ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ ДЛЯ ЗАВТРАКА ВЫСШЕГО СОРТА И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству ветчины для завтрака высшего сорта.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире.

Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные и т.д.).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.

Известны различные продукты из свинины, например ветчина для завтрака, и способ ее производства (см. Справочник технолога колбасного производства. /Под ред. Рогова И.А. и Забашты А.Г. - М.: Колос, 1993). Выход готового продукта составляет 96% от массы несоленого мясного сырья.

Известна ветчина вареная и способ ее производства, предусматривающий выделение окорока из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием, удаление костей, формовку ветчины путем плотной укладки в металлические формы с последующим заполнением пустот мясными обрезками так, чтобы направление их мышечных волокон совпадало с направлением волокон окорока, прессование сырья и термообработку путем варки.

Окорок в форме варят острым паром в закрытом автоклаве или в открытом водяном котле. При варке паром температуру доводят до 100^oС и поддерживают на этом уровне 30 мин, затем снижают до 75^oС и оставляют без изменения до конца варки. При варке окороков в форме в открытых котлах температура воды в момент загрузки котла должна составлять 90-95^oС. Варку же производят при температуре 75 или 82^oС. Варка считается законченной, когда температура внутри окорока достигнет 70-72^oС. Продолжительность варки зависит от размера окорока и в среднем составляет 40-50 мин на каждый килограмм его веса. После окончания варки окорок подпрессовывают.

Вынув формы с окороками из варочных котлов, их опрокидывают над ванночками, давая стечь жиру и бульону, после чего охлаждают до 3-4^oС.

Охлажденный окорок вместе с формой опускают на несколько минут в горячую воду, после чего форму опрокидывают над столом, и окорок свободно из нее выпадает. Обогревать форму можно и под горячим душем (в этом случае форму опрокидывают вверх дном). Вынутые из формы окорока тщательно очищают от застывшего бульона и жира и завертывают в пергамент или целлофан, взвешивают, упаковывают в ящики и передают на реализацию (см. Технологические инструкции по производству мяса и мясных продуктов. Раздел 10. Колбасные изделия и копчености. - М., 1961, с. 203 и 204).

Недостатком данного способа является низкий выход продукта - 65%.

Наиболее близким аналогом как по сущности, так и по достигнутому техническому результату, является ветчина для завтрака высшего сорта и способ ее производства, предусматривающий жиловку мясного сырья из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш, его измельчение, посол подготовленного мясного сырья при его перемешивании в мешалке с добавлением посолочных компонентов с последующей выдержкой на созревании, формование батонов шприцеванием в оболочки, навешивание батонов на рамы и термическую обработку путем варки с последующим охлаждением, (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернейшнл", США, часть II "Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты". - М., 1997, с. 138 и 139, IV способ).

Жилованное мясо измельчают на куски 200-600 кг. В мешалку загружают измельченное мясное сырье, добавляют соль поваренную пищевую в количестве 2,5 кг, СУПРО 500 Е - 3 кг, сахар - 0,4 кг, нитрит натрия - 7,5 г, фосфат - 0,5 кг, аскорбиновую кислоту - 50 г, льдоводяной смеси - 30 кг и проводят процесс массирования (с вакуумированием) в течение 12 ч по реверсивному режиму: 30 мин - работа, 30 мин - покой, скорость движения барабана мешалки - 8 об/мин. Термообработку мясного сырья осуществляют в термокамерах по режиму: подсушка, обжарка (при 90-110^oС) и варка при 76-85^oС. Продолжительность варки 2,5-3,5 часа. Выход готовой продукции составляет 82%. Недостатком известного способа является сравнительно низкий выход продукта - 82%.

