СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ ПЛОХОСОЗРЕВАЮЩИХ ВИДОВ РЫБ Российский патент 2002 года по МПК A23B4/23 A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству соленой рыбопродукции (пресервов), и может быть использовано при выработке пресервов из плохосозревающих видов рыб.

Известен "Способ приготовления слабосоленой рыбопродукции из несозревающих видов рыб" по авторскому свидетельству 1745179, М. КЛ. А 23 В 4/023, заявлен. 30.11.89 г. Данный способ предусматривает мойку рыбы, обработку ее кислотно-солевым раствором, посол сухой солью с добавлением ферментного препарата. Причем в качестве ферментного препарата вводят препарат, выделенный из внутренностей ракообразных, при соотношении рыбы и препарата 100:0,01-0,5.

К недостаткам данного способа следует отнести быстрое созревание и перезревание продукции, а также небольшой срок хранения пресервов.

Известен "Способ соления балтийской сельди" по заявке ПНР (РЕ) 259035, М. Кл. А 23 В, опублик. 04.02.88 г. (бюллетень "Изобретения стран миpa" 12, 1988 г.). Данный способ является, на наш взгляд, наиболее близким к заявляемому и может служить в качестве прототипа. Способ предусматривает укладку сырья в тару, в которую добавляют жидкую посольную смесь, содержащую раствор NaCl. Вместе с солью в посольную смесь добавляют глютаминовую кислоту в количестве 0,4-1%, молочную кислоту в количестве 0,4-1% или любую смесь обеих кислот в общем количестве от 0,4 до 1% к массе рыбы. Продукт выдерживают в течение 14-30 суток при температуре 4-6^oС.

К основным недостаткам данного способа следует отнести отсутствие у готового продукта специфического вкуса и аромата соленой рыбопродукции, так как добавляемые вещества, усиливая ощущение присутствия отдельных компонентов, не могут заменить и компенсировать всех продуктов созревания.

Целью создания предлагаемого изобретения является разработка способа приготовления слабосоленой рыбопродукции из несозревающих и плохосозревающих видов рыб со специфическим вкусом и ароматом созревшей рыбы. Попутно решаемой задачей является увеличение срока хранения пресервов без дополнительной холодильной обработки.

Поставленная задача решается за счет того, что при осуществлении способа, предусматривающего укладку сырья в банки, добавления в них жидкой посольной смеси и укупоривания, в жидкую посольную смесь вносят вкусоароматическую добавку, состоящую из продуктов гидролиза белковых веществ и липидов рыбы, в количестве от 0,5 до 3% от общей массы готового продукта, тщательно перемешивают до полного растворения добавки, после чего смесь заливают в банки с продуктом и укупоривают. Полученную продукцию выдерживают в течение 4-7 суток при температуре от 0 до -2^oС.

Как показали исследования, во вкусообразовании соленой рыбопродукции значительную роль играют аминокислоты, а также липиды и продукты их гидролиза. "Образование специфического запаха "букета" созревшей рыбы обуславливают аминокислотно-липидные комплексы" утверждают Баль В.В. и Доминова С.Р. в работе "Изменения жира рыбы при ее созревании", опубликованной в журнале "Пищевая технология" 4, 1965 г., стр. 38-40. Предполагаемая вкусоароматическая добавка содержит продукты созревания в консервированном виде. Ее получают методом интенсивного ферментного гидролиза с последующим выделением продуктов созревания и их концентрированием методом распылительной сушки. Добавка характеризуется следующими показателями: буферность и азот концевых аминогрупп, характеризующие степень гидролиза белковых веществ, составляют около 1700-900 град. и 3200-3300 мг % соответственно.

Сущность способа поясняется следующими примерами:
Пример 1.

Для производства пресервов таким способом необходимо приготовить соус или заливку, в которой будет растворена ВАД "Матиес", тщательно его перемешать и добавить в банку с находящимися в ней кусочками рыбы.

Нормы закладки компонентов, в % на 1 учетную банку для производства малосоленых деликатесных пресервов из плохосозревающих видов рыб (салаки) приведены в таблице.

Пример 2.

Для производства соленой рыбы из плохосозревающих видов рыб необходимо растворить в тузлуке ВАД "Матиес" таким образом, чтобы она составляла от 0,5 до 3% от общей массы готового продукта, и залить им рыбу.

