Способ приготовления полуфабриката соуса белого основного Советский патент 1992 года по МПК A23L1/28 

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности.

Целью изобретения является повышение качества полуфабриката соуса.

Способ приготовления полуфабриката соуса белого основного включает варку бульона, пассерование муки, введение поваренной соли, соединение компонентов и их перемешивание, при этом варку бульона осуществляют из голов, ног и хребтовой кости птицы, после варки в бульон дополнительно добавляют концентрат сухого бульона, затем вводят пассерованную муку и поваренную соль, а перемешивание осуществляют в течение 5-7 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Бульон48 - 56

Концентрат сухого

бульона16-19

Пассерованная

мукаОстальное.

Использование куриного бульона для приготовления полуфабриката соуса способствует повышению пищевой ценности, так как куриный бульон имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с бульоном, применяемым для приготовления соуса-прототипа (табл.1).

Введение в полуфабрикат соуса сухого мясного бульона обогащает соус экстрактивными веществами и минеральными солями. Азотистые экстрактивные вещества - глютаминовая кислота, креатинин, креатин, пуриновые основания - обладают значительным сильно выраженным мясным вкусом. При введении концентрата сухого мясного бульона в полуфабрикат усиливается его мясной вкус и формируются вкусовая и ароматическая гамма, позволяющая получить продукт высокого качества. При этом также происходит обогащение полуфабриката соуса высококачественными белками животного происхождения, минеральными веществами, содержащимся Л мясе, т.е. поv

w

Ј

2

Ч|

вышается пищевая ценность соуса. Добавление концентрата сухого мясного бульона позволяет дополнительно связать влагу, содержащуюся и курином бульоне, за счет процессов гидратации белков, получить пастообразную консистенцию полуфабриката соуса, что обеспечивает его технологичность при приготовлении белого соуса и его производных.

Введение в рецептуру полуфабриката соуса концентрата сухого мясного бульона менее 16 мас.% повышает вкусовые и ароматические свойства продукта незначительно и не позволяет получить пастообразную консистенцию продукта. Добавление концентрата сухого мясного бульона более 19 мас.% приводит к получению приторного, горьковатого вкуса полуфабриката соуса, что снижает его качество.

Добавление пассерованной муки в количестве менее 27 мас.% не способствует получению соуса заданной вязкости, соус делается сметанообразным, что снижает его качество. Увеличение количества добавляемой муки более 31 мас.% значительно увеличивает вязкость соуса, повышает трудоемкость приготовления белого основного соуса, снижает пищевую ценность полуфабриката.

Введение в рецептуру поваренной соли имеет двойную цель, Во-первых, добавление в пассерованную муку поваренной соли препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Во-вторых, поваренная соль играет роль консерванта, что увеличивает срок хранения полуфабриката соуса. Добавление поваренной соли менее 1 мас.% неоказываетсколько-нибудь существенного влияния на сроки хранения полуфабриката соуса. Повышение количества поваренной соли более 2 мас,% приводит к появлению соленого вкуса полуфабриката соуса белого основного, что также снижает его качества.

Перемешивание смеси менее 5 мин не позволяет получить однородную массу, в массе остаются комочки пассерованной муки, сухого бульона. При перемешивании более 7 мин в смеси интенсифицируются

процессы окисления жира, что снижает пищевую ценность полуфабриката соуса.

Характеристика соуса белого основного, полученного по предложенному способу, . приведены в табл.2.

Из табл. 1 видно, что лучшими по качеству было образцы продукта, полученные по предлагаемому способу. Они имели в меру густую консистенцию, цвет светло-кремо- вый, вкус и запах, свойственные концентрированному соусу белому основному. При изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемого интервала получить продукт с хорошими показателями не удалось.

Для приготовления соуса белого основного полуфабрикат разводят тепловой водой в соотношении 1:4, размешивают, добавляют вкусовые вещества, варят в течение 15 - 20 мин, процеживают. Заправляют соус лимонной кислотой, маслом или используют для приготовлэния производных соусов.

Предложенный способ позволяет повысить пищевую ценность соуса белого ос- новного и его производных; снизить трудоемкость приготовления соуса в условиях предприятий общественного питания: получить полуфабрикат высокой степени готовности для предприятий общественного питания.

Формула изобретения

Способ приготовления полуфабриката соуса белого основного, включающий варку бульона, пассерование муки, введение по- варенной соли, соединение компонентов и их перемешивание, отличающийся тем, что, с целью повышения качества соуса, варку бульона осуществляют из голов, ног и хребтовой кости птицы, после варки в буль- он дополнительно добавляют концентрат сухого бульона, затем вводят пассерованную муку и поваренную соль, а перемешивание осуществляют в течение 5-7 мин, при этом компоненты берут в следующем соот- ношении, мас.%:

Бульон48 - 56

Концентрат сухого

бульона16-19

Поваренная соль1 - 2

Пассерованная мука Остальное

Таблица 1

Таблица 2

Использование: в общественном пита- чии(на предприятиях пищевой промышленности. Сущность изобретения: способ приготовления полуфабриката соуса белого основного включает варку бульона, пассерование муки, введение компонентов и их перемешивания. Варку бульона осуществляют из голов ног и хребтовой кости птицы, после варки в бульон дополнительно добавляют концентрат сухого мясного бульона, и затем вводят пассерованную муку и поваренную соль, а перемешивание осуществляют в течение 5-7 мин, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: бульон 48 - 56; концентрат сухого бульона 16 - 19; поваренная соль 1 - 2; пассерованная мука остальное. 2 табл.