Способ производства конфет сбивных сортов Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства конфет сбивных сортов.

Известен способ производства конфет сбивных сортов, предусматривающий уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение остальных рецептурных компонентов, их перемешивание, формование, охлаждение, резку и глазирование готовых изделий.

Недостатком указанного способа является то, что формование полученной массы вследствие сильной адгезии осуществляют на бумагу, а также то, что получаемые корпуса конфет имеют невысокую прочность и пониженную усвояемость.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства конфет сбивных сортов, предусматривающий уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение осталь- ных рецептурных компонентов, их перемешивание, формование пласта, охлаждение, резку и глазирование готовых изделий.

Недостатком указанного способа является то, что получаемые корпуса конфет обладают сильной адгезией к различным поверхностям, имеют невысокую прочность и пониженную усвояемость.

Цель изобретения -улучшение качества получаемых изделий путем повышения их питательной ценности, снижения адгезии полученного пласта к поверхности транспортера и повышения его прочности.

Указанная цель достигается тем, что в способе производства конфет сбивных сортов, предусматривающем уваривание сахаX N

Хч

Ч

О

ро-паточно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение остальных рецептурных компонентов, их перемешивание, формование полученной массы в пласт, его охлаждение, резку и глазирование, отличием является то, что формование пласта осуществляют на предварительно охлажденную до 35-40°С основу из желейного мармелада толщиной 1,5-2,0 мм с последующим нанесением на полученный пласт слоя того же мармелада толщиной 1.0-1,5 мм, при соотношении сбивной массы, мармелада и шоколадной глазури в изделиях соответственно 6,3-6,5:2,0-2,2:1,4-1,6.

Формование пласта сбивной конфетной массы на основу из желейного мармелада придает оригинальный вкус получаемым изделиям. Помимо этого, отформованные конфеты обладают лучшей усвояемостью за счет снижения содержания в них белков, жиров, золы и клетчатки и увеличения углеводов и органических кислот. Анализ полученных экспериментальных данных по исследованию адгезионных свойств сбивных конфетных масс и желейного мармелада позволил установить, что в отличие от желейного мармелада сбивные конфетные массы обладают сильной адгезией к различным поверхностям, а это значительно снижает качество получаемых корпусов конфет. Данные в табл.1.

Применение основы из желейного мармелада толщиной 1,5-2,0 мм определяется тем, что мармелад имеет прочность студня в 1,2-1,7 раза выше, чем сбивные конфетные массы, вследствие этого, общая прочность пласта сбивной конфетной массы с основой из желейного мармелада также повышается, что важно для сохранения качественных показателей корпусов конфет при дальнейших технологических операциях (резке, завертке).

Применение основы из желейного мармелада толщиной менее 1,5 мм не позволяет обеспечить сохранности основы (наблюдаются ее разрывы) и прочности всего пласта в целом, а значит и требуемого качества.

Применение основы из желейного мармелада толщиной более 2,0 мм увеличивает суммарную влажность корпуса конфеты (влажность сбивной конфетной массы W 19-22%, а мармелада 22-23%). Это приводит к расслаиванию корпуса конфеты и отслаиванию глазури.

Предварительное охлаждение основы из желейного мармелада до 35-40°С необходимо для желирования основы и ее упрочнения. Помимо этого, равенство температур основы и формуемой сбивной массы (а ее

формуют по прототипу при 35-40°С)обеспе- чивает их надежное сцепление и снижает вероятность расслоения корпусов конфет при резке.

Охлаждение основы из желейного мармелада до температуры менее 35°С приводит к интенсивному испарению влаги из основы, появлению капелек воды на ее поверхности. Вследствие этого наблюдается

0 расслоение корпусов конфет при резке.

Охлаждение основы из желейного мармелада до температуры более 40°С не обеспечивает достаточного желирования массы (основы), приводит к снижению ее прочно5 стных свойств, а значит, и к появлению разрывов.

Последующее нанесение на полученный пласт слоя желейного мармелада также придает изделиям оригинальный вкус и

0 улучшает их усвояемость (табл.2).