Задачей настоящего изобретения является повышение выхода готового продукта с одновременным сохранением высокого качества готового продукта за счет оптимизации режимов его обработки.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства ветчины вареной, предусматривающем жиловку мясного сырья из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш, его измельчение, посол подготовленного мясного сырья при его перемешивании в мешалке с добавлением посолочных компонентов с последующей выдержкой на созревании, формование батонов шприцеванием в оболочки, навешивание батонов на рамы и термическую обработку путем варки с последующим охлаждением, согласно изобретению при жиловке выделяют куски мясного сырья массой от 0,6 до 1,0 кг, мышечная ткань которых содержит не более 10% массовой доли жировой ткани, измельчение мясного сырья осуществляют на волчке через крестовидный нож и приемную решетку на куски массой не более 0,4 кг, после чего куски мясного сырья прокалывают, по крайней мере, с одной стороны по всей длине, посолочные компоненты используют в следующем соотношении, г на 100 кг несоленого мясного сырья: соль поваренная пищевая 2900,0-3100,0, нитрит натрия 7,5, комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей 2900,0-3100,0, а льдоводяную смесь вводят непосредственно в мешалку в количестве, составляющем 30-50% к массе мясного сырья, перемешивание в мешалке производят в течение 30-40 мин, а выдержку на созревании - в течение 24-48 ч при температуре, не превышающей 6^oС, варку проводят в герметичной термокамере паровоздушной смесью в два этапа, первый из которых - при температуре в термокамере 60-65^oС и относительной влажности 98 - 99% в течение 55-65 мин, а второй - при температуре в термокамере 75-78^oС и той же относительной влажности до температуры в толще батона 69-74^oС, с последующей выдержкой батонов ветчины вареной в термокамере при достигнутой температуре в ее толще в течение 5-8 мин, а охлаждение осуществляют сначала душированием холодной проточной водой до температуры в толще батона не выше 25^oС, а затем - потоком холодного воздуха до температуры в толще батона не выше 8^oС.

Таким образом получают конечный продукт - ветчину вареную для завтрака высшего сорта, которая является вторым объектом изобретения.

Целесообразно для приготовления ветчины вареной использовать охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от 4 до 6^oС.

Рекомендуется для приготовления ветчины вареной использовать замороженные свиные полутуши, которые перед выделением мясного сырья размораживать до температуры в толще бедра, не превышающей 4^oС.

В качестве комплексной фосфатосодержащей смеси пряностей предпочтительно использовать комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей "Almi COMBI С-50-А/I".

Рекомендуется для приготовления ветчины вареной следует использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 7,5
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "Almi COMBI C-50-A/I" - 2900,0 - 3100,0
Ветчину вареную для завтрака высшего сорта, которая является вторым объектом изобретения, получают вышеописанным способом.

Ветчина вареная для завтрака представляет собой натуральный высококачественный продукт с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемый при производстве ветчины вареной фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I", является известным на рынке и производится фирмой "Almi", Австрия.

Бактериологические показатели ветчины вареной для завтрака, полученной описанным способом, представлены в таблице.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. Это обусловлено выявленным оптимальным методом посола, предусматривающим предварительное прокалывание и использование при посоле качественно и количественно измененного состава посолочных компонентов, в совокупности с условиями проведения созревания и других технологических режимов обработки мясного сырья. За счет этого обеспечивается повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что в свою очередь приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик.

Ветчина вареная для завтрака высшего сорта и способ ее производства иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые однако не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.

Пример 1
Для производства ветчины вареной для завтрака высшего сорта используют охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки 5^oС.

Мясное сырье при жиловке выделяют из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 10% в виде кусков массой 0,6 кг. В процессе жиловки этих частей свиных полутуш с них удаляют шкурку, сухожилия, хрящи и шпик.

Для приготовления ветчины вареной для завтрака используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 7,5
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "Almi COMBI C-50-A/I" - 3000,0
Используемая комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "Almi COMBI C-50-A/I" является известной и выпускается фирмой "Almi", Австрия.

Мясное сырье измельчают на волчке через крестовидный нож и приемную решетку на куски мяса 0,4 кг. Куски мясного сырья прокалывают с одной стороны по всей длине. Измельченную свинину загружают в мешалку.

