Способ производства полуфабриката из картофеля Советский патент 1992 года по МПК A23L1/216 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сути является способ производства массы для картофельных котлет.

Недостатки известного способа следующие: не обеспечивается снижение нитратов, нитритов и других вредных химических веществ; недостаточно высокая пищевая ценность; ограниченные технологические возможности.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности и расширение функциональных возможностей полуфабриката.

Цель достигается тем, ч го согласно способу производства полуфабриката из картофеля, картофель очищают, моют, нарезают на куски массой 15-20 г, варят в воде при соотношении картофеля и воды 1:(1,5-1,20) в течение 5-7 мин, и, слив воду, варку картофеля продолжают в бульоне из птицы в течение 8-10 мин при соотношении картофеля и бульона 1:(0,60-0,65), после чегр бульон отделяют и охлаждают. Рецептурные компоненты вводят в охлажденный бульон, полученную смесь соединяют с протертым картофелем при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Картофель79-85

Яичный желток5-7

Сухое обезжиренное молоко 4-6 Гороховая мука5-7

VJ ы

00

ю

N) 00

Соль

Остальное

Затем полученный полуфабрикат формуют путем его упаковки в пленку, нагревают до 80-85°С в центре массы полуфабриката и охлаждают до 1-2°С.

Пример 1. Берут картофель, моют, очищают от кожицы, нарезают кусками массой 10 г, варят в воде в течение 3 мин при соотношении картофеля и воды 1:1, отвар сливают, картофель заливают бульоном из птицы и варят в нем в течение 7 минут при соотношении картофеля и бульона 1:0,5, Бульон отделяют, охлаждают до 30°С, вводят в его яичный желток, сухое обезжиренное молоко и гороховую муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Картофель75

Яичный желток8

Сухое обезжиренное молоко 7 Гороховая мука9

СольОстальное

Полученную массу смешивают с протертым картофелем с получением полуфабриката. Полуфабрикат фасуют в целлофановую пленку варят в воде до 75°С, а затем интенсивно охлаждают в центре упаковки,

Полуфабрикат имеет привкус сырого картофеля и гороха, очень плотную консистенцию.

Пример 2. Осуществляют, как в примере 1.

Картофель нарезают кусочками массой 15 г, варят в воде 5 мин при соотношении картофеля и воды 1:1,15, затем варят в буль- оне в течение 8 мин при соотношении картофеля и бульона 1:0,65, охлаждают до температуры 35°С, варят упакованный полуфабрикат до достижения температуры в центре упаковки 80°С. Для получения пол- уфабриката использовали следующие компоненты при следующем соотношении, мас.%:

Картофель79

Яичный желток7

Сухое обезжиренное молоко б Гороховая мука7

СольfОстальное

Полуфабрикат имеет светло-серый цвет, вкус соответствует вареному картофелю, консистенция мягкая, легко формуется.

Пример 3. Осуществляют как в примере 1.

Картофель нарезают кусочками массой 17 г, варят 6 мин при соотношении картофе- ля воды 1:1,7, затем варят в бульоне 9 мин при соотношении картофеля и бульона 1:0,63, охлаждают бульон до 37°С, варят в у паковке до достижения температуры в центре упаковки 82°С. Для получения полуфабриката использовали следующие компоненты при соотношении, мае %:

Картофель82

Яичный желток6

Сухое обезжиренное молоко 5 Гороховая мука6

СольОстальное

Полуфабрикат кремового цвета, имеет мягкую консистенцию, запах вареного картофеля, легко формуется.

Пример 4. Осуществляют как в примере 1.

Картофель нарезают кусочками массой 20 г, варят 7 мин при соотношении картофеля и воды 1:1,20, затем варят в бульоне 10 мин при соотношении картофеля и бульона 1:0,65, охлаждают бульон до 40°С, варят в упаковке до 85°С.

Для получения полуфабриката использовали следующие компоненты при соотношении, мас.%:

Картофель85

Яичный желток5

Сухое обезжиренное молоко 4 Гороховая мука5

СольОстальное

Полуфабрикат кремового цвета имеет вязкую, легкоформующуюся консистенцию и запах вареного картофеля.

Пример 5. Осуществляют как в примере 1.

Картофель нарезают кусочками массой 25 г, варят 10 мин при соотношении картофеля и воды 1:1,5, затем варят в бульоне 12 мин при соотношении картофеля и бульона 10,75, охлаждают бульон до 50°С, варят в упаковке до достижения температуры в центре массы полуфабриката 90°С.

Для получения полуфабриката использовали следующие компоненты при соотношении, мас.%:

Картофель90

Яичный желток3

Сухое обезжиренное молоко 3 Гороховая мука3

СольОстальное

Полуфабрикат имеет очень мягкую мажущуюся консистенцию, растекается на столе.

Измельчение картофеля на кусочки массой 15-20 г способствует при варке в воде переходу нитратов, нитритов и других вредных химических веществ из кусочков картофеля в воду. Продолжительности варки измельченного картофеля сокращается до 13-15 мин, что способствует лучшему сохранению питательных веществ.

Масса кусочков картофеля 15-20 г обусловлена тем, что при рекомендуемых режимах обработки (варка в воде и последующая варка в бульоне из птицы) позволяет, вопервых, снизить содержание нитратов и нитритов на 50%; во-вторых, сократить продолжительность тепловой обработки (в сравнении с известным способом), что снижает энергетические затраты; в-третьих, по- высить пищевую ценность полуфабриката за счет белков животного происхождения, легкоплавких жиров и других пищевых веществ, содержащихся в бульоне из птицы.

