Способ производства низкокалорийного маргарина Советский патент 1991 года по МПК A23D7/02 

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к способам производства мягких маргаринов.

Цель изобретения - улучшение органо- лептических и физико-химических показателей продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Для получения жировой фазы отверж- денный жир, растительное масло и эмульгатор берут в соотношении (24-17,5)(25-23): 1. Половину компонентов жировой фазы сливают в смеситель с включенной мешалкой и перемешивают. Далее в этот же смеситель при работающей мешалке одновременно подают водную и оставшуюся часть компонентов

жировой фазы. Полученная грубая эмульсия диспергируется в течение 3-6 мин и направляется на переохяадитель, декристаллизатор и расфасовку.

Такой ввод компонентов при предлагаемом соотношении позволяет получать сложный тип эмульсии с преобладанием во внешней фазе обратного.

Получение низкокалорийного маргарина с другой последовательностью ввода компонентов: одновременное дозирование, слив и смешение жировой фазы и водной или смешение жировой фазь с водной, предварительно слитой в смеситель, приводит к получению прямого типа эмульсии, при переохлаждении которой происходит ее расслоение на жир и воду.

ы ю Јь о

Ч

Дозирование жировой фазы в количест- ве, меньшем половины массы, приводит к получению эмульсии смешанного с преобладанием прямого типа. При дозировании больше половины жировой фазы удлиняется процесс взвешивания компонентов и ухудшается консистенция.

Экспериментально были выработаны образцы мягкого маргарина 50%-ной жирности, жировая основа которых содержала различные соотношения отвержденного жира, эмульгатора и жидкого растительного масла. Полученные образцы низкожирного мягкого маргарина оценивали по консистенции и физико-химическим показателям (табл.1).

Из представленных данных следует, что ввод в жировую основу отвержденного жира, эмульгатора и растительного масла в данном соотношении обеспечивает получение стойкой эмульсии, подвижной при транспортировке по трубопроводам и не выделяющей воду при переохлаждении. Готовый продукт характеризуется легкоплавкостью, пластичностью, хорошей намэзываемо- стью в широком диапазоне температур (5-20°С) и блеском на срезе.

При снижении ввода эмульгатора в жи- .ровую основу до 36:1:31,3 и 26,6:1:27,7 эмульсия в процессе получения и охлаждения расслаивается. При увеличении количества эмульгатора до 16,2:1:21,3 эмульсия становится вязкой, мало подвижной, плотной по консистенции.

Изменение соотношения жидкого растительного масла и саломаса в жировой основе существенно сказывается на консистенции маргарина, повышенный ввод растительного масла (14,7:1:25,8) приводит к получению менее пластичной и текучей (при 20°С) консистенции, пониженный ввод масла за счет увеличения количества отёерж- денного жира (27:1:22) - к ухудшению пластичности и блеска на срезе.

В качестве эмульгатора используют синтезированный комплекс фосфолипидов (ФОЛС) в сочетании с мягкими моноглице- ридами в соотношении 1:1, Композиция ФОЛСа и моноглице ридов в заданном соотношении обладает высокой поверхностной активностью на границе раздела фаз жир/вода, что при регулировании последовательности подачи фаз позволяет получать различный род эмульсий вода/жир, жир/вода - сложный тип эмульсии с преобладанием во внешней фазе жира.

Для определения оптимального соотношения этих эмульгаторов было исследовано

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

влияние их на тип, стойкость неохлажденных и охлажденных эмульсий (табл.2).

Из представленных втабл.2 данных следует, что оптимальным соотношением ФОЛСа и мягких моноглицеридов является 1:1, при этом эмульсия получена устойчивая в течение 10 мин, при переохлаждении - равномерная (вода не отделяется), подвижная при транспортировке по трубопроводам,тип эмульсии сложный с преобладанием обратного.

При увеличении в соотношении ФОЛСа до 1,1:0,9 эмульсия вязкая, малоподвижная. При увеличении в соотношении мягких мо- ноглицеридов эмульсия неустойчивая, при охлаждении наблюдается отделение воды. П р и м е р 1. Рецептура мягкого маргарина 50%-ной жирности. %: Отвержденный жир-саломас (Т.пл. 33-34°С,тв. 350-400 г/см) и др. отвержденные жиры с аналогичными показателями 24-21 Масло растительное25-27,7

Эмульгатор

(комплекс -ФОЛС и моно- диглицериды мягкие 1:1) 1,0-1,2 Соль0,4-0,5

Лимонная кислота0.03

Краситель0,25-0,35

Вода и вкусовые

добавки49,3-49,2

Для производства 100 кг мягкого низкокалорийного маргарина взвешивают: 24,0 кг саломаса (с Т пл. 33-34°С, тв. 350-400 г/см). 25,0 кг растительного масла, 1,0 кг эмульгатора (комплекс ФОЛС и монодиглицериды в соотношении 1:1, что соответствует соотношению 24:1:25), 0,4 кг соли, 300 г лимонной кислоты, 0,25 кг красителя, 49,30 кг воды и вкусовые добавки.

