Способ производства копченого сыра с проведением процессов пастеризации молока Советский патент 1992 года по МПК A23C19/72 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к технологии производства копченыхтвердых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Известен способ производства сыра, включающий приемку и подготовку сырья, подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение молока, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, свертывание молока, обработку сгустка, по- солку, формование, прессование, созревание сыра.

Недостатком известного способа является продолжительное созревание сыра и большой объем работ в сырохранилище, связанный с очисткой поверхности сыра.

Известен способ производства молдавского копченого сыра, включающий пастеризацию и охлаждение молока до температуры свертывания, свертывание молока, обработку сгустка, второе нагревание

с нужной температурой, поселку, прессование и формование, созревание и холодное копчение сыра.

Недостатком известного способа является длительность технологического процесса, большой, объем ручного труда, связанного с подъемно-транспортными операциями во время созревания сыра по очистке поверхности от вредной микрофлоры, а также продолжительное созревание.

Цель изобретения - упрощение технологии производства.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства копченого сыра с проведением процессов пастеризации молока, охлаждения его до температуры свертывания, обработки сгустка, второго нагревания, формования, прессования, посолки, созревания и холодного копчения, перед посолкой проводят чеддеризацию сырной массы, а копчение провоXI

CJ

ю ю о ел

дят в два этапа: перед созреванием сыра в течение 4 - 6 ч и после созревания до готовности.

Сущность способа заключается в следующем.

Чеддеризация сырной массы и предварительное копчение сыра перед созреванием ускоряет все ферментативные и биохимические реакции в сыре, что сокращает продолжительность созревания сыра без снижения его вкусовых качеств. Объясняется это тем, что для свертывания молока при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания используются мезофильные закваски, оптимальная температура для развития которых находится в пределах 30 - 35°С. Таким образом, оптимум активности этих ферментов приходится как на интервал холодного копчения, ограниченный температурой 32 - 35°С, так и на температуру чеддеризации, производимой при34-36°С.

Кроме того, чеддеризацией достигается придание сырной массе заданной эластичной консистенции.А предварительное копчение в предлагаемом способе выполняет функции тепловой обработки, позволяющей формировать естественную прочную с низкой проницаемостью корку на сыре, которая снижает потери выхода готового продукта за счет усушки. Дым при копчении действует как антисептик, ограничивая развитие микрофлоры, загрязняющей поверхность сыра, и предотвращая образование слизи на сыре на первом этапе созревания. Это позволяет исключить на данном этапе трудоемкие операции по зачистке и мойке поверхности сыра, сократить объемы ручного труда в сырохранилище.

Предварительным копчением сыра перед созреванием достигается улучшение вкусовых качеств.

Оптимальность выбора времени предварительного копчения сыра перед первым созреванием в течение 4 - 6 ч отражена в приведенных таблицах.

Способ производства копченого сыра осуществляют следующим образом.

П р и м е р 1. Молоко для производства сыра пастеризуют при 74°С и нормализуют до необходимой массовой доли жира. Затем охлаждают молоко до 36°С и направляют в ванну для свертывания и образования сгустка. Здесь в молоко вносят раствор хлористого кальция из расчета не более 20 г безводной соли на 100 кг смеси, мезофильные бактериальные молочнокислые закваски в количестве 5% от объема смеси и раствор сычужного фермента из расчета 2,5 г на 100 кг. Свертывание осуществляют

при 36°С в течение 16 мин. Образовавшемуся сгустку дают окрепнуть 5 мин до плотности, при которой края сгустка достаточно острые при расколе. Затем разрезают сгусток на кубики 10-15 мм и осуществляют постановку зерна в течение 15 мин. После этого удаляют 30% сыворотки и зерно вымешивают 20 мин. Кислотность сыворотки в конце вымешивания 16°Т.

0Второе нагревание производят путем

повышения температуры до 39°С. Продолжительность второго нагревания 40 мин, зерно при этом интенсивно перемешивают. В конце второго нагревания кислотность

5 сыворотки должна увеличиваться до 17°Т.

Затем сырное зерно направляют в формовочный аппарат, где формуют его в пласт. Готовность сырной массы для дальнейшей обработки определяют по активной кислот0 ности выделяющейся сыворотки. При рН последней 5,0 готовый сырный пласт разрезают на куски весом 20 кг и направляют на чеддеризацию.

Чеддеризацию производят, укладывая

5 куски друг на друга в стопу высотой 5-6 шт. и выдерживая их при 34°С до достижения кислотности выделяющейся сыворотки 85°Т. При данном значении кислотности сыворотки сырная масса приобретает эла0 стичную консистенцию. При значении кислотности меньше 85°Т сырная масса имеет слишком мягкую консистенцию.

При температуре чеддеризации ниже 34°С интенсивность кислотообразования в

5 сыворотке снижается и время чеддеризации увеличивается.

Чеддеризованную сырную массу измельчают, одновременно добавляя соль в количестве 2,0% от количества нормализо0 ванной смеси. Соленую сырную массу подают в формы, в которых прессованием осуществляют формовку сырных брусков.

