Способ производства мясных изделий Советский патент 1992 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных изделий.

Известен способ производства мясных изделий, предусматривающий жиловку мясного сырья с получением кусков мяса, посол и созревание в условиях циклического массирования с активной фазой 300-400 мин, введение измельченного мяса того же вида, формование и термическую обработку.

Недостатком известного способа является низкое качество готовых изделий и невысокий его выход.

Цель изобретения - улучшение качества и повышение выхода готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства мясных изделий, преимущественно ветчинных, предусматривающему жиловку мясного сырья с получением кусков мяса, посол и созревание в условиях циклического массирования с активной фазой в течение 300-400 мин, введение измельченного мяса того же вида,

формование и термическую обработку, в качестве измельченного мяса используют мясо высшего сорта в тонкоизмельченном состоянии, последнее вводят в количестве 2-5% от массы сырья по окончании массирования совместно с поваренной солью, взятой в количестве 2,2-6,0% к массе измельченного мяса.

Способ осуществляется следующим образом.

Отжилованные куски мяса подвергают посолу и созреванию в условиях механического массирования в течение 16-24 ч, при этом продолжительность активной фазы массирования составляет300-400 мин, а количество оборотовЗООО-4000 за все время посола. Основное сырье перед формованием и термической обработкой перемешива- ютс добавлением тонкоизмельченного мяса высшего сорта в количестве 2-5% к массе основного сырья, при этом дополнительно вводят 2,2-6,0% поваренной соли к массе измельченного мяса высшего сорта.

Х| 00 4 О 01

ю

Продолжительность активной фазы массирования 300-400 мин, а также количество оборотов 3000-4000 при общей продолжительности посола и созревания 16-24 ч позволяет получить продукт хорошего ка- чества.

Если активная фаза массирования будет меньше 300 мин, а общее количество оборотов менее 3000, то нельзя достичынеж ной консистенции готового продукта, а если она будет продолжаться более 400 мин, а общее количество оборотов более 4000, то из-за сильного разрушения естественой структуры мяса продукт не отвечает требованиям к мясным изделиям типа ветчина.

При добавлении тонкоизмельченного мяса высшего сорта с одновременным введением поваренной соли получается масса, обладающая повышенной адгезионной способностью за счет интенсивной экстракции белка миозина, который частично экстрагируется солью, а при последующей тепловой обработке желирует и является в этом состоянии связующим элементом. Использование мяса высшего сорта в не тонкоизмельченном состоянии не приводит к положительному эффекту, так как в этом случае белок миозин экстрагируется только из поверхностных слоев.

Если мясо высшего сорта добавлять к основному сырью в количестве менее 2%, то не достигается достаточной связуемости между кусками мяса, а если его взять более 5%, то на разрезе видно измельченное мясо, что снижает качество готового продукта.

Использование повареной соли в количестве менее 2,2% недостаточно для выполнения им роли связующего агента. При использовании поваренной соли более 6,0% к массе мяса высшего сорта тонкоизмельченное мясо не сможет выполнять роль связующего агента, так как при этих концентрациях соли растворение миозина полностью прекращается, а следовательно не будет и его желирования.

П р и м е р 1. Отжилованные куски мяса (свинина) подвергают посолу в условиях массирования в течение 6 ч по режиму: 50 мин работы, 10 мин покоя в течение каждого часа. При этом общая активная фаза составляет 300 мин. Скорость вращения емкости 10 об /мин, а общее количество оборотов за все время активной фазы 3000. Затем мясо выдерживают для созревания в течение 18 ч (общее время посола и созревания 24 ч). По окончании к сырью добавляют2% тонко- измельченной свинины без содержания видимой жировой и соединительной ткани, а также 2,2% к весу последней поваренной соли и перемешивают в течение 10 мин.

Затем проводят формование и термическую обработку.

П р и м е р 2. Отжилованные куски мяса (говядина I с) подвергают посолу и созреванию в условиях массирования в течение 24 ч. При этом активная фаза составляет 40 мин каждого часа в течение 10 ч. Таким образом общая продолжительность активной фазы составляет400 мин. Скорость вращения емкости 10 об /мин, а общее количество оборотов за все время активной фазы 4000.

По окончании массирования к сырью добавляют 5% тонкоизмельченного мяса говядины высшего сорта, а также 6,0 % к массе последней поваренной соли, перемешивают 10 мин. Затем проводят формование и термическую обработку.

П р и м е р 3. Отжилованные куски мяса (баранина I с) подвергают посолу и созреванию в условиях механического массирова- ния в течение 20 ч по следующему режиму: 10 мин вращения, 50 мин покоя, в течение 10 ч, затем 25 мин вращения, 35 мин покоя в течение 10 ч. Таким образом, общая продолжительность активной фазы массирования составляет 350 мин. Скорость вращения емкости составляет 10 об /мин, общее количество оборотов 3500. По окончании процесса массирования к сырью добавляют 3,5% тонкоизмельченной баранины в/с, а также 4,1% к массе последней поваренной соли, перемешивают 10 мин. Затем проводят формование и термическую обработку.

Качественные характеристики готового продукта приведены в таблице.

Изобретение позволяет значительно улучшить качество готового продукта, снизить количество жидкой фазы, дает возможность подбирать режимы механической обработки, а также повысить выход готового продукта.

Формула изобретения Способ производства мясных изделий, преимущественно ветчинных, предусматривающий жиловку мясного сырья с получением кусков мяса, посол и созревание в условиях циклического массирования с активной фазой в течение 300-400 мин, введение измельченного мяса того же вида, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода готового продукта, в качестве измельченного мяса используют мясо высшего сорта в тонкоизмельченном виде, последнее вводят в количестве 2-5% от массы сырья по окончании массирования совместно с поваренной солью, взятой в количестве 2,2-6,0% к массе измельченного мяса.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных изделий, преимущественно ветчинных. Целью изобретения является повышение качества и выхода готового продукта. Исходное мясное сырье после жиловки подвергают посолу и созреванию в условиях массирования. Затем в него вводят мясо высшего сорта того же вида в тонкоизмельченном виде в количестве 2-5% от массы сырья вместе с поваренной солью, взятой в количестве 2,2-6,0% к массе измельченного мяса. После этого сырье формуют и термически обрабатывают. 1 табл.