Способ производства вареных колбасных изделий Советский патент 1992 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к колбасному производству.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, включающего говядину жирную, его посол, составление фарша с введением крахмала или муки, шприцевание в оболочку, обжарку и варку до достижения температуры в центре батона 70-72°С.

Недостатком является малое количественное использование жирной говядины, наличие бульонно-жировых отеков, низкая рентабельность продукта (7,2%).

Целью изобретения является улучшение качества изделий, уменьшение потерь при тепловой обработке и рациональное использование сырья.

Цель достигается тем, что в способе производства вареных колбасных изделий, предусматривающем подготовку сырья, включающего говядину жирную, его посол, составление фарша с введением крахмала или муки, шприцевание в оболочку, обжарку и варку до достижения температуры в центре батона 70-72°С, в качестве сырья дополнительно используют говядину II сорта, обжарку осуществляют в две стадии, со чэ о

4 CJ

вую из которых ведут при 76-77°С, относительной влажности воздуха 20-25% до достижения температуры в центре батона 35-40°С, а вторую - при 80-81 °С, относительной влажности воздуха 45-50% до достижения температуры в центре батона 45-50°С, а варку проводят при 80-85°С и относительной влажности воздуха 96-100%, при этом сырьевые компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас.%:

Жирная говядина44,0-46,0

Говядина И сорта50,0-52,5

Крахмал или мука3,5-4,0

При куттеровании сырья (сначала говядины II сорта, затем с говядиной жирной и крахмалом) образуется сложная водно-белковая дисперсионная среда, в которой диспергированы тонкоизмельченные частицы жира, мышечной и соединительной тканей. Качество и выход вареной колбасы как дисперсионной системы определяется оптимальным развитием физико-химических и коллоидно-химических изменений, происходящих при определенных режимах тепловой обработки.

Пример 1. Согласно Временной технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий, утвержденной в 1981 году, сырье жилуют, солят и приготавливают фарш на куттере. Сначала куттеруют 50 кг (50 мае. %) говядины 11 сорта, добавляют 20 кг (20 мас.%) воды, затем добавляют 46 кг (46 мас.%) говядины жирной, а потом 10 кг(10 мас.%) влаги, 4 кг(4 мас.%) крахмала и специи. Подготовленный фарш набивают в оболочку диаметром 80 мм и направляют на тепловую обработку. Тепловую обработку производят по следующим режимам: обжарка - I стадия - температура грающей среды 77°С, относительная влажность 25% до температуры продукта 40°С; II стадия - температура в камере 81 °С, относительная влажность 50% до температуры в центре продукта 50°С. Варка при температуре 85°С и относительной влажности 100 % до готовности; температура в центре продукта (70-72°С).

Качество готовой продукции хорошее: консистенция плотная, сочная, вкусная колбаса.

Выход готовой колбасы 127% к массе рецептуры.

Пример 2. Подготовку сырья и приготовление фарша ведут согласно примеру 1. Компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас.%: говядина жирная 44; говядина И сорта 52,5; крахмал 3,5.

Первый этап обжарки ведут при температуре греющей среды 76°С, относительной влажности 20% до достижения температуры в центре батона 35°С, второй этап при 80°С, влажности 45% до достижения температуры в центре батона 45°С, а варку осуще- ствляют при 80°С и относительной влажности воздуха 96% до готовности. Качество продукта высокое. Выход 130%. ПримерЗ. Подготовку сырья и приготовление фарша ведут согласно примеру 1. Компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении: говядина жирная 45, говядина II сорта 51,3 мас.%; крахмал 3,7 мас.%.

Первый этап обжарки ведут при температуре греющей среды 76°С, относительной влажности воздуха 22% до достижения температуры в центре батона 38°С, второй этап ведут при 81°С, относительной влажности воздуха 47% до достижения температуры в центре батона 48°С, а варку осуществляют при 82°С и относительной влажности воздуха 98% до готовности. Выход 128%.

Пример 4. Осуществляют так же, как пример 1, только вместо крахмала добавляют муку с тем же соотношением компонентов.

Пример 5. Осуществляют так же, как пример 2, только вместо крахмала использу- ют муку с тем же соотношением компонентов.

Пример 6. Осуществляют так же, как пример 3, только вместо крахмала используют муку с тем же соотношением компонен- тов.

Пример 7. Осуществляют так же, как пример 1, только компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас.%: говядина жирная 43,5; говядина II сорта 53,5; крахмал 3,0.

