Способ получения какао-продукта из какаовеллы Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

.Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли.

Известен способ приготовления порошка с ароматом какао, включающий обработку какаовеллы паром, экстракцию в щелочную воду, сгущение, добавление на- копителя -ароматоносителя и сушку 1.

Недостатками способа являются снижение пищевой ценности и ухудшение качества какао-порошка за счет использования в технологии соды и извести, а также использование в смеси крахмала и сахара.

Порошок, с ароматом какао имеет небольшой срок хранения и слеживается.

Наиболее близким к предлагаемому яв- ляется способ производства какао-пасты, включающий замачивание какаовеллы в воде с перемешиванием в течение 20-25 мин, экстракцию смеси при постоянном перемешивании, постепенное подогревание смеси в течение 85-100 мин до 85-90°С. выдерживание смеси 60 мин до максимального перехода экстрактивных веществ в сусло, отделение экстракта от твердых частиц и его концентрирование по ч вакуумом до содержания сухих веществ 58-62%. термообработку пасты при 110-115°С в течение 25 мин и ее расфасовку (2).

Однако какао-паста, получейная указанным способом, не технологична, так как при сгущении экстракта до сухих веществ 58-62% из-за большой вязкости происходит налипание ее на теплообменных поверхностях и снижается интенсивность процесса выпаривания. Паста получается очень вязVI

4 СП

JOO

|о

|

i, что пят рудмяёт ее расфясопку и механи- :кую дозировку.

Какао-паста требует хранения в специ- мшх успооинх при 18 ±3°С и влажности 75%. срок годности ее не более 6 с. Ьопмиое содержание влаги (до 40%) в кло-пасте создает условия для роста мик- юрглнизмоп и споровых.

изобретения является улучше- IR качества и повышение срока хранения «кло-иродукта из какаовеллы.

Способ получения какао-продукта из кяооглпы включает следующие стадии: мешиияний какаовеллы с водой, нагрева- ио полученной смеси, отделение экстракта твердых частиц, концентрирование его од някуумом до содержания сухих веществ 5-30%. введение в концентрат фосфатидов количестве 4-6 кг на 1000 кг концентрата, 1Ысу1Ш1вание полученной массы в п$евдо- икижемном слое с внесением центров гра- (уляции, в качестве которых используют ;ристаллы сахара-песка или дробленые гра- улы полученного продукта, причем процесс ведут до достижения гранулами размеров 2.5-3 мм.

.Пример 1. Какэовеллу смешивают с зодой с температурой 18°С при соотношении какаовеллы и воды 1:5, постепенно перемешивают смесь в течение 20 мин, после чего в смесь добавляют воду до получения соотношения какэовеллы и воды 1:20. затем смесь при перемешивании подогревают сначала до 39°С в течение 30 мин, затем до 69°С о течение 55 мин, после до 85°С и выдерживают 60 мин. Проводят фильтра- цига на вякуумфильтре, осветляют экстракт и сгущают его под вакуумом до концентрации сухих веществ 25% и охлаждают до 50°С, после чего концентрат какаовеллы смешивают в лопастной мешалке в течение 40 мин с подсолнечным фосфатидом, который предварительно подогревают до 50°С, в количестве 4 кг фосфатида на 1000 кг концентрата.

В сушильную камеру на газораспределительную решетку загружают слой кристаллов сахара-песка высотой 240 мм, слой кристаллов продувают воздухом, нагретым до 90°С. снизу вверх при скорости 0,6 м/с, сила тяжести гранул уравновешивается аэродинамической силой потока воздуха, при этом слой частиц приобретает свойства жидкости и интенсивно перемешивается струями теплоносителя.

С помощью специального устройства

наносят на поверхность взвешенных частиц

жидкую массу из концентрата и фосфатида.

Смесь контактирует с потоком нагретого

- . -.„„л.шл-мтр.па Ъ и интенсивно сохнет, при этом теплота теплоносителя расхо дуется на испарение влаги, вследствие чего

его температура снижается до температуры

слоя. Отработанный теплоноситель очищается в циклоне и выбрасывается в атмосферу. В результате многократного отложения на поверхности частиц происходит рост гра- нуя. Процесс ведут до получения гранул 2.5 -мм. После примерно 3/4 образовавшихся

0 гранул отводится из слоя на товарный продукт, «1/4 дробится в слое и используется в качестве центров грануляции.

Готовый гранулированный какао-продукт направляют на расфасовку. Показатели

5 какао-продукта по примеру t приведены в таблице.

Пример 2. Какаовеллу смешивают с водой с температурой 20°С при соотношении какаовеллы и воды 1:5, постоянно пере0 мешивают смесь в течение 25 мин, после чего, в смесь добавляют воду до получения соотношения какаовеллы и воды 1:20, затем смесь при перемешивании подогревают сначала до 41°С в течение 40 мин. затем до

5 71°С о течение 60 мин. после до 90°С и выдерживают 60 мин. Проводят фильтрацию на вакуумфильтре, осветляют экстракт и сгущают под вакуумом до концентрации сухих веществ 30% и охлаждают до 60°С.

0 после чего концентрат клкаовеллы смешивают в лопастной мешалке а течение 45 мин с подсолнечным фосфатидом. который предварительно подогревают до 55°С. в количестве 6 кг фосфатида на 1000 кг концен5 трата.

