Способ производства продукта из тыквы Советский патент 1992 года по МПК A23L1/212 

Способу-прототипу присущ ряд недостатков:

- содержание нитратов значительно превышает .значение ПКД:

- способ не обеспечивает продления сезонности использования тыквы:

- ограниченные функциональные возможности использования при приготовлении кулинарной продукции

Целью изобретения является расширение ассортимента продуктов питания из тыквы и повышение и к качества

Поставленная цель достигается техническим решением, представляющим новый способ производства полуфабриката много- Функционального назначения из тыквы предусматривающий мойку тыквы, очистку ее от кожицы и семян, измельчение соломкой приготовление запивки доееданием до кипения воды с лимонной кислотой, мятой листьями вишни и смородины при следующем и соотношении мае % 988-99,6,0,1- 0.3, 01-03 0,1-0,3, 01-03 охлаждение заливки ее фильтрацию, выдерживание измельченной тыквы в заливке в течение 0.5-1 ч при температуре 80-85°С, удаление жидкой фракции, измельчение твердой фракции размером 3-5 мм варка ее с водой в соотношении 1 0 4 до размягчения смешивание тыквенной массы с медом, крахмалом су- им молоком яичным порошком в соотношении 71 5-785% 11 0-13,0%, 1 0-3.0% 7 0-9,0%, 2.5-3.5% соответственно к общей массе сырья, упаковку в герметичную тару и консервирование

Приводим сравнительный анализ общи и отличительны признаков способа- прототипа и предлагаемого авторами 1табл 1)

Таким образом в способе-прототипе и предлагаемом имеется три признака но и они отличаются по режимам и осуществления Отличительны признаков 6

Приводим примеры осуществления способа в предельны, и запредельны. знэченм- ч« режимов его осуществления и органолептическую оценку полуфабриката многофункционального назначения из тыквы.

Л м е р 1 (ниже минимальны : значений) Тыкву мыли очищали от и семян измельчали соломкой приготовляли заливку доведением до кипения воды с лимонной кислотой мятой листьями вишни и смородины при следующем и соотношении, мае % 99 8 0 05 0 05 0 05 0 005 Запивку о MI а да и и фильтровали и выдер-кинали в ней измельченную тыкву в течение 05-1 ч при температуре 80-85°С. дапяя жидк.ую фракцию а тверд/ю фракцию измельчали до ра змеров 3-5 мм и варили ее с водой в соотношении 1 0 4 до размягчения. Тыквенную массу смешивали с подогревом с медом крахмалом, мо- поком. яичным порошком, упаковывали в герметичную тару и консервировали

Компоненты брали в следующих соотношения ; мае %

Тыква68 Мед 14 Кракмап 4 молок о 10 Яичный порошок 4 Полученный полуфабрикат имел вид неоднородной массы с кусочками тыквы очень густую консистенцию, сладкий вкус с сильным привкусом сухого молока, желтовато-беловатый цвет запаж тыквы

П р и м е р 2 (минимальные значения) То же Только заливку приготовляет доведением до кипения воды с лимонной кислотой мятой листьями вишни и смородины при следующем и соотношении 99 601 01 0101

Компоненты брали в следующие соотношения мае %

Тын ва71 5 Мед 13 Кра«мап 3 молоко 9 Яичный порошок 3 5 Полученный полуфабрикат имел вид неоднородной массы с кусочками тыквы густую консистенцию сладкий вкус с прпвку- сом сухого молока желто-беловатый цвет едва ощутимый запа мяты

При м е р 3 (средние значения) То же Только запивку приготовляли доведением

ДО КИПЕНИЯ ВОДЫ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ. МЯтой, листьями вишни и смородины при следующем и соотношении 99 2 0.2 0 2 0.2 02

Компоненты брали в спедующи , соотношения мае %

Тыква 75 Мед 12 Крапал 2 Супе молоко 8 Яичный порошок 3 Полученный полуфабрикат имел вид неоднородной массы с кусочкями тыквы, вязкую консистенцию, сладкий вкус с едва ощутимыми привкусами компонентов желтый с беловатым оттенком цвет, преоблада- иэщий зала . мяты

П р и м е р 4(максимальные значения) То +е. Только заливку приготовляли доведением до кипения воды с лимонной кислотой, мятой листьями вишни и смородины при

следующем соотношении 988 03 03 03,0,3

I1 оппоненты брали в следующие соотношения : мае %

Тыква785 Мед 11 1 молоко 7 Яичный порошок 2.5 Полученный полуфабрикат имел вид неоднородной массы с кусочками тыквы кашицеобразную консистенцию, сладковатый вкус с едва ощутимыми привкусами компонентов, желтый со слегка беловатым оттен- ном цвет, приятный зала к мяты, листьев вишни и смородины

