Способ производства замороженных мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов Советский патент 1992 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к переработке сырья животного происхождения, в частности к способу производства мясных рубленых и комбинированных рубленых полуфабрикаторов, консервированных замораживанием, что позволяет получить продукт с высокими органолептическими свойствами и минимальными потерями качества при холодильном хранении.

Известен способ производства мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов, включающий подготовку сырья, составление фарша, их формовку и холодильную обработку. Недостатком этого способа является значительное ухудшение органолептических характеристик готового продукта в процессе длительного хранения полуфабрикатов. Причинами сокращения сроков хранения мясных продуктов являются нарастание жесткости вследствие агрегирования белков, снижение интенсивности окраски, а также подверженность окислительным процессам, протекающим в липид- ной фракции, которые приводят к накоплению веществ, ухудшающих органо- лептические показатели и снижающих пищевую ценность.

Для повышения гидрофильных свойств белков мышечной ткани и торможения окислительных процессов в жировой фракции предложено использование а производстве замороженных рубленых полуфабрикатов белковых препаратов. Однако они не всегда обеспечивают желательные свойства продукта. Так, при использовании концентратов соевого белка, ухудшаются структурно-механические характеристики. Даже при 5-10% уровне замены мяса гидра- тированным белком наблюдается снижение интенсивности окраски и вкусовых досто«ж& 4

инств продукта Кроме того, используемые в мясоперерабатывающем производстве концентраты и мзоляты белков животного и растительного происхождения уступают другим сырьевым источникам по содержанию в них веществ, ингибирующих процессы окисления. Так, в чае содержится от 30 до 44% (от сухого остатка) водорастворимых экстрактивных веществ, причем наибольший удельный вес приходится на феноль- ные соединения, характеризующиеся наиболее выраженным ингибирующим эффектом в автокаталитическом окислении ли- пидов, усиливающие синергизм аминокислот, фосфатов, аскорбиновой кислоты.

Известен способ производства комбинированных рубленых полуфабрикатов с использованиемпростыхитермокоагу/шровапных зфиров целлюлозы, способствующих увеличению уровня гидратации мясных систем, стабилизации их свойств при замораживании и хранении, снижению интенсивности развития окислительных процессов в жире. Однако, несмотря на высокие функциональные свойства, модиф цированные формы целлюлозы не нашли широкго применения в отрасли,

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является технология получения фарша для бифштексов, заключающаяся з том, что 80 кг измельченною говяжьего котлетного мяса смешивают с 12 кг шпика, добавляют согласно рецеп гуре 0,04 кг перца, 1,2 кг поваренной соли и 6,76 л воды, фарш тщательно перемешивают, формуют, упаковывают и направляют на холодильную обработку. Этот способ хотя и позволяет получить продукт с положительными характеристиками, однако не исчерпывает всех резервов повышения стабильности свойств, что приводит к ограничению сроков его холодильного хранения до 1 месяца при температуре - 12°С.

Цель изобретения - улучшение органо- лептических показателей путем придания яркой окраски, улучшения консистенции и удлинения сроков хранения за счет того, что. одновременно с традиционными рецептурными компонентами на стадии перемешивания вводят взамен воды 6-8%-ный настой чая в виде водного раствора для мясных рубленых полуфабрикатов и 4-6%-ный - для комбинированных рубленых полуфабрикатов.

Это достигается тем, что при производстве мясных рубленых полуфабрикатов измельчают сырье, добавляют согласно

рецептуре компоненты, перемешивают фарш, формуют полуфабрикаты и направляют их на замораживание. Согласно изобретению на стадии добавления рецептурных

компонентов вводят настой зеленого или черного чая взамен питьевой воды в количестве, предусмотренном рецептурой. Для производства замороженных мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов с

0 25-35% -ным уровнем замены мяса белками молока или сои целесообразно сводить 4- 6%-ный настой чая D количествах, заменяющих питьевую воду и воду ддя регидратации белковых препаратов.

5Предлагаемый способ изготовления

рубленых полуфабрикатов сущесшенно от- личяется тем, что введение в мясные системы настоя чая в виде водного раствора улучшает органопептические показатели путем придания яркой окраски и улучшения

0 консистенции. Известные способы применения в мясоперерабатывающем производстве экстракта чая или его отдельных фракций в комбинации с лецитином, аскорбиновой кислотой, коллагеном, желатином,

5 молочным белком, этиленглмколем преследуют цели ингибирования образования нит- розаминов, торможения процессов гнилостного распада и окисления липидов, Использование настоя чая обеспечива0 ет более яркую окраску полуфабрикатов, что выявляется не только визуально (см. органо- лептическую оценку полуфабрикатов в баллах о табл.), но и подтверждено инсфументально путем снятия спектров от5 ражения на спектрофотометре СФ-18 в видимой области спектра при длине волны от 400 до 750 нм и скорости записи 270 нм/мин. Данные зависимости коэффициента отражения рубленых полуфабрикатов от

0 длины волны приведены в табл.2.

