки-крупки с растительной добавкой, увлажнение полученной смеси, замес теста, его прессование, формование изделий и сушку, при этом в качестве растительной добавки используют коагулированную белковую массу, получаемую из растительного сырья путем отделения из него сока и его термообработки, добавку смешивают с водой, взятой в количестве, обеспечивающем содержание нерастворимых сухих веществ в смеси 3-30%, а затем смесь диспергируют до размеров частиц 5-50 мкм. 1 табл.