Способ производства макаронных изделий Советский патент 1992 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и.может быть использовано при производстве макаронных изделий с овощными добавками для повышения пищевой и биологической ценности готового продукта.

Известен способ производства макаронных изделий, в котором для улучшения качества и пищевой ценности изделий в муку добавляют гранулированное картофельное пюре в количестве 2-6% от ее массы.

К недостаткам способа следует отнести . невысокую биологическую ценность добавки и большие потери сухих веществ при варке макаронных издлий.

Известен также способ производства макаронных изделий, в котором в качестве овощных добавок в муку вносят томатную пасту или сушеный томатный порошок в расчете 3% по массе сухих веществ макаронных изделий.

Недостатками способа являются высокие потери пищевых веществ при варке изделий, снижение качества изделий.

Целью способа является повышение качества изделий путем снижения потерь питательных веществ при варке.

Указанная цель достигается тем, что в качестве добавки используют суспензию, полученную путем смешивания в воде томатопродуктов, в количестве 0,5-5% от массы смеси по сухому веществу, и термически коагулированной белковой массы, полученной из сока красной столовой свеклы, в количестве 0,3-3% от массы смеси на сухое вещество.

Способ осуществляют следующим образом.

Сначала образуют суспензию, полученную путем смешивания в воде томатопродуктов в количестве 0,5-5% от массы смеси, и термически коагулированной белковой массы, полученной из сока красной столоСП

С

х| го ел

СО

о

ю

вой свеклы, в количестве 0,3-3% от массы смеси в расчете на сухое вещество, Затем суспензию добавляют в муку до получения тестовой массы влажностью 28-33%, производят замес теста, его прессование, фор- мирование макаронных изделий, их резку и сушку.

П р и м е р 1. Свежую красную столовую свеклу сорта Бордо моют, измельчают на кусочки w отжимают сок методом прессова- ния. Сок отделяют от взвесей, нагревают его до температуры коагуляции белков (70- 100°С), затем выдерживают при этой температуре в течение времени, необходимого для получения необходимой степени коагу- ляции (10-60 мин), и охлаждают (20-30°С). Из термически обработанного сока отделяют коагулированную белковую массу.

Для приготовления смеси, содержащей 96,1% муки, 0,4% томатопродуктов и 3,5% термически коагулированной белковой массы в расчете на сухое вещество (содержание томатопродуктов ниже термически коагулированного белка свеклы, выше рекомендуемого уровня) при влажности теста 28%, берут 284 мл воды и добавляют в нее 13 г томатной пасты с содержанием сухих веществ 30% и 175 г белковой массы с содержанием сухих веществ 20%, затем тщательно перемешивают ее до получения однородной суспензии и вносят в муку массой 1117 г при влажности 14%. Тесто замешивают, пресуют и формуют изделия в виде рожков, которые сушат до влажности 13%.

Производят органолептическую оценку - состояние поверхности, внешнего вида. цвета изделий. Определяют поведение при варке, изменение цвета, количество поглощенной воды и потери сухих веществ при варке.

Результаты приведены в таблице.

Пример 2. Термически коагулированную белковую массу приготавливают аналогично примеру 1. Для приготовления смеси, содержащей 99,2% муки, 0,5% томатов и 0,3% термически коагулированной белковой массы в расчете на сухое вещество (нижняя граница рекомендуемых значений добавок) при влажности теста 30%, берут 304 мл воды и добавляют в нее 17 г томатной пасты с содержанием сухих веществ 30% и 15 г белковой массы с содержанием сухих веществ 20%, затем тщательно перемешивают ее до получения однородной суспензии и вносят в муку массой 1153 г при влажности 14%.

Макаронные изделия изготавливают и анализируют аналогично примеру 1. Результаты представлены в таблице,

Пример 3. Термически коагулированную белковую массу приготавливают аналогично примеру 1. Для приготовления смеси, содержащей 97% муки, 2% томатопродуктов и 1% коагулированной массы в расчете на сухое вещество при влажности теста 32%, 6ерут315 мл воды, 67 гтоматной пасты с содержанием сухих веществ 30% и 50 г коагулированной белковой массы с содержанием сухих веществ 20% и 1128 г муки влажностью 14%.

Суспензию и макаронные изделия готовят аналогично примеру 1, а результаты представлены в таблице.

Пример 4, Термически коагулированную белковую массу приготавливают аналогично примеру 1 и сушат ее до получения порошка с влажностью 10%, Для приготовления смеси, содержащей 92% муки, 5% томатопродуктов, 3% белковой массы в расчете на сухое вещество при влажности теста 33%, берут 334 мл воды, 54 г томатного порошка влажностью 8% и 33 г порошка коагулированной белковой массы влажностью 10% и 1070 г муки влажностью 14%.

Суспензию и макаронные изделия готовят аналогично примеру 1, результаты представлены в таблице.

