Способ производства полуфабриката из капусты Советский патент 1992 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности.

В предприятиях общественного питания приготавливают широкий ассортимент блюд из капусты белокачанной, для которых готовят капустную массу.

В качестве способа-прототипа принят способ приготовления котлет капустных.

Способы имеют узкие функциональные возможности, высокую энерго- и трудоемкость, недостаточно высокую пищевую и биологическую ценность из-за применяемых приемов тепловой обработки (относительно длительное припускание с маргарином и молоком, в результате чего значительная часть пищевых веществ претерпевает необратимые изменения).

Цель изобретения - повышение качества полуфабриката.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготовленную капусту (инспекция, мойка, очистка), измельчают, тушат с измельченным луком и свиным жиром, смешивают с яичным порошком и другими компонентами при следующих соотношениях ингредиентов, мас.%:

Капуста белокочанная71-80

Репчатый лук6-8

Свиной жир4 6

Сухой мясной бульон1-2

Яичный порошок3-5

Рисовая мука5-7

СольОстальное,

после чего массу упаковывают в целлофановую оболочку, подвергают варке в воде до достижения температуры в центре упаковки 80-85°С и охлаждают.

Репчатый лук служит не только источником минеральных веществ, в том числе калия; железа, кальция, витаминов, Сахаров, но также фитонцидов, обладающих бактерицидным действием и ароматических веществ, улучшающих вкус и аромат полуфабриката, стимулирующих работу органов пищеварения.

Смешивание тушеной капусты с пищевыми добавками, в качестве которых использованы сухой мясной бульон, яичный

sj

ел о

порошок, рисовая мук ч Подбор компонен тов вызван необходимостью обеспечить вы сокое качество продукта, приблизив его состав к формуле сбалансированного питания.

Известно, что капуста белокочанная отличается достаточно высоким содержанием минеральных веществ, Сахаров, витаминов Однако соотношение кальция, фосфора и магния в капусте не соответствует фоомуле сбалансированного питания Кроме того при обработке с целью удаления нитрато:1 часть минеральных веществ переходит в воду и удаляется с ней что ухудшает пищевую ценность продукта

В качестве добавок применены продукты, содержащие относительно мало воды, вследствие чего они являются естественными загустителями за счет набухания белков, пектинов, крахмала Кроме того пищевые добавки обогащают полуфабрикат белками животною происхождения, в том числе незаменимыми серусодержащими аминокислотами (сухой мясной бульон, яичный порошок), крахмалом, йодом, фтором фоли- евой кислотой (рисовая мука), витаминами Е, Д, РР, В2, фосфором (яичный порошок)

При нагревании до 80-85°С в центре упаковки обеспечивается во-первых создание необходимой консистенции за счет завершения набухания белков, крахмала и создание белково-полисахаридных комплексов, в которых участвуют продукты как растительного, так и животного происхождения, входящих в состав полуфабриката При этом температура интенсифицирует процесс набухания, во-вторых инактивация ферментов, участвующих в окислительных процессах, что в дальнейшем обеспечивает увеличение сроков хранения, в-третьих, унич- тожение микроорганизмов, вызывающих порчу полуфабриката, в-четвертых, свертывание части белков и в последующем их лучшее усвоение организмом,

П р и м е р 1. Рецептура, мас.%:

Капуста белокочанная65

Репчатый лук10

Свиной жир7

Сухой мясной бульон3

Яичный порошок6

Рисовая мука8

СольОстальное

Нашинкованную капусту смешивают с репчатым луком, погружают в воду с температурой 60°С, центрифугируют 4 мин, воду сливают, а смесь капусты и лука тушат с солью и свиным жиром 10 мин, смешивают с пищевыми добавками, смесь упаковки 70°С, интенсивно охлаждают. Полученный полуфабрикат имеет очень плотную, плохо

формующуюся консистенцию Преобладает запах лука и яичного порошка, кусочки капусты имеют жесткую консистенцию сырье. Пример2 Осуществляют аналогично примеру 1. но тушат 15 мин, нагревают в пленке до температуры 80°С

Компоненты берут при следующих соотношениях, мас.%.

Капуста71

Репчатый лук8

Сухой мясной бульон2

Яичный порошок5

Рисовая мука7

СольОстальное

Полуфабрикат имеет мягкую, вязкую легкоформующуюся консистенцию. Запах капусты со слабым приятным ароматом лука.

ПримерЗ То же, только капусту и лук гушзт 17 мин, нагревают в пленке до темпера (уры 83°С

Компоненты берут при следующих соотношениях, мае %.

Капуста76

Репчатый лук7

Свиной жир5

Сухой мясной бульон1

Яичный порошок4

Рисовая мука6

СольОстальное

Полуфабрикат имеет вязкую легко формующуюся консистенцию, с запахом, свойственным капусте со слабым приятным ароматом пассерованного лука.

П р и м е р 4. Проводят аналогично, только тушат 20 мин, нагревают в пленке до температуры 85°С.

Компоненты берут при следующих соотношениях, мас.%:

Капуста80

Репчатый лукб

Свиной жир4

Сухой мясной бульон1

Яичный порошок3

Рисовая мука5

СольОстальное

Полученный полуфабрикат имеет вязкую, легко формующуюся консистенцию с запахом, свойственным капусте.

П р и м е р 5. Тушат 25 мин, нагревают в пленке до температуры 90°С.

Компоненты берут в следующих соотно- шениях, мзс.%:

Капуста87

Репчатый лук4

Свиной жир3

Сухой мясной бульон1

Яичный порошок1

Рисовая мука3

СольОстальное

Полученный полуфабрикат имеет плохо формующуюся консистенцию, кусочки капусты отделяются

По сравнению с известным способом полуфабрикат, полученный по предлагаемому способу, имеет более высокую пищевую ценность за счет применяемых пищевых добавок и осуществления режимов его производства.

Формула изобретения

Способ производства полуфабриката из капусты, включающий подготовку капусты, измельчение, тушение в жире, смешивание ее с солью, яичным продуктом и другими компонентами, формование, отличающийся

0

5

тем что, с целью повышения качества полуфабриката, в качестве яичного продукта используют яичный порошок при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Капуста71-80

Репчатый лук6-8

Свиной жир4-6

Сухой мясной бульон1-2

Яичный порошок3-5

Рисовая мука5-7

СольОстальное,

а полученную массу упаковывают в целлофановую оболочку, подвергают нагреванию до достижения температуры внутри упаковки 80-85°С и охлаждают.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения состоит в том, что капусту моют, очищают, измельчают, тушат на свином жире с луком, смешивают с компонентами (сухим мясным бульоном, яичным порошком, рисовой мукой, солью), формуют в оболочку и подвергают варке до достижения температуры внутри упаковки 80-85°С.