После прессования, посолки, обсушки сырные бруски направляют в коптильную

5 камеру, где поддерживают температуру 35°С и осуществляют предварительное копчение сыра в течение 4 ч.

Сырные бруски покрываются естественной достаточно прочной и эластичной

0 коркой, которая обладает низкой проницаемостью и является неблагоприятным слоем для развития загрязняющей микрофлоры. Относительная влажность корки 80%, консистенция сыра приобретает эластичность,

5 а во вкусе появляется одновременно с копченым привкусом легкая острота. Последняя свидетельствует об активном протекании ферментативных и биохимических реакций в сыре в процессе его предварительного копчения.

Созревание сыров производят в две стадии, Первая стадия созревания производится в камерах при 8° с относительной влажностью 85% и длится 15 дней. В течение времени первого созревания сырная слизь или плесень на поверхности брусков сыра не появляется.

Перед второй стадией созревания сыр подвергают второму копчению в течение 36 ч. По завершении копчения сыр направляют в камеры для второго созревания, которое осуществляется при 12°С и относительной влажности 80% в течение 10 дней.

Бруски готового сыра имеют корку ровную, шероховатую, слегка плотную, цвет от темно-желтого до светло-коричневого. Вкус сырный с наличием остроты, пряности и легкой кисловатости, ярко выраженными копченым привкусом и ароматом, консистенция плотная, слегка крошливая.

П р и м е р 2. Молоко для производства сыра пастеризуют при 75°С и нормализуют до необходимой массовой доли жира. Затем охлаждают молоко до 37°С и направляют в ванну для свертывания и образования сгустка. Здесь в молоко вносят раствор хлористого кальция из расчета не более 20 г безводной соли на 100 кг смеси, мезофиль- ные бактериальные молочные закваски в количестве 6% от объема смеси и раствор сычужного фермента из расчета 2,5 г на 100 кг. Свертывание осуществляют при 37°С в течение 14 мин. Образовавшемуся сгустку дают окрепнуть 7 мин. Затем разрезают сгусток на кубики 10-15 мм и осуществляют постановку зерна в течение 18 мин. После этого удаляютЗО% сыворотки и зерно вымешивают 25 мин. Кислотность сыворотки в конце вымешивания 17°Т.

Второе нагревание производят путем повышения температуры до 39,5°С. Продолжительность второго нагревания 35 мин, зерно при этом интенсивно перемешивают. В конце второго нагревания кислотность сыворотки должна увеличиться до 18°Т.

Затем сырное зерно направляют в формовочный аппарат, где формуют его в пласт. Готовность сырной массы для дальнейшей обработки определяют по активной кислотности выделяющейся сыворотки. При рН последней 5,1 готовый сырный пласт разрезают на куски весом 23 кг и направляют на чеддеризацию.

Чеддеризацию проводят, укладывая куски друг на друга в стопу по 6 шт. и выдерживая их при 35°С до достижения кислотности выделяющейся сыворотки 87°Т.

Чеддеризованную сырную массу измельчают, одновременно добавляя соль в

количестве 2,3% от количества нормализованной смеси. Соленую сырную массу подают в формы, в которых прессованием осуществляют формовку сырных брусков.

После прессования, поселки, обсушки

сырные бруски направляют в коптильную камеру, где поддерживают температуру 33°С, и осуществляют предварительное копчение в течение 5 ч.

0 Сырные бруски покрываются естественной достаточно прочной и эластичной коркой, которая обладает низкой проницаемостью и является неблагоприятным слоем для развития загрязняющей микрофлоры.

5 Относительная влажность корки 83%, консистенция сыра приобретает эластичность, а во вкусе появляется одновременно с копченым привкусом легкая острота.

Созревание сыра производят в две ста0 дни. Первая стадия производится в камере при 9°С с относительной влажностью 87% и длится 13 дней. В течение времени первого созревания сырная слизь или плесень на поверхности брусков сыра не появляется.

5 Перед второй стадией созревания сыр подвергают второму копчению в течение 36 ч. По,завершении копчения сыр направляют в камеры для второго созревания, которое осуществляется при 11°С и относи0 тельной влажности 83% в течение 14 дней. Бруски готового сыра имеют корку ровную, шероховатую, слегка плотную цвет от темно-желтого до светло-коричневого. Вкус сырный с наличием остроты, пряности и лег5 кой кисловатости, ярко выраженным копченым привкусом и ароматом, консистенция плотная, слегка крошливая.

П р и м е р 3. Молоко для производства сыра пастеризуют при 76°С и нормализуют

0 до необходимой массовой доли жира. Затем охлаждают молоко до 38°С и направляют в ванну для свертывания и образования сгустка. Здесь в молоко вносят раствор хлористого кальция из расчета не более 20 г

5 безводной соли на 100 кг смеси, мезофиль- ные бактериальные молочнокислые закваски в количестве 7% от объема смеси и раствор сычужного фермента из расчета 2,5 г на 100 кг смеси. Свертывание осущест0 вляют при 38°С в течение 12 мин. Образовавшемуся сгустку дают окрепнуть 8 мин до плотности, при которой края сгустка достаточно острые при расколе. Затем разрезают сгусток на кубики 10-15 мм и осуществляют

5 постановку зерна до 10 - 12 мм в течение 20 мин. После этого удаляют 30% сыворотки и зерно вымешивают 30 мин. Кислотность сыворотки в конце вымешивания 17°Т.