Нанесение на полученный пласт слоя желейного мармелада толщиной 1,0-1,5 мм отвечает качественным показателям корпуса конфеты при резке пласта, снижение ад5 гезии массы к транспортеру (в случае опрокидывания корпусов конфет).

При нанесении на пласт желейного мармелада слоем менее 1,0 мм не образуется равномерного покрытия пласта

0 Если нанесение слоя производят толщиной более 1,5 мм, то наблюдается повышение суммарной влажности корпуса конфеты, его расслоение и отставание глазури при хранении готовой продукции.

5Использование соотношения сбивной

массы, желейного мармелада и шоколадной глазури в изделиях соответственно 6,3- 6,5:2,0-2,2:1,4-1,6 обеспечивает необходимое сочетание текстуры, адгезионных

0 свойств и прочности получаемых конфет.

Повышение в соотношении доли желей- , ного мармелада более 2,2 приводит к увеличению суммарной влажности корпуса, отделению желейной основы от сбивной

5 массы, отслаиванию глазури при хранении. Снижение же доли мармелада в соотношении, так же как и доли шоколадной глазури, не обеспечивает требуемой прочности конфетного пласта и самих конфет. Повышение

0 доли шоколадной глазури приводит к неоправданному увеличению ее расхода и себестоимости получаемых конфет.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

5 Смесь сахарного сиропа, агара и патоки, приготовленных по рецептуре в смесителе, подают в варочную колонку и уваривают до остаточной влажности 24-25%. В полученный сироп вводят белок и сбивают при одновременном аэрировании смеси воздухом и ее охлаждении. Затем в сбитую массу при ее непрерывном перемешивании вводят остальные рецептурные компоненты. Формование пласта сбивной конфетной массы осуществляют путем выпрессовыва- ния сжатым воздухом при одновременном аэрировании массы на предварительно охлажденную до 35-40°С основу из желейного мармелада толщиной 1.5-2,0 мм с последующим нанесением на полученный пласт слоя того же мармелада толщиной 1,0-1,5 мм. Охлаждение пласта проводят в,потоке воздуха, затем подают на резку. Полученные корпуса конфет глазируют, при этом соотношение сбивной массы, мармелада и шоколадной глазури в изделиях составляет соответственно 6.3-6,5:2,0-2,2: 1,4-1,6.

П р и м е р 1. Готовят сбивные конфеты типа Нежность. Для этого смесь сахарного сиропа, агара и патоки, приготовленных по рецептуре в смесителе, подают в варочную колонку в количестве 10 кг и уваривают до остаточной влажности 24,5%. В полученный сироп вводят белок в количестве 0,56 кг и сбивают при одновременном аэрировании смеси воздухом и охлаждении при температуре воздуха 3°С до достижения массой температуры 35°С. При этом давление воздуха составляет 5-10 Па. Затем в сбитую массу при ее непрерывном перемешивании вводят 5,9 кг фруктовой массы, 0,45 кг дробленого ореха и 0,039 кг ромовой эссенции. Формование пласта сбивной конфетной массы осуществляют путем выпрессовыва- ния сжатым воздухом при давлении 2 105 Па при одновременном аэрировании массы на предварительно охлажденную до 37,5°С основу из желейного мармелада толщиной 1,75 мм с последующим нанесением на полученный пласт елся того же мармелада толщиной 1,25 мм. Охлаждение пласта проводят в потоке воздуха, затем подают на резку. Полученные корпуса конфет глазируют, при этом соотношение сбивной массы, мармелада и шоколадной глазури в изделиях составляет соответственно 6,4:2,1:1,5.

В указанном примере полученные корпуса конфет не расслаивались, отслоения глазури не происходило.

П р и м е р 2. Готовят сбивные конфеты типа Нежность по способу, указанному в примере 1, однако формование пласта сбивной конфетной массы осуществляют на предварительно охлажденную до 35°С основу из желейного мармелада толщиной t,5 мм с последующим нанесением на полученный пласт слоя того же мармелада толщиной 1,0 мм, при этом соотношение сбивной

массы, мармелада и шоколадной глазури в изделиях составляет соответственно 6,5:2,0:1,4.

У полученных конфет наблюдалось частичное расслоение корпуса, глазурь не отслаивалась.

