Способ производства макаронных изделий Советский патент 1989 года по МПК A23L1/16 

1

Изобретение относится к пищевой прог«,гошенности, а именно к способам производства макаронных изделий.

Целью изобретения является ускоре ние процесса ггутем повьшения ппастич ности теста и улучшение качества и пищевой ценности изделий.

Способ осуществляют следуксцим образом.

Пшеничную муку-крупку смешивают с крахмапосодержащей добавкой, в качестве которой используют сухое гранулированное картофельное пюре (СГКП), я с другими компонентами по

- 5

10

15

рецептуре. СГКП вводят в смесь рецептурных компонентов в количестве от 2 до 6% от массы пшеничной муки-крупки, идущей на замес теста. Полученную смесь увлажняют до 31-32% путем введения воды и осуществляют замес теста. После замеса тесто направляют на прессование при давлении от 4,5 до 4,8 МПа, формование и резку изделий. Полученные изделия направляют на сушку.

Пример 1. Количество СГКП составляет 1% к массе (шше шiжнeгo предела предлагаемого спосо

.Й

сд

4

00 05

ба) 9 Мука пшег-шчная (крупка) 100 кг, СГКП - кг.

Пример 2 о Количество СГКП составляет 2% к массе муки (нижний гфедел) в Мука ппшничная (крупка) 100 кг СГКП - 2 кг.

П р н м е р Зе Количество СГКП составляет 4% к массе муки (средний предел.) Мука пшеничная (крупка) 100 КГ5 СГКП - 4 кг.

И р и м е р 4, Количество СГКП с-.оставляет 6% к массе муки (верхний гфедел)«, Мука пшеничная (крупка) 100 кг,, СГКП б кг,

П р и м е р 5, Количество СГКП 7% к массе ьгуки (выше верхнего предела предлагаемого способа)с Мука пшеничная (крупка) iOO кгр СГКП 7 кг.

Достигаемые результаты: скорость формования изделий, показатели их качества и пищевая ценность приведены в табЛо1 а

Акагшз экспериментальных данных

танином С и др,, т.е. повысить их пищевую ценность.

В табл.2 приведены сравнительные

(- данные, отражающие пластичность теста полученного при использовании различных крахмалосодержащих добавок.

Уменьшение количества СГКП (менее 2%) не позволяет получить макси10 мально возможной пластификации макаронного теста

Повышение количества добавляемого СГКП (более 6%) приводит к. тому, что вследствие дефицита влаги в тесте

15 (31-32%) и повышенном количестве ги,ц рофильного агента в нем происходит конкурентная гидратация СГКП при одновременной дегидратации структурного матрикса макаронного теста, появ20 ляется крошливость и снижается пластичность теста, а также скорость его выпрессовывания. Дефицит влаги можно устранить, повышая влахсность теста, однако это нецелесообразно, поскольпозволяет сделать вывод,что использо- 25 увеличивается и время сушки мака- предлагаемого способа производства макаронных изделий позволяет увеличить скорость выпрессовывания изделий на ,3%, характеризует повышенную пластичность теста.

30

ронных изделий (при влажности 33% время сушки увеличивается на 10%).

Соблюдение указанных пределов (примеры 2, 3, 4) позволяет одновременно с повьш1ением производительности работы прессов повысить качество

Это обусловлено тем что при производстве cyxoi-o гранулированного картофельного гаоре зерна картофельтанином С и др,, т.е. повысить их пищевую ценность.

В табл.2 приведены сравнительные

данные, отражающие пластичность теста полученного при использовании различных крахмалосодержащих добавок.

Уменьшение количества СГКП (менее 2%) не позволяет получить максимально возможной пластификации макаронного теста

Повышение количества добавляемого СГКП (более 6%) приводит к. тому, что вследствие дефицита влаги в тесте

(31-32%) и повышенном количестве ги,ц- рофильного агента в нем происходит конкурентная гидратация СГКП при одновременной дегидратации структурного матрикса макаронного теста, появляется крошливость и снижается пластичность теста, а также скорость его выпрессовывания. Дефицит влаги можно устранить, повышая влахсность теста, однако это нецелесообразно, поскольj y увеличивается и время сушки мака-

увеличивается и время сушки мака-

ронных изделий (при влажности 33% время сушки увеличивается на 10%).

