Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается способа получения коньячного спирта.
Известен способ получения коньячного спирта, предусматривающий повышение кислотности в сусле, обогащение высококислотного сусла автолизатами дрожжей путем тепловой обработки при 42-45°С и выдержки при этой температуре в течение 3 суток, сбраживание его, осветление, фракционированную перегонку виноматериала с получением коньячного спирта, разбавление спирта, насыщение кислородом и внесение сахара и кипячение спирта в течение 20-30 минут в присутствии танинно-лигнинного комплекса (патент РФ 2154101, кл. С12G 3/12, 2000).
Недостатком известного способа является длительность процесса.
Известен способ получения коньячного спирта, предусматривающий внесение в него после перегонки или выдержки винных дрожжей в количестве от 1:10 до 1:100, лимонной кислоты и экстракцию при температуре 20-35°С в течение 1-3 месяцев (а.с. СССР 507641, кл. С12G 3/12, 1976).
Недостатком известного способа является длительность процесса и недостаточно эффективное обогащение компонентами дрожжевой клетки.
Известен способ созревания коньячного спирта, предусматривающий внесение в него сахарного сиропа и 2-100% лизата, полученного смешиванием коньячного спирта с винными дрожжами, нагревом смеси и выдержкой с последующим отделением осадков, нагрев коньячного спирта в присутствии древесины дуба и выдержку при этой температуре (а.с. СССР 1017721, кл. С12G 3/12, 1987).
Недостатком известного способа является то, что он предусматривает обогащение компонентами дрожжевой клетки только на последней стадии получения готового продукта.
Известен способ получения коньячного спирта, предусматривающий внесение в коньячный виноматериал винных дрожжей, перегонку виноматериала с получением спирта-сырца, добавление в спирт-сырец винных дрожжей, фракционированную перегонку с выделением коньячного спирта, головной и хвостовой фракции и последующую выдержку коньячного спирта (а.с. СССР 572497, кл. С12G 3/12, 1977).
Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество готового продукта, поскольку время контактирования с винными дрожжами незначительно, что не позволяет более полно извлечь необходимые компоненты дрожжевых клеток.
Наиболее близким способом к предлагаемому является способ получения коньячного спирта, предусматривающий введение активированного угля в виноматериал, перегонку сброженного виноматериала с введенными в него винными дрожжами с выделением спирта-сырца, внесение в него лизата в количестве 5-10 вес.%, полученного растворением винных дрожжей в хвостовом погоне и обработкой смеси ультразвуковыми колебаниями частотой 18-20 кГц при интенсивности колебаний 3-4 Вт/см2 в течение 5-30 минут, и фракционированную перегонку спирта-сырца с выделением головной, хвостовой и средней фракций (а.с. СССР 1033537, кл. С12G 3/12, 1988).
Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество готового продукта, связанное с потерей ценных компонентов дрожжей в процессе перегонки.
Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества готового продукта.
Этот результат достигается тем, что способ получения коньячного спирта, предусматривающий обогащение коньячного виноматериала компонентами дрожжевых клеток, перегонку его с получением спирта-сырца, внесение в спирт-сырец лизата и фракционированную перегонку спирта-сырца с выделением коньячного спирта с последующей его выдержкой, предусматривает дополнительное внесение лизата в коньячный спирт перед выдержкой, а обогащение виноматериала компонентами дрожжевых клеток проводить лизатом, при этом использовать лизат для обогащения виноматериала, внесения в спирт-сырец и коньячный спирт соответственно 30, 40 и 30% от общего его количества, равного 1,0-5,0% от объема.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Коньячный виноматериал обогащают лизатом, затем его подвергают перегонке с получением спирта-сырца. В спирт-сырец вносят лизат и проводят фракционированную перегонку с выделением головного, среднего и хвостового погона. В коньячный спирт (средний погон) дополнительно вносят лизат и выдерживают его в присутствии древесины дуба или экстракта древесины дуба или в дубовых бочках в течение времени, необходимого для получения коньяка соответствующей марки.
Условия выдержки коньячного спирта являются общеизвестными.
Лизат - это продукт деструкции дрожжей, содержащий повышенную концентрацию активных ферментных систем дрожжей, аминокислот, пептидов, витаминов, энантового эфира и др. биологически активных веществ, используют в количестве 1,0-5,0% от объема, при этом 30% - для обогащения виноматериала, 40% - вносят в спирт-сырец и 30% - в коньячный спирт. Получают его известным путем: выдержкой дрожжей в спирте или погоне под воздействием температуры или физическим воздействием, например ультразвуком, световым потоком, магнитным полем и т.д.
Пример 1.