Анализ спектральных кривых свидетельствует о том, что образцы с настоем чая имеют более низкие коэффициенты отражения во всем диапазоне видимой области

5 спектра, а следовательно, и более яркую окраску. Таким образом, введение настоя чая в комбинированные мясные системы дает возможность сгладить негативные эффекты, вызываемые снижением

0 интенсивности цвета полуфабрикатов при 25-35% мяса белковыми препаратами.

Использование настоя чая приводит к улучшению консистенции продукта (см. ор5 ганолептическую оценку в табл. 1) по сравнению с прототипом. Известно, что в процессе замораживания и хранения замороженных продуктов происходит перестройка натив- ной структуры белков, что создает условия

для возникновения межмолекулярных связей, которые приводят к агрегаций макромолекул. Указанные превращения макромолекул белков влияют на гидратацию продукта, его консистенцию и сочность. Повышенная гидратация белков мяса понижает возможность их денатурации агрегирования. В этой связи более нежная консистенция готовых изделий из полуфабрикатов, в состав которых входит настой чая, обусловлена более высоким значением водосвязывающей способности фаршей таких полуфабрикатов, что подтверждается результатами определения этого показателя, приведенными в табл.З,

Представляется, что частичная блокировка свободных функциональных групп мышечных белков дубильными компонентами чая при указанных в формуле изобретения концентрациях препятствует развитию агрегирования белков и тем самым нарастанию жесткости продукта при хранении в замороженном состоянии.

При введении настоя чая в комбинированные мясные системы увеличиваются антиокислительный эффект от использования белковых препаратов, что проявляется в менее значительных пероксидных числах опытных образцов (тзбл, 1) по сравнению с контрольными, при этом снижается вероятность липид-белковых взаимодействий, что существенным образом отражается на орга- нолептической оценке опытных образцов и процессе холодильного хранения. Сроки хранения опытных образцов с настоем чая увеличиваются до двух есяцев при температуре - 12°С.

Существенной разницы от использования приготовленных по указанному в примере способу водных настоев чая разного сорта и вида на достижение конечной цели не выявлено.

Изобретение иллюстрируется следую- щими примерами.

Пример. Разделку, обвалку и жилов- ку мяса проводят в соответствии с действующими инструкциями. Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 4-5 мм к перемешивают в мешалке 80 кг говяжьего котлетного мяса, 12 кг колбасного шпика, В фарш вводят 0,04 кг перца, 1,2 кг соли и 6,76 л настоя чая в виде водного раствора, который готовят следующим образом: 4 кг сухого чая заливают горячей водой с температурой 90- 100°С, доводя объем до 100 л и настаивают а течение 30 мин, после чего охлаждают и фильтруют.

Полуфабрикаты формуют на типовых автоматах в форме котлет, шницелей, бифштексов и направляют на замораживание, упаковку и дальнейшее холодильное хранение.

Изготовленные по данному примеру 5 полуфабрикаты имеют органолептические характеристики, близкие к прототипу (табл.1). К месяцу хранения происходит незначительное их изменение, но менее интенсивное, чем в полуфабрикатах 0 прототипе, что подтверждается данными по изменению пероксидных чисел. К двум месяцам хранения полуфабрикаты практически не отличаются от прототипа по вкусу, но имеют более жесткую консистенцию и бо5 лее интенсивную цветовую гамму.

Пример 2. Подготовка мясного сырья аналогична примеру 1, но при изготовлении настоя чая берут 6 кг сухого чая. Полуфабрикаты, приготовленные по примеру 2, отлича0 ются от прототипа и примера 1 лучшими оргзнолептическими характеристиками, в частности более нежной консистенцией и яркой окраской.

По истечении 1 и 2-х месяцев хранения

5 полуфабрикаты имеют более высокий уровень качественных показателей по сравнению с прототипом и примером 1, что подтверждается результатами органолеп- тической оценки и величин пероксидных чи0 сел (см. табл.1).

Пример 3. Подготовка мясного сырья аналогична примеру 1, но приготавливая нз- стой чая, берут 8 кг сухого чая. Полуфабрикаты, изготовленные по примеру 3 и

5 хоанившиеся в течение 1 и 2-х месяцев, характеризуются органолептическими показателями, близкими к показателям продуктов, изготовленных по примеру 2, и отличаются более высоким уровнем качест0 ва.

Пример 4. Подготовка мясного сырья аналогична примеру 1, но при изготовлении настоя чая берут 10 кг сухого чая. В готоаых продуктах, изготовленных по примеру 4, от5 мечается посторонний терпкий привкус, не- хаозктерный для мясных продуктов. Кроме того, полуфабрикаты имеют очень темный цвет. В процессе хранения выявленные от- ллчмя по сравнению с прототипом и образ0 цами, изготовленными по примеру 1-3, сохраняются.