Соблюдение указанных пределов (примеры 2, 3, 4) позволяет одновременно с повьш1ением производительности работы прессов повысить качество

и пищевую ценность готовых изделий, В частности, улучшаются варочные свойства продукции: снижается на

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства макаронных изделий. Цель изобретения - ускорение процесса путем повьшения пластичности теста и улучшение качества и пищевой ценности изделий. В производстве макаронных изделий пшеничную муку-крупку смешивают с крахмалосодержащей добавкой и другими компонентами по рецептуре. В качестве крахмалосодержащей добавки используют сухое гранулированное картофельное пюре, вводимое в смесь рецептурных компонентов в количестве от 2 до 6% от массы пшеничной муки-крупки, идущей на замес теста. Полученную смесь увлажняют до 31-32% путем введения воды и осуществляют замес теста. Тесто направляют на прессование при давлении от 4,5 до 4,8 МПа, формование и резку изделий. Полученные изделия направляют на сушку. Способ производства макаронных изделий обеспечивает возможность ускорения процесса путем повышения пластичности теста и улучшения качества и пищевой ценности изделий. 2 табл. о (/

кого крахмала клейстеризуются следо-. g 1453-64,3% время варки, снижается

вательно, использование в качестве ингредиента макаронного теста СГКП поэволяетйввести в тесто клейстери- зованный картофельный крахмал,, котопотеря сухих веществ при варке на 19,6-21,4%, улучшается цвет готовы изделий, повышается в 1,6-2,2 раза коэффициент эффективности белка (о

рьш при увлажнении образует студень, Q новной интегральный показатель пивязкость которого в значительной мере MeHbsiSf чем вязкость структурного матрикса макаронного теста. Это объясняется пониженной гидрофильщевой ценности продуктов питания), содержание витамина С, клетчатки, минеральных элементово

Пластичное макаронное тесто тре

50

ностью последнего по сравне мю о кар- д бует меньше затрат энергии на формотофельным крахмалом. Таким образом,

введение в состав макаронного теста

СГКП позволяет внедрить в структурньй матрикс теста пластифицирующие

элементы - прослойки, снижаюилде его

структурно-механические свойства и

облегчающие процесс прессования и

формования изделий. Кроме того, в

предлагаемом способе используется не

выделенный из картофеля крахмал, а

натуральный картофель, что позволяет

обогатить изделия ценным белком туберином, М 1неральными веществами

(в основном калием), клетчаткой, ви

вание. Кроме того, при использовании пластичного теста получаются изделия с более гладкой поверхностью. При прессовании пластичного теста снижается интенсивность перетирания, а значит, и степень насьщения его воздухом, исключается появление беле- сости макаронных изделий, Повыщенная пластичность макаронного теста при 5с нормальной его влажности 31-32%

(мягкий замес) позволит снизить адгезию теста к рабочей поверхности оборудования, а значит, и шероховатость сформованных изделий.

потеря сухих веществ при варке на 19,6-21,4%, улучшается цвет готовых изделий, повышается в 1,6-2,2 раза коэффициент эффективности белка (основной интегральный показатель пищевой ценности продуктов питания), содержание витамина С, клетчатки, минеральных элементово

Пластичное макаронное тесто тре0

вание. Кроме того, при использовании пластичного теста получаются изделия с более гладкой поверхностью. При прессовании пластичного теста снижается интенсивность перетирания, а значит, и степень насьщения его воздухом, исключается появление беле- сости макаронных изделий, Повыщенная пластичность макаронного теста при с нормальной его влажности 31-32%

(мягкий замес) позволит снизить адгезию теста к рабочей поверхности оборудования, а значит, и шероховатость сформованных изделий.

51

формула изобретения

Способ производства макаронных изделий, включающий смешивание пшеничной муки-крупки с крахмапосодержащей добавкой и другими компонентами по рецептуре, увлажнение смеси до 31-32%, замес теста, его прессование, формование изделий, их резку

Скорость выпрес- совывания, мм/с

23,023,5 25,0 29,5 27,0 24,0

Влажность полуфабрикатов, %

Варочные свойства; продолжительность варки, мин

сухой остаток в варочной среде,%

слипаемость макаронных изделий, н

прочность на срез

вареных изделий,

н

Цвет готовых изделий, ед. шкалы

Пищевая ценность:

КЭБ

витамин С, мг % клетчатка, %

минеральные

элементы, %

54360

и сушку,отличающийся тем, 4to, с целью ускорения процесса путем повышения готастичмости теста и улучшения качеств.а и пищевой ценности изделий, в качестве крах- малосодержащей добавки используют сухое гранулированное картофельное пюре в количестве от 2 до 6% от мас- 10 сы пшеничной муки-крупки.

Т а б л и ц а 1

31,5 31,5 31,5 31,5 32,0

6,56,04,02,5 2.0

5,34,54,34,4 4,6

2,62,62,62,6 2,7

0,410,400,390,35

0,490,500,510,52

0,81,01,10,9

0,20,30,40,5

0,40,60,80,9

1,01,11,21,3

.,- 1 « : 14 Й||

,1 v. -. -.r .v , .

о

i., j. л и ц a 2 -. „

Макаронное тесто без добавления СГКП

Макаронное тесто с добавлением 4% СГКП

Макаронное тесто с добавлением 8% СГКП

Макаронное тесто с введением 4% кл ей ст ериз ов ан- ного картофельного крахмала (превращенного в . о/-форму)

517,0 0,331

288,4 0,366

649,7 0,317

670,5 0,306