Способ приготовления полуфабриката молочного соуса Советский патент 1992 года по МПК A23L1/28 

сл

с

Использование: в общественном питании, на предприятиях молочной промышленности. Сущность изобретения: способ приготовления полуфабриката молочного соуса, включает варку бульона, пассерование муки, введение молочного компонента и поваренной соли, соединение компонентов и их перемешивание, характеризующийся тем, что в качестве молочного компонента используют сухое молоко, последнее смешивают с пассерованной мукой и поваренной солью до получения однородной массы, бульон варят из птицы и вводят его в полученную массу, а перемешивание осуществляют 5-7 мин, при этом количество сухого молока в смеси составляют 22-26 мас.%; пассерованной муки 10-20 мас.%; поваренной соли 1,5-2 мас.%. 1 табл.

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности.

Целью изобретения является повышение качества полуфабриката соуса.

Способ приготовления молочного соуса, включающий варку бульона пассерование муки, введение молочного компонента и поваренной соли и их перемешивание, отличающийся тем, что, с целью повышения качества соуса в качестве молочного компонента используют сухое молоко, последнее смешивают с пассерованной мукой и поваренной солью до получения однородной массы, бульон варят из птицы и вводят его в полученную массу, а перемешивание осуществляют 5-7 мин, при этом количество сухого молока в смеси составляет 22-26

мас.%, пассерованной муки 10-20 мас.%, а поваренной соли 1,5-2 мас.%.

В качестве молочного компонента для производства полуфабриката соуса использует сухое молоко. Сухое молоко представляет собой концентрат пищевых веществ, оно содержит 26% белков, 25% жира, 37,5% лактозы и всего 4% воды. Для сравнения цельное молоко содержит в среднем 88% воды, 2,8% белков. 2,5-3,5% жира, 4,7% лактозы. Использование в качестве основного компонента сухого молока для приготовления полуфабриката соуса способствует повышению пищевой ценности последнего. Свойства и структура основ- ных компонентов сухого молока обусловлены прежде всего режимами пастеризации и сушки. Молочный жир находит-vlСЛ

4 О

4 О

ся в нем в дисперсном состоянии, сывороточные белки денатирируют, высушенный казеин сохраняет способность к набуханию. Основная масса молочного сахара переходит в аморфное состояние, что обусловливает высокую гигроскопичность сухого молока. Указанные особенности основных компонентов сухого молока имеют важное значение при производстве полуфабриката молочного соуса и приготовление самого соуса о чем будет сказано ниже. Таким образом, использование в качестве молочного компонента сухого молока позволяет повысить качества и пищевую ценность полуфабриката молочного соуса. При соединении бульона с сухим молоком происходит гидратация его белков, состоящая из протекающих одновременных процессов растворения и набухания. Вода, содержащаяся в бульоне, адсорбируется белками сухого молока и удерживается ими вследствие образования между их молекулами и водой водородной связи. При этом белки сухого молока при контакте с водой образует сплошной студень. В таком студне при добавлении воды происходит дополнительная гидратация белков. Именно образование этого студня обуславливает возможность приготовления в дальнейшем молочного соуса при добавлении воды к полуфабрикату соуса. При введении в полуфабрикат соуса сухого молока менее 22 мас.% обводненный студень не образуется вследствие не полного р астворения и набухания молочных белков, следовательно их дополнительная гидратация невозможна. При введении в полуфабрикат соуса сухого молока более 25 мас.% повышается вязкость полуфабриката, нарушается его структура, снижается технологичность, т.е. ухудшается его качество.

Количество муки меньше 10 мас.% не позволяет связать всю избыточную воду бульона, в результате чего полученный полуфабрикат молочного соуса не приобретает заданную консистенцию, что отрицательно сказывается на его органолептических показателях. Превышение количества пассерованной муки свыше 20 мас.% отрицательно влияет на консистенцию и вкусовые данные полуфабриката Соуса и приготовленного из него молочного соуса, а также снижает пищевую ценность продукта вследствие значительного увеличения в нем углеводов.

Количество поваренной соли, меньше 1,5 мас.% не придает полуфабрикату вкуса и не препятствует образованию комков муки, что снижает качество полуфабриката соуса. Большее количество поваренной соли

свыше 2 мас.% приводит к появлению соленого вкуса, что также снижает качество соуса.

Предварительное составление смеси

сухого молока, пассерованной муки и поваренной соли перед введением в нее бульон обеспечивает их равномерное распределение по всей массе бульона, в результате чего описанные процессы протекают одновременно по всему объему смеси. Последовательное введение бульона в каждый из компонентов не позволяет достичь однородности массы, нарушает скорость протекания и последовательность описанных

процессов.

Перемешивание смеси менее 5 мин не позволяет получить заданную структуру полуфабриката молочного соуса, компоненты смеси не распределяется равномерно по

всему объему. При перемешивании более 7 минут приводит к увеличению трудоемко- сти приготовления полуфабриката, что нежелательно. Характеристика молочного соуса, полученного предложенным способом, сведены в таблице. Из таблицы бидно, что лучшими по качеству были образцы продукта по примерам 2, 3, 4, полученные по предложенному способу. Они имели вмеру густую консистенцию, цвет кремовый, вкус

и запах свойственный концентрированному молочному соусу. При изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемого интервала получить продукт с хорошими данными не

удалось.

П р и м е р 1. Приготовление молочного соуса, по защищаемому способу разводят водой в соотношении 1:5 до получения однородной массы, которую кипятят в течение

5-7 мин, заправляют при необходимости солью, сахаром, процеживают и снова доводят до кипения. Подают к овощным и крупяным блюдам.

П р и м е р 2. Полуфабрикат молочного

соуса разводят водой в соотношении 1:3, полученную массу кипятят в течение 4-6 мин, процеживают. Полученный добавляют для придания нужной консистенции к грибным блюдам, массе для приготовления

овощных котлет.

Формула изобретения Способ приготовления полуфабриката молочного соуса, включающий варку буль- она, пассерование муки, введение молочного компонента и поваренной соли, соединение компонентов и их перемешивание, отлич-ающийся тем, что, с целью повышения качества соуса, в качестве молочного компонента используют сухое молоко, последнее смешивают с пассерованной мукой и поваренной солью до получения однородной массы, бульон варят из птицы и вводят его в полученную массу, а перемешивание осуществляют 5-7 мин, при

Редактор М.Бокарева

Техред М.Моргентал

Заказ 2833ТиражПодписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва. Ж-35. Раушская наб„ 4/5

этом количество сухого молока 8 смеси составляет 22-26 мас.%. пассерованной муки 10-20 мас.%, поваренной соли 1.5-2 мас.%.

Корректор Л.Ливринц