Способ производства шоколадного маргарина Советский патент 1989 года по МПК A23D3/02 

1

Изобретение относится к масложи- ровой промышленности и касается производства мягких маргаринов, используемых в качестве бутербродных.

Цель изобретения - повышение качества маргарина путем улучшения органолептических и физико-химических показателей и продления срока хранения.

Способ осуществляют следующим образом.

Какао-порошок и сахар сначала растворяют в воде, пастеризуют, охлаждают, затем смешивают с растительным маслом и эмульгатором, эмульгируют с последующим параллельным

вводом остальных компонентов жировой и водной фаз (саломас и раствор сухих молочных продуктов, добавок жировых и водных), при этом растительное масло, эмульгатор, сухой молочный продукт будут в соотношении (32-42): :1(0,8-1,25), эмульгатор-моноглице- риды дистиллированные твердые (МГД) и моноглицериды мягкие используют в соотношении 1:1.

При предлагаемой последовательности ввода компонентов смешивание и эмульгирование раствора какао-порошка и сахара с растительным маслом и эмульгатором способствует равномерному распределению системы какао-порошка

vj

Јь О1

и сахара и началу образования эмульсии смешанного типа, сохранению вку- совых п ароматических свойств шоколада. Последующий параллельный ввод и эмульгирование оставшихся компонентов жировой и водной фаз (саломас и раствор сухих молочных продуктов и добавок) позволяет сохранить смешанный тип эмульсии, В образовавшейся эмульсии смешанного типа диспергированные капельки водно-молочной фазы, включая какао-порошок, имеют открытый выход к поверхности продукта, тем самым придавая ему выраженный вкус и аромат шоколада,

Предлагаемая последовательность и эмульгирование вводимых компонентов при подобранном соотношении - масло растительное, эмульгатор, су- хои молочный продукт (32-42):1:(0,8- 1,25), эмульгаторов, моноглицеридов дистиллированных твердых и моноглицеридов мягких, используемых в соотношении 1 : 1 ,способствует получению про- дукта по оргаполептическим и физико- химическим показателям, приведенным в табл.1.

Как следует из табл.1, маргарин, полученный по предлагаемому способу, имеет более высокую дисперсность водной фракции в жировой (97% до 5 мк), поэтому в хранении этот продукт более стабилен.

В табл.2 дана характеристика за- виспмости консистенции, дисперсности маргарина от соотношения компонентов масло растительное / эмульгатор/ сухой молочный продукт и самих эмульгаторов: МГД/моноглицериды мягкие.

Как видно из табл.2, при соотношении (32-42):1:(0,8-1,25) и 1:1, маргарин имеет однородную, пластичную консистенцию, блестящую на срезе, высокую дисперсность (97% шариков водной фазы диаметром до 5 мк).

Высокая дисперсность снижает содержание свободной воды в структуре маргарина, что в свою очередь повышает устойчивость к развитию нежела- тельных микроорганизмов,

При увеличении в маргарине содержания растительного масла (соотношение 43:1:1,25) консистенция его ухудшается, она становится близкой к маз образной.

При уменьшении количества вводимого растительного масла (соотношение

30:1:0,8) консистенция становится близкой к крошливой и матовая на срезе.

При снижении в продукте количеств молочного белка, выполняющего роль эмульгатора (соотношение 32:1:0,7 и соотношение эмульгаторов МГД/моноглицериды мягкие 1,1:0,9),консистенция ухудшается, она становится близкой к крошливой, матовой на срезе и не достигается необходимая дисперсность (90%).

При увеличении в маргарине содержания молочного белка (соотношения 42:1:1,4 и эмульгаторов 0,9:1,1) консистенция близкая к пластичной, но дисперсность сохраняется, следовательно, увеличение в продукте белка и мягких моноглицеридов нецелесообразно .

Пример 1, Рецептура шоколадного маргарина, %:

ии

39,0-33,0 20,22-26,02

0,6-0,8 2,5

10,0-12,0 0,2

0,5-1,0 0,01 -0,02 0,02 -0,03 Остальное

Для производства 100 кг мягкого сладкого маргарина берут 39 кг саломаса марки I (Tnrt. 31-34 С, тв. 160- 320 г/см); 20,22 кг растительного масла; 0,3 кг моноглицеридов дистиллированных и 0,3 кг моноглицеридов мягких; 2,5 кг какао-порошка; 10 кг сахарного песка; 0,2 кг соли; 0,5 кг сывороточно -белкового концентрата (КСБ); 0,01 кг ванилина; 0,02 кг кислоты лимонной; 26,95 кг воды.

