Способ приготовления полуфабриката грибного соуса Советский патент 1992 года по МПК A23L1/28 

СП

С

Изобретение относится к общественно-, му питанию и может быть использовано в предприятиях пищевой промышленности. Целью изобретения является повышение качества полуфабриката грибного соуса. Способ включает варку грибов с получением бульона, пассерование муки и репчатого лука, измельчение грибов, введение соли и перемешивание ингредиентов, при этом перед варкой грибы измельчают до размеров 15-20 мкм, для варки грибы и воду берут в соотношении 1:3-3,5, варку осуществляют 60-90 мин, пассерованный лук добавляют в полученную смесь, которую затем измельчают на кавитационной мельнице, а пассерованную муку вводят после измельчения перед перемешиванием, при этом лук добавляют в количестве 15-20 мас.%, муку - 23-28 мас.%, а соль-1,5-2 мас.%..

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в предприятиях пищевой промышленности.

Целью изобретения является повышение качества полуфабриката соуса.

Способ осуществляют следующим образом.

Перед варкой грибы измельчают до размеров 15-20 мкм, для варки-грибы и воду берут в соотношении 1:3-3,5, варку осуществляют 60-90 мин, пассерованный лук добавляют в полученную смесь, которую затем измельчают на кавитационной мельнице, а пассерованную муку вводят после измельчения перед перемешиванием, при этом лук добавляют в количестве 15-20 мас.%, муку- 23-28 мае. %, а соль -1,5-2 мае. %.

П р и м е р 1. Грибы измельчали до размеров 10 мкм, для варки грибы и воду брали в соотношений 1:2, варку осуществляли в течение 50 мин. добавляли в полученную смесь пассерованный лук, смесь измельчали на кавитационной мельнице, а пассерованную муку вводили после измельчения перед перемешиванием, при этом лук добавляли в количестве 12 мас.%, муку-30 мас.%, а соль - 2,5 мас.%.

Характеристика готового полуфабриката соуса.

Плотная отвердевшая масса с запахом и вкусом пассерованной муки. Вкус и запах грибов выражен слабо. Цвет коричневый, неоднородный. В массе соуса встречаются отдельные комочки пассерованной муки.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, только грибы измельчали до размеров 15 мкм. Для варки грибы и воду брали в соотношении 1:3, варку осуществляли в течение 60 мин. Лук добавляли в количестве 15 мас.%, муку - 28 мас.%. а соль - 2 мас.%.

М

iN О О

Характеристика готового полуфабриката соуса.

Масса вязкой слегка уплотненной консистенции, однородная по всему обьему. Цвет коричневый, Вкус и запах ярко выраженные, характерные для концентрированного грибного соуса.

Пример 3. Процесс проводили как в примере 1, только грибы измельчали до размеров 18 мкм. Для варки грибы и воду брали в соотношении 1:3,2, варку осуществляли в течение 75 мин. Лук добавляли в количестве 18 мас.%, муку - 25 мас.%, а соль - 1,7 мас.%.

Характеристика готового полуфабриката соуса.

Вязкая слегка уплотненная однородная масса. Цвет коричневый, равномерный по всему объему. Вкус и запах свойственны концентрированному грибному соусу, ярко выраженные.

Пример 4. Процесс проводили аналогично примеру 1, только грибы измельчали до размеров 20 мкм. Для варки грибы и воду брали в соотношении 1:3,5, варку осуществляли в течение 90 мин. Лук добавляли в количестве 20 мас.%, муку - 23 мас.%, а соль - 1,5 мас.%.

Характеристика готового полуфабриката соуса.

Консистенция вязкая, слегка уплотненная, однородная по всему объему. Цвет коричневый, равномерный. Вкус и запах ярко выраженные, характерные для концентрата грибного соуса.

Пример 5. Процесс вели как в примере 1, только грибы измельчали до размеров 25 мкм. Для варки грибы и воду брали в соотношении 1:4, варку осуществляли в течение 100 мин. Лук добавляли в количестве 22 мас.%, муку - 22 мас.%, а соль - 1,0 мас.%.

Характеристика готового полуфабриката соуса.

Консистенция очень вязкая, жидковатая. Полуфабрикат имеет коричневый цвет, излишне выраженные приторные вкус и запах грибов и пассерованного лука.

Грибы обладают высокой пищевой ценностью и важным признаком, характеризующим качество грибного, бульона, является высокое содержание в грибах экстрактивных, ароматических и вкусовых веществ. При этом количество переходящих в бульон экстрактивных, ароматических веществ и свободных аминокислот находится в прямой зависимости от степени измельчения грибов, Измельчении грибов до размеров 15-20 мкм способствует тому, что они легко перемешиваются с водой и максимально

растворенные экстрактивные, вкусовые и ароматические вещества легко переходят в грибной бульон и повышают его качество и пищевую ценность. Измельчение грибов до

указанных размеров также увеличивает степень усвоения содержащихся в них белков. Измельчение грибов до размеров более 20 мкм затрудняет переход экстрактивных и других групп веществ в бульон, снижает его

качествен степень усвоения белков, Измельчение грибов до размеров мене 15 мкм значительно затрудняет сам процесс измельчения, увеличивает его продолжительность, что приводит к повышению трудовых

затрат и энергетических ресурсов.

