Способ производства конфет сбивных сортов Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства конфет сбивных сортов.

Известен способ производства конфет сбивных сортов, предусматривающий уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение рецептурных компонентов, их перемешивание, формование, охлаждение, резку и глазирование готовых изделий.

Недостатком указанного способа является то, что формование полученной массы

осуществляется на бумагу, а также то, что получаемые конфеты, имеют небольшой срок хранения.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства конфет сбивных сортов, предусматривающий уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение рецептурных компонентов, их перемешивание, формование, охлаждение, резку и глазирование готовых изделий.

Х| ГО

Недостатком указанного способа является то, что получаемые конфеты имеют небольшой срок хранения.

Цель изобретения - увеличение срока хранения конфет и улучшение их качества. Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства конфет сбивных сортов, предусматривающему уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа , сбивание его с белком, внесение в полученную сбитую массу остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, ее перемешивание, формование в виде пласта, охлаждение последнего, резку на отдельные корпуса и глазирование, формование пласта ведуг на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, охлаждение пласта проводят в течение 5-10 мин до достижения им температуры 25-30°С, а после охлаждения на пласт накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа, при этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой для нанесения на вн /треннюю поверхность вафельных листов, выбирают равным 6,9-7,1:1,0- 1,05:1,9-2,1.

Формование-пласта сбивной конфетной массы на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, снижает диффузию влаги из пласта массы (влажность его достаточно высокая: 19-22%) в сухой вафельный лист, сохраняя его хрустящие свойства. Вследствие этого умеьшается и испарение влаги непосредственно из корпуса конфеты, что влечет за собой сохранение длительное время вкусовых качеств конфет.

Последущее охлаждение сформованного пласта в течение 5-10 мин до достижения им температуры 25-30°С необходимо для желирования массы и ее упрочнения, достаточного, чтобы выдержать без деформации пласга дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа. Помимо этого, у сбивных масс при 25-30°С наблюдается увеличение адгезии к различным поверхностям. Это позволяет обеспечить надежное сцепление пласта сбивной массы со слоями шоколадной глазури, покрывающими вафельные листы. Так как сливную массу формуют по технологии при 35-40°С, то требуется время для ее охлаждения.

Охлаждение пласта сбивной конфетной массы до температуры менее 25°С не обеспечивает необходимого сцепления пласта с шоколадной глазурью накладываемого

сверху дополнительного вафельного листа. В конечном итоге это приводит к расслоению корпуса конфеты либо при резке, либо при хранении готовой продукции,

При охлаждении пласта массы до температуры более 30°С не происходит достаточного желирования массы и, вследствие этого, пласт не обладает необходимой прочностью. В результате при укладке сверху

0 дополнительного вафельного листа наблюдается деформация пласта массы и частичное разрушение ее структуры.

Последующая укладка на полученный пласт дополнительного вафельного листа с

5 покрытием, аналогичным покрытию шоколадной глазурью основного вафельного листа, дополнительно снижает диффузию влаги из массы в вафельный лист и испарение влаги из корпуса конфеты, продлевая срок ее хранения.

0 Выбор массового соотношения пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой для нанесения на внутреннюю поверхность вафельных лисюп. равным 6,9-7,1:1,0-1,05:1,9-2,1,

5 обеспечивает необходимое сочетание тек- сгуры и внешнего вида конфет.

Повышение в соотношении доли ва- фепьных листов более 1,05 снижает органо- лептические показатели конфеты, придавая

0 ей несвойственную сухость при разжевывании. Понижение же доли вафельных листов в соотношении, так же, как и доли шоколадной глазури, ведет к сокращению срока хранения получаемых изделий. Повышение же

5 доли шоколадной глазури приводит к неоправданному увеличению ее расхода и себестоимости получаемых конфет.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

0 Смесь сахарного сиропа, агара и патоки, приготовленную по рецептуре в смесителе, подают в варочную колонку и уваривают до осгаточпой влажности 24- 25% Полученный сироп смешивают с бел5 ком и сбивают в роторно-сбивальной машине, вводя при перемешивании остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Формование пласта сбивной конфетной массы осуществляют размазкой 0 на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, Олаждение пласта проводят в течение 5-10 мин до достижения им температуры , а после охлаждения на пласт

5 накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа. Охлаждение пласга проводят о потоке воздуха, а затем подают на резку. Полученные корпуса конфег глазируют, при этим массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой для нанесения на внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равным 6,9-7,1:1,0-1,05:1,9-2,1.