Увеличение массы картофеля приводит к уменьшению общей площади поверхности контакта с водой, что уменьшает переход нитратов в раствор. Уменьшение кусочков картофеля при варке в воде значительно увеличивает потери питательных веществ, вследствие увеличения их диффузии в воду. Слив отвара способствует удалению вместе с ним нитратов и других вредных химических веществ.

Варка картофеля в бульоне из птицы в течейие 8-10 мин при соотношении картофеля и бульона 1:(0,60-0,65) доводит картофель до кулинарной готовности, при этом времени менее 8 мин для варки не достаточ- но, а при варке более 10 мин приводит к нерациональным затратам энергии; обогащают картофель белками животного происхождения, легкоплавкими жирами, содержащими ненасыщенные жирные кис- лоты, в частности арахидоновую, относящуюся к незаменимым факторам питания. Соотношение картофеля и бульона 1:(0,6- 0,65) выбрано с учетом покрытия картофеля бульоном при тепловой обработке.

Относительно кратковременная варка картофеля в бульоне способствует также лучшему сохранению витамина С: жировые шарики бульона обвалакивают кусочки картофеля, перекрывая доступ кислорода, который является сильным окислителем витамина С.

После варки картофеля отделяют бульон и охлаждают до 35-40°С. Охлаждение способствует получению в дальнейшем про- дукта высокого качества. При этой температуре при смешивании с яичным желтком и гороховой мукой не происходит денатурация белков и сохраняется эмульгирующая и влагоудерживающая способность белков как растительного (гороховая мука), так и животного (яичный желток) происхождения.

При смешивании бульона с пищевыми добавками (яичным желтком, сухим обезжиренным молоком, гороховой мукой и солью) получается смесь, обладающая высокой эмульгирующей способностью и пищевой ценностью, что при смешивании с протертым картофелем обеспечивает продукту необходимую консистенцию.

В создании устойчивой вязкой структуры участвуют и минеральные вещества картофеля, в особенности кальций.

Полученный полуфабрикат содержит белки как животного (за счет личного желтка, сухого молока, бульона из птицы), так и растительного (за счет гороховой муки) происхождения, полиненасыщенные жирные кислоты (яичный желток, бульон из птицы), углеводы (картофель, гороховая мука), витамины (водо- и жирорастворимые за счет всех входящих компонентов).

Таким образом, совокупность всех входящих в полуфабрикат компонентов придает ему необходимую консистенцию и высокое качество, способствующее хорошей усвояемости продукта. Известно, что углеводы в частности крахмал картофеля, усваиваются лучше в присутствии животных жиров, а усваяемость белков зависит от их сочетания (животного и растительного происхождения).

Сочетание принятых компонентов в данных соотношениях позволяет получить продукт, приближенный к формуле сбалансированного питания.

При нагревании полуфабриката в целлофановой оболочке завершается процесс создания необходимой структуры.

Смешивание рецептурных компонентов, формование их в оболочку и варка в замкнутом обьеме (ограниченном оболочкой) позволяет получить полуфабрикат, обладающий высоким качеством (питательные вещества не переходят в воду) и своеобразной структурой, полученной в результате происходящих в процессе нагревания химических связей и физических взаимодействий между компонентами, входящими в полуфабрикат. Эта структура позволяет значительно расширить функциональные возможности полученного полуфабриката.

Использование предлагаемого способа повышает пищевую ценность и расширяет функциональные возможности полуфабриката.

Формула изобретения

Способ производства полуфабриката из картофеля, включающий его очистку, варку в жидкой среде, протирание с введением рецептурных компонентов муки, яичного продукта и соли, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности и расширения области его применения, перед варкой картофель измельчают на кусочки массой 15-20 г, варку осуществляют в две стадии с промежуточным сливом жидкой среды, на первой из которых в качестве жидкой среды используют воду при соотношении воды и картофеля 1:(1,15-1,2) и варку

ведут в течение 5-7 мин, а на второй стадиитертым картофелем при следующем соотно- в качестве жидкой среды используют бульоншении компонентов, мас.%: из птицы, варку ведут при соотношении кар-Картофель 79-85 тофеля и бульона из птицы 1:(0,,65) вЯичный желток 5-7 течение 8-10 мин, при этом после второй5 Сухое обезжиренное стадии отделяют бульон, охлаждают его домолоко 4-6 35-40°С и рецептурные компоненты вводятГороховая мука 5-7 в охлажденный бульон, при этом в качествеСоль Остальное, яичного продукта используют яичный жел-затем перемешивают, и полученный пол- ток, а в качестве муки - гороховую муку, и10 уфабрикат формуют путем его упаковки в дополнительно вводят сухое обезжиренноепленку, нагревают до 80-85°С в центре мас- молоко, полученную смесь соединяют с про-сы полуфабриката и охлаждают до 1-2°С.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Сущность изобретения: картофель измельчают на кусочки массой 15-20 г, варку осуществляют в две стадии, на первой - в воде в течение 5-7 мин при соотношении воды к массе картофеля 1:(1,15-1,20). затем сливают полученный отвар, а на второй стадии картофель отваривают в бульоне из птицы при соотношении 1 :(0,60-0,65) в течение 8- 10 мин, отделяют бульон, охлаждают до 35- 40°С и смешивают, полученную смесь соединяют с протертым картофелем при следующем соотношении компонентов, мас.%: картофель 79-85; яичный желток 5- 7: сухое обезжиренное молоко 4-6; гороховая мука 5-7; соль остальное. Полученную массу упаковывают в пленку и нагревают до 80-8°С в центре упаковки и охлаждают. СО