Способ производства полуфабриката из свеклы Советский патент 1992 года по МПК A23L1/212 

i сиЧ Пу РЛрЯТ П )flf , ITP при гпОТНП еН 111 1 1

в течение 20 мин

При м е р 3 То же. только нарезают свеклу на куски 25 г и выдерживают в маринаде с рН 1,7 в соотношении 1 1,1 в течение 7 ч при 9°С, варят в обраге в соотношении 1:1,1 в течение 23 мин

Пример Го же, только свеклу нарезают на куски массой 30 г, выдерживают в маринадах с рН 2,0, в соотношении 1:1.2, в течение 8 ч при 10°С, варят в обрате в соотношении 1 1 2 в течение 25 мин

П р и м е р 5. То же, только свеклу резали на куски массой 40 г, выдерживают в маринаде с р 1 2,5 в соотношении 1 1,5 в течение 10 ч при 12°С, варят в обрате в соотношении 11,5 в течение 30 мин

Первым отличительным признаком предполагаемого изобретения является нарезка спеклы на куски массой 20-30 г и выдерживание в маринаде с рН 1,5 2,0 в соотношении 1 1 -1,2 к массе свеклы в течение 6-8 ч при 8 10°С.

При выдерживании свеклы в кислой среде происходит гидролиз гликозидных связей в макромолекулярных протопектина, что значительно снижает в дальнейшем продолжительность доведения свеклы до готовности при ее варке до 20-25 мин (Время варки свеклы в обычной воде составляет 40-60 мин). При рН среды 1,5-2 0 сохраняется бегании свеклы, который определяет ее цвет, при этом имеет значение температура среды При температуре выше 10°С часть бетанина разрушается а при охлаждении до он регенерирует что восстанавливает цвет продукта близкий к цвету сырья Таким образом, выбранные режимы обеспечивают улучшение качества продукта за счет сохранения цвета

При обработке свеклы маринадом и выдерживание ее в течение 6-8 ч происходит вымывание нитратов, нитритов и других вредных химических веществ, которые концентрируются, в основном, в кольцах ко торые видны при поперечном разрезе. Возможно предположить, что удаление нитратов происходит за счет реакции с уксусной кислотой.

Кислая среда раствора способствует лучшему сохранению витамина С. Выдерживание свеклы в маринаде придает специфический маринованный вкус свекле, что в дальнейшем придает продуктам из нее приготовленным своеобразный вкус

Соотношение свеклы и маринада (1:1 2) выбрано с учетом полного покрытия свеклы маринадом.

Выдерживание в течение 6-8 выбрано с учетом того, что менее б ч не происходит

д тт точного размягчения маринад не ус певает проникнуть в центр кусочка что значительно ухудшает органолептические показатели. Более 8 ч выдерживать нецелесообразно, так как более длительные вре менные затраты м дают необходимого эффекта, только ухудшают вкус (свекла становится слишком кислой)

Следующий отличительный признак

0 удаление маринада и варка свеклы у обрате в течение 20-25 мин при соотношении свек лы обрат 1:1-1.2.

11ри этом свекла доходит до кулинарной готовности, за время в два раза меньшее.

5 че i при обработке в способе-прототипе что позволяет сохранять часть питательных ве ществ от разрушения (в частности витамины) Происходит обогащение продукта молочным белком и лактозой за счет их свя

0 чывакия в белково-полисахаридные комплекс ы в создании которых участвуют пектиновые вещества свеклы при этом пек- гиноьые вещества достаточно легко вступают в реакцию, так как они находятся в

5 гидролизованной форме после обработки

Происходит дальнейшее вымывание вредных химических веществ и переход их в отаар, который удаляется

Следующий отличительный признак

0 упаковка смеси компонентов в целлофане пую упаковку подвергают варке в воде до достижения температуры о центре упаковки 80 85°С

При этом варка смеси компонентов в

5 условиях замкнутого обьема (ограниченного целлофановой оболочкой) способствует созданию принципиально новой тр/ктуры полуфабриката позволяющей использовать его для приготовления широкого агсорти0 мента блюд и кулинарных изделии Кроме того оболочка препятствует переходу в процессе варки в воду из полуфабрикатов питательных веществ что также направлено на повышение качества

5По сравнению с известным способом

продукт, полученный по предлагаемому способу обладает более высокой пищевой ценность ю за счет снижения нитратов и нитритов

0Формула изобретения

Способ производства полуфабриката из свеклы включающий ее подготовку измельчение варку, смешивание с компонентами и формование о т л и ч а ю щ и и с я тем

5 что. с целью повышения пищевой ценности полуфабрикатов п/тем удаления нитратов и нитритов, измельчение свеклы производят до массы кусочка 20 -30 г после чего выдерживают а маринаде с рИ 1 5-2.0 при соотношении его 1-1 2, к массе светлы в течение

6 8 ч при 8- и отваривают в обрате привывают в целлофлнпвую пленку )11 i

соотношении к мзссе свекпы 1 1.2 1 в теме- ют дополнительной влрке до до; ние 20-25 мин а смесь компонентов упако- температуры R центре упаковки ПП (