Способ получения низкокалорийной пищевой эмульсии Советский патент 1992 года по МПК A23D7/02 

сл

с

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получению низкожирных пищевых эмульсий. Сущность жировую фазу готовят из саломаса и дезодорированного растительного масла при соотношении от 5 1 до 2,5 1, при этом 0,6-0,8% эмульгатора - монодиглицеридов растворяют в растительном масле, а смешивание проводят при 35-40°С Количество жировои фазы в продукте составляет 40- 60% Водную фазу готовят растворением в воде соли,сахара, стабилизатора - пектина с мол м 48-50 тыс. в количестве 0,9-1,2% лимонную кислоту вводят до рН водной фазы 4,0-4,5 В водную фазу может быть введено молоко Обе фазы смешивают при 35-40°С при небольшой скорости, гомоге низируют при 10-12°С и выдерживают при этой температуре 12ч 1 з п ф-лы, 1 табл

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получению низкожирных пищевых эмульсий.

Известен способ получения низкожирной эмульсии, содержащей 80-65% свиного сала. Эмульсию получают смешением и последующей гомогенизацией жировой фазы, в которой растворено при 50°С 0,4-4% эмульгатора, полученного глицеролизом свиного сала, ароматизатор и краситель с водной фазой, содержащей 0 2-1,0% соли, 0,1-1,5% стабилизатора (алыината, пектина или метилцеялюлезы) и лимонная кислота до рН 4-4,5 при 30°С Полученную эмульсию выдерживают 24 ч при 4°С

Недостатками известного способа являются недостаточная устойчивость эмульсии при хранении, использование специально полученного эмульгатора, а из жиров - только свиного сала

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения низкокалорийной пищевой эмульсии (композиции), содержащей 20-50% жировой фазы, в том числе отвержденное хлопковое масло с определенной дилатацией, арахисовое, соевое и др В жировой фазе или ее части растворяют при 45-70°С 0 1-2,0% эмульгатора - моно- глицеридов ароматизатор и охлаждают до 28-38°С Водную фазу готовят растворени ем в воде соли, молочной сыворотки стабилизатора (КМЦ альгина-та или пропиленгликольальгината) в количестве 0,5-3,0% и лимонной кислоты до рН , охлаждают до 20-28°С Обе фазы перемешивают, гомогенизируют и выдерживают при 15°С в течение 24 ч Процесс проводят на вотаторе

Недостатком известного способа является необходимость подбора жирового состава с определенными характеристиками

ы

|Јь

х|

ю

CJ

по дилатометрии, кристаллизации, декри- сталлизации и длительной выдержки эмульсии.

Цель изобретения - упрощение способа получения продукта.

- Поставленная цель достигается тем, что согласно слособу лимонную кислоту вводят до рН водной фазы 4,0-4,5, а жировую фазу готовят и, дезодорированного растительного масла и саломаса при соотношении от 1:2,5 до 1 5 , при этом 0,6-0,8% эмульгатора - моноглицеридов - растворяют в растительном масле, а смешивание проводят при 35-40°С. Количество жировой фазы в продукте составляет 40-60%. Водную фазу готовят растворением в воде соли, при этом в водную фазу дополнительно вводят сахар и в дальнейшем вводят стабилизатор - пектин с мол. м. 48-50 тыс. в количестве 0,9- 1,2% к массе эмульсми. Обе фазы смешивают при 35-40°С при небольшой скорости, гомогенизируют при 10-12°С и выдерживают при этой температуре 12 ч. В водную фазу может быть введено молоко

Предлагаемый способ отличается от известного тем. что жировую фазу готовят смешением только саломаса и растительного масла, а согласно известному способу жировую фазу готовят смешиванием отвер- жденного хлопкового масла с арахисовым, соевым и другими маслами. Растворение эмульгатора в жировой фазе предлагаемым способом происходит при 35-40°С, а известным - при . В предлагаемом способе отсутствуют технологические стадии охлаждения жировой фазы до 20-28°С и водной фазы до 20-28°С, что снижает общее время производственного цикла, повышая, таким образом, производительность оборудования Смешение фаз проводят при одинаковой температуре фаз (35-40°С), тогда как в известном способе жировая фаза при смешении имеет температуру 28-38°С, а водная - 20-28°С, что технологически никак не оправдано. Гомогенизацию и выдержку проводят при более низкой температуре (10-12°С вместо 15°С) и с меньшим временем выдержки (12 ч вместо 24 ч), что является существенным для технологического процесса

Кроме того, существенным является введение лимонной кислоты в водную фазу до рН 4.0-4,5.

П р и м е р 1. К 33 кг саломаса с т пл 35-36°С добавляют раствор 0,8 кг эмульгатора - моноглицеридов - в 6,5 кг растительного масла при перемешивании при 35°С, вводят 0,2 кг красителя при перемешивании. Одновременно готовят водную фазу из 45,9 кг воды, в которой растворяют 0,7 кг соли, 6,5 кг сахара, 0,02 кг лимонной кислоты, 6 кг молока и 1,2 кг пектина с мол. м. 50 тыс. Обе фазы перемешивают при 35°С, гомогенизируют при 12°С до однородной эмульсии и выдерживают при этой температуре 12 ч; рН водной фазы 4,5. Эмульсия стойкая, вязкость эмульсии 350 МПа с. Продукт име°т хороший вкус и хорошо намазывается при 10-25°С.

П р и м е р 2. Готовят эмульсию анало0 гично примеру 1, но используют пектин с мол. с. 60 тыс. Полученный продукт имеет вязкость 395 МПа с, но плохо намазывается из-за излишней вязкости.

П р и м е р 3. Готовят эмульсию анало5 гично примеру 1, но используют пектин с мол м 40 тыс. Полученный продукт имеет вязкость 12 МПа с, эмульсия нестойкая.

В таблице показаны состав, условия получения и свойства эмульсий.

0 Из приведенных в таблице результатов видно, что при использовании соотношения саломас:растительное масло за пределами соотношения 5:1 до 2,5:1 эмульсия получается недостаточно стойкой (примеры 8-10),

5 а при увеличении количества пектина излишне возрастает вязкость и продукт плохо намазывается Продукт достигает необходимой вязкости и стабильности при выдержке в течение 12 ч. При дальнейшей

0 выдержке его характеристики не меняются. Температура смешивания фаз определяется температурой плавления саломаса.

Таким образом, по сравнению с известным способом за счет использования только

5 двух тзмператур и двух составных частей жировой фазы и сокращения времени выдержки упрощается способ производства, а благодаря использованию пектина с определенной молекулярной массой достигает0 ся необходимая стойкость продукта. Формула изобретения 1. Способ получения низкокалорийной пищевой эмульсии, включающий растворение эмульгатора - монодиглицеридов и кра5 сителя в жировой фазе, состоящей из саломаса и растительного масла, смешивание жировой фазы с водной фазой, содержащей соль, лимонную кислоту и стабилизатор - анионный полисахарид, охлаждение, го0 могенизацию и выдержку эмульсии, отличающийся тем, что с целью упрощения способа и повышения стойкости эмульсии, лимонную кислоту вводят до доведения рН водной фазы 4,,5, соотношение растительное мас5 ло саломас берут от 1,0:2,5 до 1 5, в водную фазу дополнительно вводят сахар, а в качестве анионного полисахарида используют пектин с мол. м. 48-50 тыс в количестве 0,9-1,2% к массе эмульсии, растворение эмульгатора и смешивание фаз проводят

при 35-40°С, а гомогенизацию и выдержку - при 10-12°С, причем выдержку проводят в течение 12ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в водную фазу дополнительно вводят молоко.