Половину взвешенной жировой основы (саломас, эмульгатор, растительное масло) передают в сместитель с включенной мешалкой, затем в него одновременно сливают водную и оставшуюся жировую фазу. Полученную смесь диспергируют (эмульгируют) и подают в переохяадитель, декристаллизатор и расфасовку.

Для производства 100 кг мягкого низкокалорийного маргарина взвешивают 22,5 кг саломаса (Т пл. 33-34°С. тв. 350-450 г/см), 26,35 кг жидкого растительного масла, 1,1 кг эмульгатора (моноглицериды мягкие и ФОЛС в соотношении 1:1), что соответствует соотношению их 20,4:1:24, Далее взвешивают 0,45 кг соли, 300 г лимонной кислоты, 0.3 кг красителя, 49,15 кг воды и вкусовые

добавки. Половину взвешенной смеси саломаса, эмульгатора, растительного масла передают в смеситель с включенной мешалкой, затем сливают взвешенную водную фазу вместе с оставшейся жировой, полученную смесь эмульгируют, затем передают в переохладитель, декристаллизатор и расфасовку.

Для производства 100 кг мягкого низкокалорийного маргарина взвешивают 21 кг саломаса (Т пл. 33-34°С, тв.350-450 г/см), 27,7 кг жидкого растительного масла, 1,2 кг эмульгатора (моноглицериды мягкие и ФОЛС в соотношении 1:1), что соответствует соотношению компонентов 17,5:1:23. Далее взвешивают 0,5 кг соли, 300 г лимонной кислоты, 0,35 кг красителя, 49,2 кг воды и остальные вкусовые добавки, затем сливают и обрабатывают так же как в предыдущем случае.

Полученный мягкий маргарин 50%-ной жирности имеет легкоплавкую, пластичную и хорошо намазываемую консистенцию в широком диапазоне температур (5-20°С).

Предлагаемый способ не требует дополнительных затрат, осуществляется непрерывным способом получения на действующем оборудовании.

0

5

0

5

Формула изобретения

1.Способ производства низкокалорийного маргарина, включающий смешивание отвержденного жира, растительного масла и эмульгатора, содержащего мягкие моноглицериды, для получения жировой фазы, перемешивание последней с водной фазой, содержащей в качестве вкусовых добавок соль и лимонную кислоту, до образования грубой эмульсии, ее диспергирование, охлаждение и декристаллизацию, отличающийся тем, что, с целью улучшения органопелтических и физико-химических показателей, отвержденный жир, масло и эмульгатор берут в соотношении (24-17,5):(25-23):1, при получении жировой фазы смешивают половину ее компонентов, а оставшуюся добавляют на стадии смешивания с водной фазой, а мягкие моноглицериды используют в смеси с синтезированным комплексом фосфоли- пидов при соотношении моноглицеридов с фосфолипидами 1:1.

2.Способ по п. 1,отличающийся тем, что в водную фазу дополнительно вводят краситель и ароматизатор.

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к способу получения мягких маргаринов. Целью изобретения является улучшение органолептических и физико-химических показателей продукта. Для производства маргарина берут отверж- денный жир, растительное масло и эмульгатор в соотношении (24-17,5):(25-23):1. Смешивают половину компонентов жировой фазы, затем одновременно при перемешивании добавляют оставшуюся часть компонентов жировой фазы и водну,,- , содержащую соль, лимонную кислоту, краситель, ароматизатор, После 3-6 мин диспергирования эмульсию направляют нз переохладитель и декристаллизатор. Способ позволяет получить эмульсию смешанного типа с преобладанием прямого. Полученный маргарин 50%-ной жирности имеет легкоплавкую пластичную консистенцию и хорошо намазывается при 5-20°С. 1з.п.ф-лы, 2 табл. сл

Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели мягкого маргарина в зависимости от соотношения в нем жировых компонентов

Та блицз 2 Физико-химические показатели маргариновых эмульсий 50%-ной жирности

Продолжение таблицы 1