Таким образом, в отличие от прототипа в предлагаемом способе используется вме- 5 сто воды настой чая, который позволяет улучшить такие органолептические показатели продукта, как вкус, цвет и консистенций и удлинить вдвое срок холодильного хранения, если для приготовления настоя берут 6-8 кг сухого чая на 100 л воды,

Пример 5. Подготовка мясного сырья аналогична примерам 1-4. Кроме того, в фаршевую систему вводятся белковые препараты животного или растительного происхождения (соевые или молочные концентраты, изоляты), предварительно ре- идрэтиручмь е в настое чая. С этой целью взвешивают 2 кг сухого чая, добавляют до 100 л горячей водой с температурой 90- 10СГС и настаивают в течение 30 мин, после чего осаждают и фильтруют. Полученный настой чая в виде водного раствора в количестве 15,76 я добавляют к 3 кг белкового препарата, например изолята соевого белка (ИСБ). Регидратированный в настое чая ИСБ тщательно перемешивают с 65 кг измельченного ювяжьего котлетного мяса, 15 кг колбасного шпика, 0,04 кг перца и 1,2 кг соли. Далее технологическая схема производства полуфабрикатов аналогична примерам 1-4.

Изготовленные по указанному способу полуфабрикаты, почти не отличаются по цвету, вкусу и консистенции от прототипа. В процессе низкотемпературного хранения полуфабрикаты с настоем чая имеют примерно одинаковую с прототипом скорость накопления продуктов окислительной порчи. В этой связи к 1 и 2 месяцам хранения их качественные характеристики близки к прототипу - комбинированным рубленым полуфабрикатам, изготовленным с введением ИСБ, регидратированного в воде.

Пример 6. Рецептура и подготовка мясного сырья, белковых препаратов аналогична примеру 5, отличаясь тем, что при изготовлении настоя чая берут 4 кг сухого чая. Полуфабрикаты, изготовленные по примеру 6, отличаются более высокими органо- лептическими показателями, чем прототип или полуфабрикаты, изготовленные по примеру 5. Готовый продукт примера 6 отличается более нежной консистенцией и яркой окраской, чем пример 5 и прототип. В процессе хранения накопление перекисей в об- разцах примера 6 протекает менее интенсивно, чем в образцах примера 5 или прототипа. В то время, как полуфабрикаты, изготовленные по прототипу к 1 и тем более 2 месяцам хранения имеют неприемлемые вкусовые характеристики, обусловленные интенсивным накоплением продуктов окисления, нарастанием жесткости, ухудшением

цвета, образцы по примеру 6 обладают приятным вкусом и нежной консистенцией, характерной для свежего продукта (см. табл. 1).

Пример. Рецептура и подготовка сырья, белковых препаратов аналогична примерам 5-6,отличаясь тем, что для приготовления настоя чая берут 6 кг сухого чая. Образцы, изготовленные по данному примеру, имеют высокую органолептическую оценку, так как использование настоя чая способствует повышению нежности продукта и компенсирует снижение интенсивности цвета комбинированных полуфабрикатов,

которое проявляется при замене части мясного сырья белковыми препаратами,

Пример 8. Рецептура и подготовка мясного сырья, белковых препаратов такая же, как и в примерах 5-7, но отличается тем,

что при изготовлении настоя чая используется 8 кг сухого чая. Изготовленные по данному примеру образцы обладают высокими органолептическими характеристиками, однако фиксируется наличие терпкого

привкуса и более темного цвета, вызванного введением настоя чая.

Таким образом, в отличие от прототипа в предлагаемом способе производства комбинированных рубленых полуфабрикатов

восстановление белковых препаратов осуществляется в настое чая в виде водного раствора, причем наиболее высокие органо- лептические показатели готового продукта достигаются, если используется настой, для

приготовления которого берут 4-6 кг сухого чая на 100 л воды.

Формула изобретения Способ производства замороженных мясных и комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов, включающий измельчение мяса, добавление компонентов согласно реиептуре, перемешивание, формование и замораживание, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей путем придания яркой окраски, улучшения консистенции и удлинения сроков хранения, одновременно с добавлением в измельченное сырье рецептурных компонентов вводят настой чая

0 в виде водного раствора, при этом для мясных полуфабрикатов его берут концентрацией 6-8% и для мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов - 4-6%.

Таблица 2

Зависимость коэффициента отражения рубленых полуфабрикатов от длины волны в видимой области спектра

Использование: в мясной промышленности при производстве мясных полуфабрикатов. Сущность изобретения: мясное сырье измельчают, вводят рецептурные компоненты, одновременно при составлении фарша добавляют водный настой ая. Для мясных полуфабрикатов водный настой чая берут концентрацией 6-8% и для мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов 4-6%. Фарш перемешивают, формуют полуфабрикаты и замораживают. 1 п.ф,

Таблица 3 Впдосвязывающая споособность фаршей полуфабрикатов, % к навеске

Редактор Н.Козлова

Техред М.Моргентал

Заказ 2232ТиражПодписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5

Корректор И.Муска