Соотношение грибов и жидкости (воды) 1:3-3,5 является необходимым и достаточным для полного извлечения всех растворимых веществ из грибов и получения бульона высокого качества с повышенными органо- лептическими показателями. Превышение количества воды выше указанного соотношения приводит к понижению концентрации азотистых .экстрактивных и вкусовых веществ в полученном бульоне, снижение вкусовых показателей и качества бульона. Уменьшение количества воды ниже выбранного соотношения не позволяет осуществить процесс варки и получить бульон необходимой консистенции с его последующим использованием для приготовления полуфабриката грибного соуса.

Варка грибного бульона в течение

60-90 мин позволяет осуществить полное экстрагирование экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ из грибов в бульон и довести грибы до кулинарной готовности, Варка бульона в течение промежутка времени менее 60 мин не позволяет довести измельченные грибы до кулинарной готовности, экстрактивные и другие вещества не успевают перейти в жидкость, в результате чего получаемый бульон не имеет ярко выраженного вкуса и запаха грибов, т.е. снижается его качество. При варке бульона более 90 мин вследствие высокой температуры начинаются процессы денатурации и деструкции белков, других высокомолекулярных органических веществ, что приводит к снижению пищевой ценности бульона.

По окончании варки в полученную суспензию, состоящую из грибного бульона с находящимися в нем отварными измельченными грибами вводят пассерованный лук и измельчают полученную смесь на кавитацион- ной мельнице. Измельчение смеси предназначено для получения суспензий, размеры дисперсной фазы (грибов и пассерованного лука) в которой не превышают 1-2 мкм. Во

время измельчения в смеси протекают следующие процессы:

размягченные в результате деструкции протопектина и гемицеллюлоз клеточные степени грибов и репчатого лука теряют механическую прочность, поэтому грибы и лук легко измельчаются до размеров 1-2 мкм;

при измельчении пассерованного лука до указанных размеров ароматические и вкусовые вещества, образовавшиеся в процессе пассерования, свободно экстрагируют из лука в смесь и придают ей специфические приметные вкус и запах;

кулинарный жир, используемый для пассерования лука и введенный вместе с ним в смесь, эмульгирует вместе с растворенными в нем жирорастворимыми веществами и придает смеси дополнительную пластичность;

при измельчении происходит одновременное перемешивание всей массы, поэтому описанные процессы протекают равномерно по всему ее объему,

По окончании измельчения на кавита- ционной мельнице образуется однородная смесь, имеющая гомогенную консистенцию, что обеспечивает в дальнейшем получение полуфабриката соуса высокого качества.

Пассерованный репчатый лук нельзя вводить в бульон после измельчения суспензии на кавитационной мельнице, так как в этом случае не может быть достигнута однородная консистенция полуфабриката соуса. Измельчение смеси также нельзя осуществлять после введения в нее пассерованной муки и поваренной соли, так как резко возрастает вязкость смеси и проведение процесса измельчения на кавитационной мельнице становится невозможным.

Введение пассерованного лука в количестве менее 15 мас.% снижает вкусовые и ароматические показатели полуфабриката соуса и ухудшает его качество. При добавлении пассерованного лука более 20 мас.% полуфабрикат соуса имеет резкий запах и сладковатый приторный вкус, свойственный этому компоненту (пример 5 практической проработки режимов приготовления полуфабриката), что отрицательно сказывается на органолептических показателях полуфабриката соуса.

Совместное введение в смесь пассерованной муки и поваренной соли обусловлено необходимостью предотвращения образования комков муки при ее разведении. Добавление пассерованной муки менее указанных пределов приводит к жидкой

консистенции и пониженной вязкости полуфабриката соуса. При добавлении пассерованной муки более защищаемых пределов значительно увеличивается вязкость полуфабриката, ухудшаются вкусовые данные

полуфабриката соуса, снижается пищевая ценность продукта вследствие значительного увеличения содержания в нем углеводов. И в первом и во втором случае качество полуфабриката грибного соуса снижается.

Количество поваренной соли менее 1,5

мас.% не оказывает консервирующего воздействия на полуфабрикат соуса при хранении, вкус продукта получается несоленым, что снижает его качество. Превышение количества поваренной соли более 2 мас.% приводит к появлению соленого вкуса полуфабриката грибного соуса, что также снижает его качество.

Таким образом, только предлагаемая

последовательность проведения технологических процессов и предлагаемые пределы отдельных сырьевых компонентов обеспечивают повышение качества соуса.

Предлагаемый способ позволяет получить новый полуфабрикат для приготовления грибного соуса, повысить качество грибного соуса и расширить ассортимент полуфабрикатов для общественного питания.

Формула изобретения

Способ приготовления полуфабриката грибного соуса, включающий варку грибов с

получением бульона, пассерование муки и репчатого лука, измельчение грибов, введение соли и перемешивание ингредиентов, отличающийся тем, что, с целью повышения качества соуса, перед варкой

грибы измельчают до размеров 15-20 мкм, для варки грибы и воду берут в соотношении 1:3-3.5, варку осуществляют 60-90 мин, пассерованный лук добавляют в полученную массу, которую затем измельчают на кавитационной мельнице, а пассерованную муку и соль вводят после измельчения перед перемешиванием, при этом лук добавляют в количестве 15-20 мас.%, муку-23-28 мас.%, а соль - 1.5-2 мас.%.