В сушильную камеру на газораспределительную решетку загружают слой дробле- ных гранул предварительно полученного какао-продукта высотой 260 мм. слой проду0 вают воздухом, нагретым до 90°С снизу вверх при скорости 1,5 м/с. Далее наращивание гранул какао-продукта проводят так же, как и в примере 1. Процесс ведут до получения гранул в 3,0 мм.

5 Готовый гранулированный какао-продукт направляют на расфасовку.

Показатели какао-продукта по примеру 2 приведены в таблице.

ввод фосфатидов в концентрирован0 ный раствор экстракта какаовеллы резко снижает поверхностное натяжение этой жидкости, а следовательно, и силы, сжимающие пленку сухого вещества.

Пленка сухого вещества, образующаяся

5 на поверхности такой жидкости, как показывает электронная микроскопия имеет рыхлую пористую структуру, состоящую из мелких блоков, испещренных микротрещи- нами и порами. Такая структура пленки легко проницаема для водяного пара, что

существенно облегчает его выход и интенсифицирует процесс сушки.

Для интенсификации процесса растворения фосфатидов в предлагаемом способе фосфатиды нагреваются до 50-55°С и затем смешиваются с концентрированным экстрактом какаовеллы в емкости с мешалкой. Среднее время смешения 40-45 мин. Полученная смесь имеет более низкое поверхностное натяжение в сравнении с другими известными продуктами.

Концентрирование экстракта до содержания сухих веществ 25-30% и введение из расчета на 1000 кг экстракта 4-6 кг фосфати- да влияет на интенсивность процесса суш- ки, текучесть смеси, что облегчает ее нанесение на поверхность гранул, исключает агломерацию (слипание гранул при сушке), снижает их пористость и увеличивает плотность, тем самым влияет на уменьше- ние гигроскопичности, окисляемость, гладкость, глянцеватость поверхности и сыпучесть, благодаря чему улучшается качество какао-продукта и увеличивается срок его хранения.

Продление срока хранения обеспечивается также действием фосфатидов как анти- Оксйдангов.

Сушка смеси концентрата с фосфати- дом в псевдоожиженном слое на поверхности гранул позволяет в 6-8 раз интенсифицировать процесс в сравнении с распылительными и вальцевыми сушилками и получить высушенный продукт в виде гранул. .

Гранулированный продукт обладает хорошей сыпучестью, не пылит, не слеживается, имеет большую насыпную плотность 1050-1150 кг/м3 и благодаря малой поверх- ности контакта с воздухом практически не окисляется, что способствует увеличению срока хранения какао-продукта, а также требует в 2 раза меньше площадей для хранения, чем известный продукт.

Признак - процесс сушки ведут до до- стижения гранулами размеров 2,5-3 мм - влияет на скорость процесса сушки через поверхность псевдоожиженного слоя. С увеличением размера гранул более 3,0 мм поверхность псездоожиженного слоя будет уменьшаться, соответственно будет уменьшаться скорость и качество сушки. Кроме того, увеличится расход воздуха и расход энергии на псевдоожижение слоя. С умень

шением размера гранул менее 2,5 мм уменьшается средний размер гранул слоя, соог ветственно. увеличивается поверхность слоя, скорость и качество сушки и, нлряду с этим возрастает унос частиц из слоя и аппарата.

Размер и качество гранул являются оптимальными также при использовании их р пищевых технологических процессах. Гранулы быстро растворимы в жидких ингредиентах рецептур, легко дозируются и расфасовываются.

Таким образом, предлагаемый способ получения какао-продукта из какаовеллы позволяет улучшить качество и повысить срок хранения продукта за счет концентрирования экстракта до сухих веществ 25- 30%, ведения в концентрат фосфатидов в количестве 4-6 кг на 1000 кг экстракта, сушки полученной массы в псевдоожиженном слое с внесением центров грануляции, в качестве которых используют кристаллы сахара-песка или дробленые гранулы полученного продукта, ведения процесса сушки до достижения гранулами размеров в 2,5-3 мм.

В результате этого получают качествен- . но новый гранулированный какао-продукт с большой насыпной плотностью и минимальной пористостью, что существенно уменьшает поверхность контакта его с кислородом воздуха, вследствие этого уменьшается скорость окисления продукта и увеличивается срок его хранения. Формула изо бретени я Способ получения какао-продукта из ка-- каовеллы, предусматривающий смешивание какаовеллы с водой, нагревание полученной смеси, отделение образовавшегося экстракта от твердых части и его концентрирование под вакуумом, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения срока хранения продукта, концентрирование экстракта осуществляют до достижения содержания сухих веществ 25-30%, после чего в него вводят фосфатиды в количестве 4-6 кг на 1000 кг экстракта и полученную массу сушат в псевдоожиженном с внесением центров грануляции, в качестве которых используют кристаллы сахара-песка или дробленые гранулы полученного продукта, а процесс ведут до образования гранул с размерами в 2,5-3,0 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества и повышение срока хране ния продукта. Способ осуществляют в следующем порядке: какаовеллу смешивают с водой, нагревают полученную смесь, отделяют экстракт от твердых частиц и концентрируют его до достижения содержания сухих веществ 25-30%. Затем в концентрат вводят фосфатиды в количестве 4-6 кг на 1000 кг экстрагента и производят высушивание полученной массы в псевдоожиженном слое с внесением центров грануляции. В качестве последних используют кристаллы сахара-песка или дробленые гранулы полученного продукта. Процесс ведут до дости- жения гранулами размеров 2,5-3,0 мм. 1 табл. Ё