Коньячный виноматериал обогащают лизатом в количестве 30% от общего его использования, затем его подвергают перегонке с получением спирта-сырца. В спирт-сырец вносят лизат в количестве 40% от общего его использования и проводят фракционированную перегонку с выделением головного, среднего и хвостового погона. В коньячный спирт дополнительно вносят оставшиеся 30% лизата и выдерживают его в присутствии дубовой клепки в течение 3 лет. Общее количество используемого лизата равно 3,0% от объема.
Пример 2.
Коньячный виноматериал обогащают лизатом в количестве 30% от общего его использования, затем его подвергают перегонке с получением спирта-сырца. В спирт-сырец вносят лизат в количестве 40% от общего его использования и проводят фракционированную перегонку с выделением головного, среднего и хвостового погона. В коньячный спирт дополнительно вносят оставшиеся 30% лизата и выдерживают его в присутствии дубового экстракта при температуре 40°С в течение 60 дней. Общее количество используемого лизата равно 5,0% от объема. Получают лизат воздействием на винные дрожжи ультразвука с частотой колебаний 20 кГц и интенсивностью колебаний 50 Вт/см2 в течение 15 минут.
Пример 3.
Коньячный виноматериал обогащают лизатом в количестве 30% от общего его использования, затем его подвергают перегонке с получением спирта-сырца. В спирт-сырец вносят лизат в количестве 40% от общего его использования и проводят фракционированную перегонку с выделением головного, среднего и хвостового погона. В коньячный спирт дополнительно вносят оставшиеся 30% лизата и выдерживают его в дубовой бочке в течение 5 лет. Общее количество используемого лизата равно 1,0% от объема.
Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, обогатив его компонентами дрожжевых клеток на различных стадиях получения спирта, что увеличивает сумму основных компонентов энантового эфира на 10% и повышает дегустационный балл на 0,1.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА | 2008 |
|
RU2392307C1 |
Способ получения коньячного спирта | 1983 |
|
SU1125236A1 |
Способ производства крепкого напитка | 1990 |
|
SU1733465A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИСТИЛЛЯТА | 2010 |
|
RU2421509C1 |
Способ получения коньячного спирта | 1982 |
|
SU1033537A1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА | 1998 |
|
RU2154101C1 |
Способ приготовления водки "кизлярка | 1978 |
|
SU753896A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯЧНОГО ДИСТИЛЛЯТА | 2022 |
|
RU2791516C1 |
Способ получения коньячного спирта | 1975 |
|
SU572497A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИСТИЛЛЯТА ИЗ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ | 2014 |
|
RU2557399C1 |
Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности при производстве коньяка. Коньячный виноматериал обогащают лизатом, затем его подвергают перегонке с получением спирта-сырца. В спирт-сырец вносят лизат и проводят фракционированную перегонку с выделением головного, среднего и хвостового погона. В коньячный спирт (средний погон) дополнительно вносят лизат и выдерживают его в присутствии древесины дуба или экстракта древесины дуба или в дубовых бочках в течение времени, необходимого для получения коньяка соответствующей марки. Условия выдержки коньячного спирта являются общеизвестными. Лизат используют в количестве 1,0-5,0% от объема, при этом 30% - для обогащения виноматериала, 40% - вносят в спирт-сырец и 30% - в коньячный спирт. Получают его известным путем: выдержкой дрожжей в спирте или погоне под воздействием температуры или физическим воздействием, например ультразвуком, световым потоком, магнитным полем и т.д. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, обогатив его компонентами дрожжевых клеток на различных стадиях получения спирта, что увеличивает сумму основных компонентов энантового эфира на 10% и повышает дегустационный балл на 0,1.
Способ получения коньячного спирта, предусматривающий обогащение коньячного виноматериала компонентами дрожжевых клеток, перегонку его с получением спирта-сырца, внесение в спирт-сырец лизата и фракционированную перегонку спирта-сырца с выделением коньячного спирта с последующей его выдержкой, отличающийся тем, что дополнительно вносят лизат в коньячный спирт перед выдержкой, а обогащение виноматериала компонентами дрожжевых клеток проводят лизатом, при этом используют лизат для обогащения виноматериала, внесения в спирт-сырец и коньячный спирт соответственно 30, 40 и 30% от обоего его количества, равного 1,0-5,0% от объема.
Способ получения коньячного спирта | 1982 |
|
SU1033537A1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА | 1998 |
|
RU2154101C1 |
Способ обогащения коньячного спирта энантовыми эфирами | 1974 |
|
SU507641A1 |
Способ созревания коньячного спирта | 1981 |
|
SU1017721A1 |
Способ получения коньячного спирта | 1975 |
|
SU572497A1 |
Авторы
Даты
2007-06-10—Публикация
2005-12-30—Подача