В мешалку вносят посолочные компоненты в следующем соотношении, г на 100 кг несоленого мясного сырья: соль поваренная пищевая 3000,0, нитрит натрия 7,5, комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "Almi COMBI С-50-А/l" 3000,0, и льдоводяную смесь в количестве, составляющем 40% к массе мясного сырья.

Перемешивание в мешалке производят в течение 30 мин. После перемешивания посоленное мясное сырье выгружают в емкость и выдерживают на созревании течение 24 ч при температуре 2^oС.

Выдержанное мясное сырье формуют на шприцах с применением вакуума в оболочку, в качестве которой используют говяжий пузырь диаметром 120 мм.

Батоны перевязывают шпагатом, навешивают батоны на рамы и направляют в герметичную термокамеру.

Варку батонов ветчины осуществляют в термокамере паровоздушной смесью в два этапа, первый из которых - при температуре в термокамере 60^oС и относительной влажности 98% в течение 60 мин, а второй - при температуре в термокамере 75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще батона 70^oС. Батоны ветчины выдерживают в термокамере при достигнутой температуре в их толще в течение 8 мин.

После термообработки батоны вареной ветчины охлаждают сначала душированием холодной проточной водой до температуры в толще батонов 25^oС, затем - потоком холодного воздуха до температуры в толще батонов 6^oС. Полученные батоны ветчины упаковывают и маркируют.

Получают ветчину для завтрака высшего качества.

Выход готового продукта составляет 110% от массы мясного сырья.

Пример 2.

Замороженные свиные полутуши размораживают до температуры в толще бедра 4^oС. Для производства ветчины при обвалке и жиловке свиного мяса выделяют мясное сырье из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани 8%. В процессе жиловки этих частей полутуш удаляют шкурку, сухожилия, хрящи, шпик. Отбирают куски свинины массой 0,8 кг.

Для приготовления ветчины вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3100,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 3100,0
Выделенное мясное сырье измельчают на волчке через крестовидный нож и приемную решетку на куски массой 0,3 кг. Измельченное мясное сырье прокалывают с двух сторон по всей длине.

В мешалку загружают измельченное мясное сырье и вносят посолочные компоненты в следующем соотношении, г на 100 кг несоленого мясного сырья: соль поваренная пищевая 3100,0, нитрит натрия 7,5, комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "Almi COMBI C-50-A/I" 3100,0, и льдоводяную смесь в количестве, составляющем 50% к массе мясного сырья, и перемешивают в течение 40 мин.

После окончания процесса перемешивания сырье выгружают из мешалки в емкость и отправляют на выдержку. Выдерживают мясное сырье для созревания при температуре 4^oС в течение 48 ч.

Выдержанное мясное сырье формуют шприцеванием с применением вакуума. Для формовки ветчины используют целлюлозную оболочку диаметром 140 мм.

Батоны навешивают на рамы и направляют на термическую обработку в герметичную термокамеру, где их варят паровоздушной смесью в два этапа. Первый этап варки осуществляют при температуре в термокамере 65^oС и относительной влажности 99% в течение 55 мин, а второй - при температуре в термокамере 78^oС и той же относительной влажности до температуры в толще батона 74^oС. Батоны ветчины выдерживают в термокамере при достигнутой температуре в их толще в течение 5 мин. Затем батоны вареной ветчины охлаждают сначала душированием холодной проточной водой до температуры в толще батонов 20^oС, а затем - потоком холодного воздуха до температуры в толще батонов 5^oС.

Батоны ветчины упаковывают и маркируют.

Получают ветчину вареную для завтрака высшего сорта с высокими органолептическими свойствами.