Качество продукции удовлетворительное, излишне упругая консистенция. Выход 130,9%.

Пример 8. Осуществляют так же, как пример 1, только компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас.%: говядина жирная 46,5; говядина II сорта 49; крахмал 4,5.

Качество продукции удовлетворитель- ное. Выход 131%.

Органолептическая оценка колбасных изделий приведена в таблице.

Обжарка ведется в два этапа, что обуславливается необходимостью создания оп- тимальных условий развития процессов цветообразования и обеспечения санитарного благополучия продукта, уменьшением потерь массы за счет поэтапного коагулирования белков и пониженных температур обарки.

Если обжарку на первом этапе вести при температуре менее 76°С и относительной влажности воздуха менее 20%, то температура внутри батона достигнет 30°С в ечение 20-30 мин, если она будет держаться, то это приведет к закисанию.

Если обжарку на первом этапе вести при температуре выше 77°С и относительной влажности более 25%, то быстрая коагуляция белка у поверхности батона создаст уплотненный слой, который будет сдержи- вать теплоприток к центру батона; данные режимы приведут к увеличению потерь массы.

При достижении температуры в центре батона менее 35°С на первом этапе обжарки произойдет закисание фарша по центру батона и замедлится процесс цветообразо- вания, а при температуре более 40°С будут наблюдаться потери связанной в фарше влаги.

При проведении второго этапа обжарки при температуре менее 80ЭС удлинятся процессы термической обработки, не будет обеспечено развитие окраски, а при температуре более 81°С может произойти разрыв оболочки, оплыв фарша.

Если относительная влажность воздуха на втором этапе обжарки будет менее 45%, то это может привести к повышенным потерям влаги, разрыву оболочки (особенно цел- лофановой); а если более 50%, то к ускоренной коагуляции белка, что не позволит создать требуемую окраску продукта.

Если варку производить при температуре менее и относительной влажности воздуха менее 96%, то это приведет к удлинению процесса и увеличению потерь массы.

При проведении варки при температуре более 85°С колбаса будет переварена, консистенция ее будет рыхлой, потери ссязан- ной влаги большие (с образованием бульонно-жировых отеков).

Если температура в центре батона в процессе варки не достигнет 70°С, то продукт будет недоварен, а если температура будет более 72°С, то он будет переварен.

При достижении температуры в центре

батона на втором этапе обжарки менее 45°С будет наблюдаться неполное прокрашивание продукта, серое кольцо по периферии, а при достижении более 50°С будет наблюдаться увеличение потерь массы, сморщивание поверхности батонов.

Изобретение позволит улучшить огано- лептические показатели готовой колбасы, уменьшить потери при тепловой обработке, а также рационально использовать сырье.

Формула изобретения

Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, включающего жирную говядину, его посол, составление фарша с введением крахмала или муки, шприцевание в оболочку, обжарку и варку до достижения температуры в центре батона 70-72°С, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий, уменьшения потерь при тепловой обработке и рационального использования сырья, в качеств сырья дополнительно используют говядин1 II сорта, обжарку осуществляют в две стадии, первую из которых ведут при температуре 76-77°С, относительной влажности

воздуха 20-25% до достижения температуры в центре батона 35-40°С, а вторую - при температуре 80-81°С, относительной влажности воздуха 45-50% до достижения температуры в центре батона 45-50°С, а варку

проводят при температуре 80-85°С и относительной влажности воздуха 96-100%, при этом сырьевые компоненты берут в следующем количественном соотношении, мас.%: Жирная говядина44,0-46,0

Говядина II сорта50,0-52,5

Крахмал или мука3,5-4,0

Использование: в мясной промышленности при производстве зареных колбасных изделий. Цель - улучшение качества изделий, уменьшение потерь при тепловой обработке и рациональное использование сырья. Сущность изобретения: исходным сырьем для производства колбас является говядина жирная, говядина II с и крахмал (муку) при следующем соотношении компонентов, %: говядина жирная 44-46, говядина II с 50-52,5 крахмал 3,5-4,0. Тепловую обработку сырья проводят следующим образом. Обжарку ведут в две стадии: I - при температуре греющей среды 76-77°С, влажности 20-25%, температуре в центре продукта 35-40°С/ II - температура в камере 80-81°С, влажность 45-50% до температуры в центре батона 45-50°С и варку при 80- 85°С, влажности 96-100% до температуры в центре батона 70-72°С. 1 табл. С/)