Пример 5. Термически коагулированную белковую массу готовят аналогично примеру 1. Для получения смеси, содержащей, 94,3% муки, 5,5% томатопродуктов, 0,2% белковой массы при влажности теста 32% (содержание томатопродуктов более, а белковой массы менее рекомендуемых значений), берут 331 мл воды, 60 г томатного порошка влажностью 8% и 20 г белковой массы с содержанием 10% сухих веществ и 1096 г муки влажностью 14%.

Суспензию и макаронные изделия готовят аналогично примеру 1, а результаты представлены в таблице.

Анализ экспериментальных данных позволяет сделать вывод, что использование предлагаемого способа позволяет сократить потери сухих веществ в воду при варке макаронных изделий на 15,3-20,3% по сравнению с прототипом. Кроме того, уменьшается термическое разрушение биологически активных веществ красной столовой свеклы бетаина и бетанина, которые являются пигментами красной столовой свеклы. Интенсивность цвета макаронных изделий после варки снижается, что свидетельствует о частичном разрушении пигментов, т.е. некотором уменьшении биологической ценности добавок (примеры 2-4).

Это обусловлено тем, что высокие начальные концентрации томатопродуктов и коагулированной белковой массы в суспензии приводят к частичной дезагрегации коагулированных белков свеклы под действием органических кислот томатопродуктов, что способствует усилению их связи с белками клейковины муки и в конечном счете уменьшает переход сухих веществ в варочную воду. Наличие томатопродуктов в макаронных изделиях приводит к увеличению их кислотности (для томатопродуктов рН 3,7- 4,5, а для свекольного сока рН 6,5-6,9), что защищает от термического разрушения биологически активные пигменты красной столовой свеклы. Этому же способствует наличие большого количества каротинои- дов, содержащихся в томатопродуктах, действующих в качестве антиоксидантов.

Следовательно, качество макаронных изделий повышается путем снижения потерь питательных и биологически активных веществ при их варке. Кроме того, дополнительно повышается качество готовых макаронных изделий, так как увеличивается водопоглотительная способность по сравнению с прототипом на 5-15%. Если в макаронных изделиях содержание томатопродуктов ниже 0,5% , а коагулированной белковой массы более 3,5% по Сухим веществам, то кислотность макаронных изделий недостаточна для сохранения от термического разрушения пигментов красной столовой свеклы, о чем свидетельствует изменение цвета макаронных изделий после варки от тёмнокрасного однородного до темно-коричневого, пятнистого и указывает на утрату биологической ценности белковой добавки (пример 1),

Если же в макаронных изделиях содержание томатопродуктов выше 5,0%, а коагулированной белковой массы менее 0,3% по сухим веществам, то хотя кислотность макаронных изделий высокая, однако появление коричневых пятен свидетельствует о практически полном разрушении биологической ценности белковой добавки из-за ее малого содержания (пример 5).

Кроме того, в примере 1 и 5 увеличивается потеря сухих веществ при варке макаронных изделий и уменьшается количество поглощенной воды.

Макаронные изделия, обогащенные биологически активными веществами, содержащимися как в томатопродуктах, так и в коагулированной белковой массе термически обработанного сока красной столовой свеклы, оказывают лечебное действие при нарушениях жирового обмена, а также способствуют росту красных кровяных телец (эритроцитов) и действуют угнетающе на рост злокачественных опухолей.

Кроме того, макароны,, полученные по предлагаемой технологии, отличаются необычной яркой окраской, которую можно изменять от светло-розового до темно-рубинового цвета, что особенно важно для детского питания.

Экономический эффект от использования предлагаемого способа достигается за счет замены твердой муки на мягкую стекловидную, за счет уменьшения расхода муки, а также за счет повышения товарно-технологических свойств готовой продукции и получения социально-экономического эффекта от использования макаронных изделий диетического, лечебно-профилактического и специального назначения.

30

Формула изобретения

Способ производства макаронных изделий, включающий смешивание пшеничной муки с растительными добавками,

увлажнение смеси, замес теста, его прессование, формование макаронных изделий, их резку и сушку, от л ичающийся тем, что, с целью повышения качества изделий путем снижения потерь питательных веществ при

варке, в качестве добавки используют суспензию, полученную путем смешивания томатопродуктов, в количестве 0,5-5% от массы смеси по сухому веществу, и термически коагулированной белковой массы,

полученной из сока красной столовой свеклы, в количестве 0,3-3% от массы смеси на сухое вещество.

Использование: в пищевой промышленности, Сущность изобретения. Способ включает смешивание пшеничной муки с водной суспензией из растительных добавок, замес теста, его прессование, формование макаронных изделий, из резку и сушку, причем суспензию получают путем смешивания в воде томатопродуктов в количестве 0,5-5% и термически коагулированной белковой массы, полученной из сока крайней столовой свеклы, в количестве 0,3-3% от массы смеси в расчете на сухое вещество. 1 табл.