Второе нагревание производят путем повышения температуры до 40°С. Продолжительность второго нагревания 30 мин, зерно при этом интенсивно перемешивают. В конце второго нагревания кислотность сыворотки должна увеличиться до 18°Т.

Затем сырное зерно направляют в формовочный аппарат, где формуют его в пласт. Готовность сырной массы для дальнейшей обработки определяют по активной кислотности выделяющейся сыворотки. При рН последней 5,1 готовый сырный пласт разрезают на куски весом 25 кг и направляют на чеддеризацию.

Чеддеризацию производят, укладывая куски друг на друга в стопу высотой 5-6 шт. и выдерживая их при 36°С до достижения кислотности выделяющейся сыворотки 90°Т. ч

При значениях больших 90°Т консистенция сырной массы приобретает зернистость. При температуре чеддеризации свыше Зб°С активность мезофильных микроорганизмов снижается,

Чеддеризованную массу измельчают, одновременно добавляя соль в количестве 2,5% от количества нормализованной смеси. Соленую сырную массу подают в формы, в которых прессованием осуществляют формовку сырных брусков.

После прессования, поселки, обсушки сырные бруски направляют в коптильную камеру, где поддерживают температуру 32°С и осуществляют предварительное копчение сыра в течение 6 ч.

Сырные бруски покрываются естественной достаточно прочной и эластичной коркой, которая обладает низкой проницаемостью и является неблагоприятным слоем для развития загрязняющей микрофлоры Относительная влажность корки 85%. Консистенция сыра приобретает эластичность, а во вкусе появляется одновременно с копченым привкусом легкая острота. Последняя свидетельствует об активном

протекании ферментативных и биохимических реакций в сыре в процессе его предварительного копчения.

Созревание сыров производят в две

стадии. Первая стадия созревания производится в камерах при 10°С с относительной влажностью 88% и длится 10 дней. В течение времени первого созревания сырная слизь или плесень на поверхности брусков

сыра не появляются.

Перед второй стадией созревания сыр подвергают второму копчению в течение 36 ч. По завершении копчения сыр направляют в камеры для второго созревания,

которое осуществляется при 10° и относительной влажности 85% в течение 15 дней. Бруски готового сыра имеют корку ровную, шероховатую, слегка плотную, цвет от темно-желтого до светло-коричневого. Вкус

сырный с наличием остроты, пряности и легкой кисловатости, ярко выраженным копченым привкусом и ароматом, консистенция плотная, слегка крошливая.

Технико-экономическая эффективность

от использования предлагаемого способа может быть получена за счет увеличения объема выпускаемой продукции и возможности механизации подъемно-транспортных операций в сырохранилище.

Формула изобретения Способ производства копченого сыра с проведением процессов пастеризации молока, охлаждения его до температуры свертывания, обработки сгустка, второго нагревания, формования, прессования, по- солки,созревания и холодного копчения, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологии производства, перед

посолкой проводят чеддеризацию сырой массы, а копчение проводят в два этапа: перед созреванием сыра в течение 4 - 6 ч и после созревания до готовности.

Состояние поверхности сыра после предварительного копчения, относительная влажность, %

Состояние поверхности сыра на 1 этапе созревания продолжительность 10-15 сут

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству копченых твердых сыров с низкой температурой второго нагревания. Цель изобретения - упрощение технологии производства. Для получения продукта по предлагаемому способу молоко пастеризуют, проводят образование и обработку сгустка, второе нагревание, формование пласта. Затем проводят чеддеризацию. После прессования, поселки и обсушки сырные бруски направляют в коптильную камеру. Копчение проводят в течение 4 - 6 ч. 2 табл.

О (прототип)

3 - 3,5

л ел

А - ,5

5,5 - 6 5-5 6,5 - 7

Корка влажная, 90 - 95

Корка слегка сухая

Корка сухая, 8,85

Корка сухая, 90- 82

Корка сухая, 83

Корка сухая с небольшим подкорковым слоем,затрудняющим поселку, 75 - 78

На 7 - 1C сут. появилась слизь светло- розового оттенка

На 12-14 сут появился легкий налет слизи светло-желтого цвета

Изменения на поверхности не наблюдались

Необходима очистка, мойка и обсушка сыра

Необходима очистка, мойка и обсушка сыра Готовый сыр имеет аромат недостаточно острый и приятный. Для улучшения вкуса необходимо продлить время II этапа созревания

Обработка поверхности сыра перед основным копчением не производится

Готовый сыр имеет излишне кислый и недостаточно соленый аромат

СЛ

-j

W

to

CD О СЛ

Таблица 2