Способ приготовления плавленого сыра Советский патент 1982 года по МПК A23C19/08 

(5) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

. 1 Изобретение относится к молочной промышленностиJ а именно к области производства плавленых сыров, с частичной заменой сливочного масла растительным. Известен способ приготовления плав леных сыров,, предусматривающий подго товку сырной смеси из сычужных сыров, творога, сливочного масла, солей плавителей, введение в сырную смесь эмульсии, приготовленной путем растворения сухого молока в воде в присутствии стабилизаторов (натриевых солей фосфорной и лимонной кислот) с нагреванием при температуре 7577°С и выдержкой в течение 20 мин и последую|щего эмульгирования с растительным маслом, и плавление сырной смеси с введенной в нее эмульсией l. Недостатком известного способа является сложность технологического про цесса, являющаяся следствием использования эмульсии, содержащей в качестве эмульгатора сухое молоко, а также недостаточно выраженный вкус сыра. Целью изобретения является упрощение технологического процесса и улучшение вкусовых свойств готового продукта.Поставленная цель достигается тем что по предлагаемому способу приго.товления плавленого сыра, предусматривающему подготовку сырной смеси из измельченных сычужных сыров, творога, сливочного масла, раствора солей.плааителей,/введение в полученную смес«,-:эмульсии на основе растительного масла и последующее плавление смеси, используют эмульсию, содержащую в качестве эмульгатора сухую подсырную сыворотку. Обычно используют эмульсию, содержащую 12-18% подсырной сыворотки, 60% растительного масла и воду (остальное). Применение такой эмульсии при про изводстве плавленых сыров способствует обогащению продукта полиненасыщенными жирными кислотами в результа те использования растительного маела, а также незаменимыми аминокислотами и другими компонентами подсыр ной сыворотки. Предлагаемый способ заключается в следующем. Для приготовления плавленого сыра составляют смесь из измельченных сычужных сыров, творога и других ком понентов согласно рецептуре, в которую добавляют раствор солей-плавителей. Параллельно готовят эмульсию, для чего сухую сыворотку в количестве 12-18; растворяют в 22-28 воды, затем растительное масло в количестве 60% вводят в течение 7-10 мин. в перемешиваемый водный раствор сыворо .ки до образования грубой эмульсии, после чего ее пропускают через гомогенизатор до образования тонкодиспергированной эмульсии. Полученную эмульсию 60%-ной жирно сти одновременно со сливочным маслом вводят в смесь для плавления. Ее мож но расходовать в количестве от 60 до 120% от массы расходуемого для приготовления сыра сливочного масла. Массу подвергают плавлению при 70-80 С в течение 15 мин и направляют на фасовку. Пример 1. Для приготовления 1 т плавленого сыра 30%-ной жирности расходуют 102 кг костромского сыра, Э кг сыра нежирного. В измельченную сырную массу вносят 51 кг творога полужирного, б5 кг эмульсии жирности, 66 кг сливочного масла с содержанием жира 82,5, 102 кг раствора солей-плавителей с содержанием сухого вещества 2G% (смесь натрия пирофосфорного трехзамещенного и триполифосфата натрия) и 75 кг воды питьевой. Для приготовления 65 кг эмульсии жирности расходуют 7,8 кг сухой подсырной сыворотки, 18,2 кг воды, 39 кг подсолнечного масла. П р и м е р 2 осуществляют по примеру 1 за исключением того, что для приготовленияЭмульсии расходуют 11,7 кг сухой подсырной сыворотки, 1,3 кг ВОДЬ, 39 кг подсолнечного масла. В этом случае получают также эмульсию жирности. Таким образом, процесс приготовления эмульсии с применением в качестве эмульгатора сухой подсырной сыворотки несложный и при этом не требуется расхода солей-стабилизаторов (необходимых для перевода белков Сухого молокаВ растворимое состояние 8 случае получения эмульсии с использованием сухого обезжиренного молока). По предлагаемому способу изготовлены опытные партии сыров, качество которых подтверждается результатами дегустационных оценок. Качество сыров определяли в соответствии с дифференцированной шкалой, оценивая каждый из органолептических показателей, исходя из максимальной оценки в 5 баллов. При обработке дегустационных листов вводили коэффициенты весомости: для вкуса и запаха - 8, консистенции - 4, цвета -1,вида на разрезе - 3, состояния упаковки и вида на поверхности - . Результаты оценок органолептических показателей качества (по вкусу и запаху, консистенции и суммарной оценки) сыров, приготовленных с применением эмульсии на сухой подсырной сыворотке и сухом молоке, представлены в таблице.

597

Как показали результаты дегустации, сыры, приготовленные с применением эмульсий на сухой подсырной сыворотке, характеризовались более выраженным сырным вкусом. Отмечено положительное влияние эмульсий на сухой подсырной сыворотке на вкус плавленых сыров.

Производство сыров по описываемому способу позволит высвободить от 25 до 50 сливочного масла, используемого при их выработке, и получить продукт, который по органолептическим показателям и устойчивости в хранении не уступает сырам, изготовленным по традиционной технологии, а по содержанию незаменимой линолевой кислоты превосходит их.

Формула изобретения

створа солей-плавителей, введение в полученную смесь эмульсии на основе растительного масла и последующее плавление смеси, отличающийс я тем, что, с целью упрощения технологического процесса и улучшения вкусовых свойств готового продукта, используют эмульсию, содержащую в качестве эмульгатора сухую подсырную

сыворотку.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Отчет МИНХ им. Г. В. Плеханова по теме № 135 Разработки по применению пищевых эмульсий в производстве маргарина со структурой сливочного масла и продуктов с растительными жирами 1 и || этапы, 1976-1977,. часть Ш Разработка и утверждение технической

документации на плавленый колбасный сыр Подсолнушек.