Какао-порошок и сахар смешивают с водой (20,5 кг), нагревают до 90°С, выдерживают 30 мин, охлаждают до 40 С. Растительное масло, эмульгатор взвешивают и передают в смеситель с Включенной мешалкой, затем

взвешенный раствор какао-порошка с сахаром эмульгируют при 39-43°С, далее параллельно передают и эмульгирую саломас и раствор концентрата сыворо- точно-белкового, затем добавляют жировые и водные. Полученную эмульсию охлаждают, пластифицируют, кристаллизуют и фасуют.

Соотношение масло, эмульгатор, КСБ 33,7:i:0,8.

При этом концентрат сывороточно- белковый водно.- молочной фазы готовится следующим образом: КСБ смешивают с 3 кг воды, нагревают до 60 С, выдерживают 30 мин, охлаждают до 40°С. Прочие добавки растворяют в оставшемся рецептурном количестве воды.

Пример 2. Для производства 100 кг шоколадного маргарина берут; 33 кг саломаса марки I (Тпл 31-34°С, тв. 160-320 г/см); 26,02 кг растительного масла; 0,4 кг МГД и 0,4 кг моноглицеридов мягких; 2,5 кг какао- порошка; 12 кг сахара; 0,2 кг соли; I кг сухой молочной сыворотки; 0,02 кг ванилина; 0,03 кг кислоты лимонной; 24,43 кг воды.

Какао-порошок и сахар смешивают

с водой (20,5 кг), нагревают до 95 С, выдерживают 30 мин, охлаждают до 30 С Растительное масло, эмульгатор взвешивают и передают в смеситель с включенной мешалкой, затем взвешенный раствор ка-, као-порошка с сахаром эмульгируют при-. .39-43 С, далее параллельно передают и эмульгируют саломас и раствор сухой молочной сыворотки, затем добавки жировые и водные. Полученную эмульсию охлаждают пластифицируют, кристаллизуют и фасуют.

Соотношение растительное масло, эмульгатор, сыворотка молочная сухая 32,0:1:1,25.

При этом сухую молочную сыворотку водно-молочной фазы готовят следующим образом: сухую молочную сыворотку смешивают с 3 кг воды, нагревают до 85°С, выдерживают 30 мин, охлаждают до 30°С. Прочие добавки растворяют

в оставшемся рецептурном количестве воды.

Пример 3. Рецептура шоколадного маргарина, %: Саломас (Тп„ 31- 34°С, тв. 160320 г/смv27,0-20,0

Масло растительное22,22-29,02

ют- г

4790456

Масло кокосовое 10,0 Эмульгатор (моноглице риды дистиллированные твердые и моноглицериды мягкие 1:1) Какао-порошок Сахар-песок Ю Соль

Сухой молочный продукт Ванилин

Кислота лимонная 15 Вода

Для производства 1 00 27 кг

160-320 г/см);

22,22 кг растительного масла; 10 кг 20 кокосового масла; 0,3 кг моноглицеридов дистиллированных и 0,3 кг моноглицеридов мягких; 2,5 кг какао-порошка; 0,5 кг КСБ; 0,01 кг ванилина; 0,02 кг кислоты лимонной; 26,95 кг воды.

Какао-порошок и сахар смешивают с водой (20,5 кг), нагревают до 90°С, 30 мин, охлаждают до

маргарина берут: (Тял. 31-34°С, тв.

0,6-0,8

2,5

10,0-12,0 0,2

0,5-1,0 0,01-0,02

0,02-0,03

Остальное кг мягкого саломаса

25

, ,

выдерживают

30 С. Растительное масло, эмульгатор

взвешивают и передают в смеситель

30 с включенной мешалкой, затем взвешенный раствор какао-порошка с сахаром эмульгируют при 39-43°С, далеэ параллельно передают и эмульгируют саломас, кокосовое масло и раствор концентра-

35 та сывороточно-белкового, затем.добавки жировые и водные. Полученную эмульсию охлаждают, пластифицируют, кристаллизуют и фасуют.

Пример 4. Соотношение масло,

40 эмульгатор, КСБ 37:1:0,8.

Для производства 100 кг маргари- 20 кг. саломаса (Тпл 3145

50

55

На берут: и щ-- иajiuncxjа ±п/.

34°С, тв. 160-320 г/см); 29,02 кг растительного масла; 10 кг кокосового масла; 0,4 кг моноглицеридов дистиллированных и 0,4 кг моноглицеридов мягких; 2,5 кг какао-порошка; 12 кг сахарного песка; 0,2 кг соли; 1 кг сухой молочной сыворотки; 0,02 кг ванилина; 0,03 кг лимонной кислоты, 24,43 кг воды.