Пример 1. Готовят сбивные конфеты типа Снежный бал. Для этого 10 кг саха- ро-паточно-агарового сиропа подают в варочную колонку и уваривают до остаточной влажности 24,5%. Полученный сироп смешивают с белком в количестве 0,56 кг и сбивают в роторно-сбивальной машине, вводя при перемешивании остальные компоненты, предусмотренные рецептурой: 5,9 кг фруктовой массы, 0,45 кг дробленого оре- хя и 0,039 кг ромовой эссениии. Формование пласта сбивной конфетной массы осуществляют размазкой при 37°С на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури. Охлаждение пласта проводят в течение 7,5 мин до достижения им температуры 27,5°С, а после охлаждения на пласт накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа. Охлаждение пласта проводят в потоке воздуха, а затем подают на резку. Полученные корпуса конфет гла- зиоуют, при этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой для нанесения на внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равным 7,0:1,03:2,0.

Срок хранения полученных конфет составляет 5,8 мес.

В качестве критерия оценки зависимости консистенции полученных изделий от срока их хранения используют изменение величин предельного напряжения сдвига, измеренных на коническом пластометре КП-3 по стандартной методике.

Из экспериментальных данных можно сделать следующие выводы: с возрастанием срока хранения полученных изделий уменьшается влажность корпуса и увеличивается значение предельного напряжения сдвига, что снижает органолепти еские показатели конфет; конфеты типа Снежный бал сохраняют свои органолептические показатели до значений предельного напряжения сдвига 1000 Па 1200.

Пример 2. Готовят сбиеные конфеты типа Снежный бал по примеру 1, однако формование пласта сбивной конфетной массы осуществляют при 35°С, охлаждение пласта проводят в течение 5 мин до достижения им температуры 25°С, при этом массовое соотношение и пласта сбивной

массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой для нанесения на внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равным 7,1:1,0:1,9. Срок хра- 5 нения полученных конфет 4,3 мес.

П р и м е р 3. Готовят сбивные конфеты типа Снежный бал по примеру 1, однако формование пласта сбивной конфетной массы осуществляют при температуре 40°С,

0 охлаждение пласта проводят в течение 10 мин до достижения им температуры 30°С, при эгом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой для нанесе5 ния на внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равным 6,9:1,05:2,1. Срок хранения полученных конфет 5,4 мес.

Способ производства конфет сбивных сортов представлен примерами запредель0 ных значений параметров.

Пример 4. Готовят сбивные конфеты типа Снежный бает по примеру 1, однако формование пласта сбивной конфетной массы осуществляют при 33°С, охлаждение

5 пласта проводят в течение 3 мин до достижения им температуры 23°С, при этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой для нанесения на внутрен0 нюю поверхность вафельных листов, выбирают равным 7,2:0,95:1,8. Срок хранения полученных конфет 4,1 мес.

Пример 5. Готовят сбивные конфеты типа Снежный бал по примеру 1, однако

5 формование пласта сбивной конфетной массы осуществляют при 43°С, охлаждение проводят и течение 12 мин до достижения им температуры 33°С, при этом массовое соотношение пласта сбивной массы, ва0 фельных пластов и шоколадной глазури, используемой для нанесения на внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равным 6,8:1,1:2,2. Срок хранения получе- ных конфет 5,6 мес.

5 Использование предлагаемого способа производства конфет сбивных сортов обеспечивает по сравнению с известным расши- рение ассортимента, возможность автоматизации и механизации всего про0 цесса производства, увеличение срока хранения конфет s 1,5-1,9 раза и улучшение их качества.

Формула изобретения Способ производства конфет сбивных

5 сортов, предусматривающий уваривание сахаро-паточио-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение в полученную сбитую массу остальных компонентов, пре- дусмотренных рецептурой, ее перемешивание, формование в виде пласта, охлаждение

последнего, резку на отдельные корпуса и их глазирование, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения конфет и улучшения их качества, формование пласта ведут на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, охлаждение пласта проводят в течение 5-10 мин до достижения им температуры 25-30°С, а после

охлаждения на пласт накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа, при этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой для нанесения на внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равными 6,9-7,1:1,0-1,05:1,9-2,1.

Использование: при производстве конфет сбивных сортов для увеличения срока их хранения и улучшения качества. Сущность изобретения: способ производства конфет сбивных сортов предусматривает уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение в полученную сбитую массу остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, ее перемешивание, формование в виде пласта, охлаждение последнего, резку на отдельные корпуса и их глазирование. При этом формование пласта ведут на вафельный лист, на внутренней поверхности которого нанесен слой шоколадной глазури, охлаждение пласта проводят в течение 5-10 мин до достижения им температуры 25-30°С, а после охлаждение на пласт накладывают дополнительный вафельный лист с покрытием, аналогичным покрытию основного вафельного листа. При этом массовое соотношение пласта сбивной массы, вафельных пластов и шоколадной глазури, используемой для нанесения н«з внутреннюю поверхность вафельных листов, выбирают равным (6,9-7,1):(1,0 1,05):(1,9-2,1).

Редактор А.Козориз

Техред М.Моргентал

Заказ 2232ТиражПодписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Корректор И.Муска