ПримерЗ. Готовят сбивные конфеты типа Нежность по способу, указанному в примере 1, однако формование пласта сбив0 ной конфетной массы осуществляют на предварительно охлажденную до 40°С основу из желейного мармелада толщиной 2,0 мм с последующим нанесением на полученный пласт слоя того же мармелада толщи5 ной 1,5 мм, при этом соотношение сбивной массы, мармелада и шоколадной глазури в изделиях составляет соответственно 6,3:2,2:1.6.

У полученных конфет наблюдалось час0 тичное расслоение корпуса и отставание глазури.

Способ производства конфет сбивных сортов представлен примерами запредельных значений параметров.

5 П р и м е р 4. Готовят сбивные конфеты типа Нежность по способу, указанному в примере 1, однако формование пласта сбивной конфетной массы осуществляют на предварительно охлажденную до 32°С ос0 нову из желейного мармелада толщиной 1,2 мм с последующим нанесением на полученный пласт слоя того же мармелада толщиной 0,7 мм, при этом соотношение сбивной массы, мармелада и шоколадной глазури в

5 изделиях составляет соответственно 6,7:1,9:1,3.

У полученных конфет наблюдалось расслоение корпуса,глазурь не отслаивалась. П р и м е р 5. Готовят сбивные конфеты

0 типа Нежность по способу, указанному в примере 1, однако формование пласта сбивной конфетной массы осуществляют на предварительно охлажденную до 43°С основу из желейного мармелада толщиной 2,2

5 мм с последующим нанесением на полученный пласт слоя того же мармелада толщиной 1,7 мм, при этом соотношение сбивной массы, мармелада и шоколадной глазури в изделиях составляет соответственно

0 6,1:2,3:1,7,

У полученных конфет наблюдалось расслоение корпуса и отставание глазури.

В приведенных примерах в качестве критериев оценки качества, помимо рассла5 ивания корпуса конфеты и отставания глазури, применяли прочность студня, которую определяли на приборе Валента по стандартной методике. (Данные см.табл.З).

Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод, что наибольший

суммарный эффект достигается при приготовлении сбивных конфет типа Нежность по способу, указанному в примере 1.

Использование предлагаемого способа производства конфет сбивных сортов обеспечивает по сравнению с прототипом расширение ассортимента, возможность автоматизации и механизации всего процесса производства, улучшение качества получаемых изделий путем повышения их питательной ценности, снижения адгезии полученного пласта к поверхности транспортера, а также повышения прочности корпусов конфет в 1,4-1,5 раза. Формула изобретения Способ производства конфет сбивных сортов, предусматривающий уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивание его с белком, внесение остальных рецептурных компонентов, их перемешивание, формование полученной массы в пласт, его охлаждение, резку и глазирование, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества получаемых изделий путем по- вышения их питательной ценности, снижения адгезии полученного пласта к поверхности транспортера и повышения его прочности, формование пласта осуществляют на предварительно охлажденную до 35- 40°С основу из желейного мармелада толщиной 1,5-2,0 мм с последующим нанесением на полученный пласт слоя того же мармелада толщиной 1,0-1,5 мм при соотношении сбивной массы, мармелада и шоколадной глазури в изделиях соответственно 6,3-6,5:2,0:2,2:1,4-1,6.

Таблица 1

Использование: в пишевой промышленности, а именно в способах производства конфет сбивных сортов. Сущность изобретения: для улучшения качества получаемых конфет и снижения адгезии полученного пласта сбивной конфетной массы к поверхности транспортера формование пласта осуществляют на предварительно охлажденную до 35-40°С основу из желейного мармелада толщиной 1,5-2,0 мм с последующим нанесением на полученный пласт слоя такого же мармелада толщиной 1,0-1,5 мм при соотношении сбивной массы, желейного мармелада и шоколадной глазури в изделиях соответственно 6,3-6,5:2,0-2,2:1,4-1,6 3 табл.

Величины адгезионного напряжения аалг, кПа, конфетных масс к различным материалам

поверхности размазных конвейеров

Содержание некоторых веществ в корпусах конфет сбивных сортов

(на 100 г продукции)

Значения прочности студня для сбивных конфетных масс

Таблица 2

Таблица 3