Какао-порошок и сахар смешивают с водой (20,5 кг), нагревают до 95 С, выдерживают 30 мин, охлаждают до 30°С. Растительное масло, эмульгатор взвешивают и передают в смеситель с включенной мешалкой, затем взвешенный раствор какао-порошка с сахаром

эмульгируют при 39-43°С, далее параллельно передают и эмульгируют саломас, кокосовое масло и раствор сыворотки сухой молочной, затем добавки жировые и водные. Полученную эмульсию охлаждают, пластифицируют, кристаллизуют и фасуют.

Соотношение масло, эмульгатор,

Способ производства шоколадного маргарина, включающий смешивание компонентов в две стадии, на первой из которых смешивают какао-порошок, растительное масло и эмульгатор - моносухая молочная сыворотка 36,2:1:1,25. юглицериды дистиллированные твердые,

Таким образом, маргарин с вводомна второй стадии добавляют молочную

смеси какао-порошка и сахара с водойфазу, приготовленную из сухого молочв комплексе.с подобранным оптимальнымного продукта, а также введение дополсоотпошением компонентов: масло рас-нительных жировых компонентов и сахатительное /эмульгатор/ сухой молочный ра, эмульгирование, охлаждение и

4790458

в течение 30 сут при 5°С против

20 сут по прототипу.

Формула изобретения

Способ производства шоколадного маргарина, включающий смешивание компонентов в две стадии, на первой из которых смешивают какао-порошок, растительное масло и эмульгатор - моно. юглицериды дистиллированные твердые,

Изобретение касается масло=жировой промышленности, в частности производства мягких маргаринов, используемых в качестве бутербродных. Целью изобретения является повышение качества маргарина путем улучшения органолептических и физико=химических показателей и продления срока хранения. При производстве маргарина какао=порошок и сахар смешивают с водой, пастеризуют при 90-95°с в течение 30 мин, охлаждают до 30-40°с. Растительное масло и эмульгатор - моноглицериды дистиллированные твердые и моноглицериды мягкие (1:1) эмульгируют с полученным раствором какао=порошка с сахаром при 39-43°с, затем параллельно вводят при эмульгировании остальные жировые компоненты , раствор молочного продукта, добавки. Полученную эмульсию охлаждают, пластифицируют, кристаллизуют. Соотношение растительного масла, эмульгатора и сухого молочного продукта (32-42):1:(0,8-1,25). 2 табл.

продукт - (32-42):1:(0,8-1,25) и МГД/моноглицериды мягкие 1:1, имеет высокие органолептические и физико- химические показатели: ярко выраженный вкус и аромат шоколада, однородную пластичную консистенцию, имеющую блеск па срезе, высокую дисперсность (97%), хорошую нама-зьшаемость при 5-15°С, содержание твердых глицери- дов при 5°С 18-26%, тогда как в прототипе плотная, крошливая, поверхнос среза матовая, содержание твердых глицеридов при 5° С значительно выше 29-34%, указанные показатели соответственно выше и при 20 С - 11-16%.

Маргарин, полученный по предлагаемому способу, устойчив при хранении

Показатели

Продукт, полученный по технологии прототипа

Дисперсность шариков до 5 мк, % Твердость маргарина при 15°С, г/см Содержание твердых глицеридов, %, при температуре, °С:

5

20 Оргаполептические

показатели:

Консистенция при Т 5-15°С

Вкус и запах

70 65

29-34 18-22

97 35

97 З О

21-23 26-18 12-1А 16-119730

23-18 14-12

Плотная, крошлнвая, Однородная, легкоплавкая, поверхность среза мато- пластичная, поверхнфстъ валсреза блестящая

Вкус излишне сладкий, Вкус умеренно сладкий с ярко со слабым запахом шоко- выраженным вкусом и арома- лада том шоколада

Сроки хранения, суток при +5°С

0

5

0

кристаллизацию, отличающии- с я тем, что, с целью повышения качества маргарина путем улучшения органолептических и физико-химических показателей и продления срока хранения, какао-порошок и сахар предварительно смешивают с водой, полученную суспензию пастеризуют, охлаждают и вводят на первой стадии перемешивания, а остальные жировые компоненты вводят на второй стадии, при этом растительное масло, эмульгатор и сухой молочный продукт берут в соотношении (32-42)(0,8-1,25), причем моноглицериды дистиллированные твердые используют в смеси с мягкими моно- глицеридами в соотношении 1:1.

Таблица 1

Продукт, полученный по предлагаемой технологии, по примерам

97 35

97 З О

97 30

21-23 26-18 12-1А 16-1123-1814-12

20

30

Консистенция Однородная, Близкая к Близкая к Близкая к мазе- Близкая к .

пластичная, хрошлнвой, ма- крошливой, образной пластичной блеск на срезе товость на матовость срезе на.срезе

Дисперсность шариков до 5 мк, %

97

92

85

95

97

Таблица 2

92

85

95

97