Способ рекомендуется по данным режимам. Поскольку при внесении ВАД "Матиес" менее 0,5% вкус и аромат продукции (пресервов, соленой рыбы) получается не ярко выраженным и предполагаемый эффект не достигается. В этом случае продукция приобретает признаки созревания (специфическую консистенцию, вкус и аромат) после 30-40 суток хранения. Соленая рыба, приготовленная таким способом, имеет срок хранения 2 мес. При внесении ВАД "Матиес" 0,5-3% продукция приобретает ярко выраженный вкус и аромат созревшей рыбы после 5-7 суток хранения. Это время необходимо для диффузии и перераспределения продуктов созревания, содержащихся во ВАД "Матиес" в мышечной ткани рыбы. Поскольку ВАД "Матиес" не содержит в своем составе активных комплексов ферментов, срок хранения соленой рыбы возрастет на 25-45 суток и будет составлять 3-3,5 месяца. При внесении ВАД "Матиес" более 3% продукция приобретает слишком ярко выраженный вкус и аромат перезревания, который ассоциируется у многих потребителей со вкусом и ароматом соленой продукции плохого качества.

Преимуществами предложенного способа в сравнении с известными является:
- возможность сокращения времени приготовления высококачественного, созревшего соленого рыбопродукта на 20-30 дней за счет исключения времени, необходимого для созревания, т.к. данный способ не предусматривает постепенного накопления продуктов созревания непосредственно самой соленой рыбы, а вкус и аромат созревания в данном случае приобретается продуктом в основном за счет диффузии компонентов вкусоароматической добавки в ткани рыбы;
- возможность увеличения срока хранения высококачественной, созревшей соленой рыбопродукции на 25-35 дней за счет использования добавки, практически не содержащей протеолитически активных ферментов, а тканевые ферменты плохосозревающих и несозревающих видов рыб имеют невысокую величину протеолитической активности и практически не влияют на процесс созревания;
- возможность производства продукта с необычайно деликатесным, специфическим вкусом и ароматом созревания за счет внесения добавки, содержащей разнообразные продукты созревания в консервированном виде: моно-, диамино-, дикарбоновые и ряд других аминокислот, свободные жирные кислоты; продукты их взаимодействия. Натуральный, концентрированный вкус и аромат созревания, присущий данной добавке в результате диффузии ее компонентов в продукт позволяют создать продукт со строго заданными, гармоничными, ярко выраженными деликатесными свойствами, которые присущи исключительно соленой рыбопродукции, произведенной только из хорошо созревающих видов рыб, таких как сельдь, лосось и т.д.

- возможность производства продукции высокого качества простым и доступным способом, поскольку внесение добавки не увеличивает трудоемкости и энергоемкости процесса производства соленой рыбопродукции.

Экономическую рациональность способа обуславливают сокращение продолжительности процесса, повышение питательной, энергетической и биологической ценности пресервов с привлекательным внешним видом и широким спектром деликатесных свойств, минимальный стартовый капитал из-за простоты осуществления, экологичность и санитарная безупречность процесса и готовой продукции, увеличение продолжительности хранения. Также экономическую рациональность способа обуславливает производство нового вида деликатесной соленой продукции, традиционно пользующейся популярностью у потребителя. Продукция может производиться из сырья, например салаки, добываемого в регионе, дешевого относительно других видов рыб, используемых для этой цели, и в настоящее время в максимальной степени не используемого для производства высококачественной рыбной продукции.

Изобретение может быть использовано для приготовления слабосоленой рыбопродукции из плохосозревающих видов рыб. В жидкую посольную смесь вносят вкусоароматическую добавку, состоящую из продуктов гидролиза белковых веществ и липидов рыбы, в количестве от 0,5 до 3% от общей массы готового продукта. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения добавки, после чего ее заливают в банки с продуктом, укупоривают и выдерживают в течение 4-7 суток при температуре от 0 до -2^oС. Изобретение позволит получить деликатесную продукцию с присущим для соленой воды "букетом" вкусовых и ароматических компонентов из плохосозревающих и несозревающих видов рыб, при этом снижается время, необходимое для созревания продукции, и увеличиваются сроки ее хранения. 1 табл.

Способ приготовления пресервов из плохосозревающих видов рыб, предусматривающий укладку сырья в тару, добавление в нее жидкой посольной смеси и укупоривание, отличающийся тем, что перед добавлением в тару в жидкую посольную смесь вносят вкусоароматическую добавку, состоящую из продуктов гидролиза белковых веществ и липидов рыбы, в количестве от 0,5 до 3,0% от общей массы готового продукта, полученную смесь тщательно перемешивают до полного растворения добавки, после чего смесь вносят в тару с продуктом, укупоривают и выдерживают в течение 3-7 суток при температуре от 0 до минус 5^oС.