Выход готового продукта составляет 112% от массы мясного сырья.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить готовый продукт высшего качества с высокими органолептическими свойствами при одновременном повышении выхода готового продукта с 82% до 110-112%.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает жиловку мясного сырья из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш, при которой выделяют куски мясного сырья массой от 0,6 до 1,0 кг, мышечная ткань которых содержит не более 10% массовой доли жировой ткани. Далее проводят измельчение мясного сырья на волчке через крестовидный нож и приемную решетку на куски массой не более 0,4 кг, после чего куски мясного сырья прокалывают, по крайней мере, с одной стороны по всей длине. Посолочные компоненты используют в следующем соотношении, г на 100 кг несоленого мясного сырья: соль поваренная пищевая 2900,0-3100,0, нитрит натрия 7,5, комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей 2900,0-3100,0, а льдоводяную смесь вводят непосредственно в мешалку в количестве, составляющем 30-50% к массе мясного сырья. Перемешивание сырья с посолочными компонентами в мешалке производят в течение 30-40 мин. Далее ведут выдержку на созревании в течение 24-48 ч при температуре, не превышающей 6^oС. Варку проводят в герметичной термокамере паровоздушной смесью в два этапа. Первый - при температуре в термокамере 60-65^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-65 мин, а второй - при температуре в термокамере 75-78^oС и той же относительной влажности до температуры в толще батона 69-74^oС. Затем выдерживают батоны ветчины вареной в термокамере при достигнутой температуре в ее толще в течение 5-8 мин. Охлаждение батонов осуществляют сначала душированием холодной проточной водой до температуры в толще батона не выше 25^oС, а затем - потоком холодного воздуха до температуры в толще батона не выше 8^oС. Таким образом получают ветчину вареную для завтрака высшего сорта. Изобретение обеспечивает повышение выхода готового продукта с сохранением его высокого качества за счет оптимизации процессов посола, а также за счет изменения технологических режимов обработки мясного сырья. 2 с. и 4 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства ветчины вареной для завтрака, предусматривающий жиловку мясного сырья из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш, его измельчение, посол подготовленного мясного сырья при его перемешивании в мешалке с добавлением посолочных компонентов с последующей выдержкой на созревании, формование батонов шприцеванием в оболочки, навешивание батонов на рамы и термическую обработку путем варки с последующим охлаждением, отличающийся тем, что при жиловке выделяют куски мясного сырья массой от 0,6 до 1,0 кг, мышечная ткань которых содержит не более 10% массовой доли жировой ткани, измельчение мясного сырья осуществляют на волчке через крестовидный нож и приемную решетку на куски массой не более 0,4 кг, после чего куски мясного сырья прокалывают, по крайней мере, с одной стороны по всей длине, посолочные компоненты используют в следующем соотношении, г на 100 кг несоленого мясного сырья: соль поваренная пищевая 2900,0-3100,0, нитрит натрия 7,5, комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей 2900,0-3100,0, а льдоводяную смесь вводят непосредственно в мешалку в количестве, составляющем 30-50% к массе мясного сырья, перемешивание в мешалке производят в течение 30-40 мин, а выдержку на созревании - в течение 24-48 ч при температуре, не превышающей 6^oС, варку проводят в герметичной термокамере паровоздушной смесью в два этапа, первый из которых - при температуре в термокамере 60-65^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-65 мин, а второй - при температуре в термокамере 75-78^oС и той же относительной влажности до температуры в толще батона 69-74^oС, с последующей выдержкой батонов ветчины вареной для завтрака в термокамере при достигнутой температуре в ее толще в течение 5-8 мин, а охлаждение осуществляют сначала душированием холодной проточной водой до температуры в толще батона не выше 25^oС, а затем - потоком холодного воздуха до температуры в толще батона не выше 8^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной для завтрака используют охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от 4 до 6^oС. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной для завтрака используют замороженные свиные полутуши, которые перед выделением мясного сырья размораживают до температуры в толще бедра, не превышающей 4^oС. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве комплексной фосфатосодержащей смеси пряностей используют комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей "Almi COMBI C-50-A/I". 5. Способ по пп. 1 и 4, отличающийся тем, что для приготовления ветчины вареной для завтрака используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 10% - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0 - 3100,0
Нитрит натрия - 7,5
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "Almi COMBI С-50-А/1" - 2900,0 - 3100,0
6. Ветчина вареная для завтрака, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-5.4