Способ производства продукта из капусты Советский патент 1992 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности

Существующие способы переработки капусты белокочанной не обеспечивает снижение нитратов и нитритов что значительно снижает качество продуктов из капусты

Целью изобретения является повышение качества продукта из капусты путем снижения нитратов и нитритов при технологической обработке

Способ осуществляют следующим образом

Подготовленную капусту измельчают, смешивают с измельченным луком, в полученную смесь добавляют горячую воду с температурой 70-80°С затем центрифугируют с отделением воды в течение 5-7 мин, а смесь тушат в жире в течение 15-20 мин.

П р и м е р 1 Измельченную капусту смеиивают с репчатым луком, добавляют горячую воду с температурой 60°С. центрифугируют 4 мин с отделением воды, а смесь тушат в-свином жире в течение 15-20 мин.

Пример2 То же, только воду с температурой 70°С центрифугируют 5 мин, тушат 15 мин

П р и м е р 3 Воду берут с температурой 75°С центрифугируют 6 мин, а тушат 17 мин

П р и м е р 4 Воду берут с температурой 80°С, центрифугируют 7 мин, а тушат в течение 20 мин

Пример5 То же, только воду берут с температурой 85°С центрифугируют 10 мин тушат 25 мин

Центрифугирование смеси в воде с температурой в течение 5-7 мин обеспе- чивает во-первых удаление нитратов, нитритов и других вредных химических веществ до 60% как из капусты, так и из лука: во-вторых, частичное бланширование капусты и лука при этом происходит размягчение грубых волокон капусты; в-третьих, удаление из капусты и лука специфических веществ, придающих горечь этим продуктам Температура воды 70-80°С обусловлена необходимостью интенсификации частичного перехода протопектина в растворимую форму, что обеспечивает размягчение грубых волокон капусты, интенсификации процесса перехода нитратов в раствор. Этим же целям служит процесс центрифугирования При этом время центрифугирования менее 5 мин не обеспесгозда

ю

чивает необходимого эффекта, я 7 мин - приводит к неоправданным энергетическим затратам без достаточно значительного упеличения удаления вредных веществ

После удаления воды, смесь подвергают тушению в течение 15 20 мин с сонным жиром и солыо При этом дальнейшее размягчение кусочков капусты и лука удаление излишнего клеточного сока за счет осмоса вызванного добавлением соли что обеспечивает продукту необходимую консистенцию сохранение в полуфабрикате жирорастворимых витаминов (А К) в наиболее легкоусвояемой форме, улучшение вкусовых достоинств полуфабриката за счет перехода из лука части ароматических жирорастворимых веществ, обогащение полуфабриката ненасыщенными жирными кислотами в том числе олеиновой арзхидоновой и других, выполняющих исключительно важные функции в организме человека При этом, тушение в течение 15 20 мин обеспечивает необходимую степень размягчения овощей что в дальнейшем способствует созданию нужной консистенции Тушение капусты с жиром также способст-

в/.м лучшему сохранению витамина С, так как жир обволакивая кусочки капусты, препятствует воздействию на витамины кисло рода воздуха

Таким образом принятые режимы в совокупности обеспечивают повышение пищевой ценности продукта путем удаления нитратов и нитритов

По сравнению с известным способом продукт полученный по предлагаемому способу обладает более высокой пищевой ценностью за счет снижения нитратов и нитритов

15

Формула изобретения Способ производства продукта из капусты включающий подготовку капусты, измельчение и тушение в жире отличающийся тем что с целью повышения пищевой ценно- 20 сти продукта путем удаления нитратов и нитритов перед тушением измельченную капусту смешивают с измельченным луком в полученную смесь добавляют горячую воду с температурой 70-80°С, затем центрифугируют с 25 отделением воды в течение 5-7 мин а тушение проводят s течение 15-20 мин

Изобретение относится к пищевой промышленности Для удаления нитратов капусту после первичной обработки (инспекции, мойки, очистки) измельчают смешивают с измельченным луком, центрифугируют в горячей воде и тушат в жире