П р и м е р 5 (выше максимальны значений) Тоже Только заливку приготовляли доведением до кипения воды с лимонной кислотой мятой, листьями вишни и сморо- дины при следующем и соотношении 98 4 0,4, 04, 0,4, 04

Компоненты брали в следующие: соотношения, мае %

Тыква815 Мед 10 Кра«:мяп 05 Су оэе молоко 6 Яичный порошок 2 Полученный полуфабрикат имел вид неоднородной массы с кусочками тыквы Фндкую консистенцию слегка сладковатый вкус желтый с беловатым оттенком цвет сильный запак мяты листьев вишни и смородины ,

При м е р 6 способ-прототип Тыкву мыли очищали от кожи и семян нарезали в виде брусочков пли кубиков клали в посуду добавляли сметану, ир и тушили в течение 15-20 мин За 5 мин до окончания тушения заправляли пассеровзнной мукой Компоненты брали в следующнл соот ношения,ч, мае %

Тыква06,9 Мука пшеничная 0 85 Маргарин столовый или масло сливочное 2 9 Сметана 8,5 Са«ар 0.85 Полученный продукт имел вид неодно- родной пассы с крупными кубиками тыквы жидкую консистенцию, вкус и запал свойственные исходному сырью чептовато-белко- ватый цвет

Данные органопептической оценки приведены в табп 2 и изложены в акте экспериментальной прорабатк и

Анализ экспериментальных даннык свидетепьстеует. что достижение цепи изобретения возг юфно в защищаемы авторамп режима осуществления способа |r,ifm 2)

Рассмотрим подробнее стадии осуществления процессов которые направлены на достижение поставленной цели изобретения

1 Операция - нарезка тыквы соломкой предназначена для подготовки тыквы к извлечению из нее нитратов и нитритов Известно что нитраты и нитриты относятся к водорастворимым веществам и поэтому легко вымываются из продуктов. С цепью увеличения поверхности соприкосновения продукта с водой и тем самым обеспечения максимального извлечения нитратов и нитритов из него, тыкву измельчали Экспериментально установлено, что при нарезке брусочками вымывается до 16% нитратов и нитритов, при нарезке кубиками - до 35% а при нарезке соломкой - до 51% Таким образом, при измельчении тыквы соломкой п. нее извлекается максимальное количест во нитратов и нитритов,

2 После измельчения тыкву погружали в заливку, приготовленную доведением до кипенич воды с лимонной кислотой мятой листьями вишни и смородины и выдерживали в ней О 5-I ч при температуре 80-85 С

Пигментом тыквы который обусловливает ее оранжевую окраску является/i- каротин и чем выше его содержание в тыкве, тем интенсивнее оранжевая окраска

НгС CHj

СХ1СН СН-С СН -СН СН - I 4x4 CHS Шз

НгС СНч

-() СИ,

f -Каротин в организме человека превращается в витамин Ј поэтому в процессе n- iполитической переработки тыквы важно обеспечить максимальную сохранность / - каротина

Известно что /3-каротин как и другие ыротиномды, легко окисляется на воздухе особенно при высокой температуре вследствие чего ослабевает окраска продукта

Для уменьшения контакта с кислородом воздуха измельченную тыкву немедленно погружали в заливту, В ином случае окраска ослабевает вследствие окисления / каротина

Обработка заливной создает на повер - ности измельченной ты вы спой защищающим продукт от действия кислорода воздуха, в результате чето при последующей варке не наблюдалось существенного ослабления окраски, те разрушения рошна

Обработка заливкой создает на поверхности измельченной тыквы слой защищающий продукт от действия кислорода воздуха, в результате чего при последующей варн:е не наблюдалось существенного ослабления окраски, т.е. разрушения рошна

Окисление / -каротина замедляется в присутствии антиокислителей F антиокислителям относятся многие природные вещества, в том числе чрезвычайно распространенные в растительном мире попифенопьные соединения - флавоноиды и фенопокиспоты которые найдены в мяте листья вишни и смородины

Поэтому добавка перечислении видов растительного сырья к заливке способствует не топью улучшению запаса полученного продукта, из тыквы, но и его антиокислительной стабилизации..

Антиокислительное действие попифе- нопов усиливается в присутствии синерги- стов т.е веществ-усилителей к юторым относятся органические кислоты, поэтому в заливку вводили лимонную кислот/, однако массоеая-доля кислоты не превышает0 3% та как: в сильно кислы среда, происходит разрушение /3-каротина Добавление в запивку лимонной кислоты в количестве менее О 1% недостаточно для сгаОипизации цвета тыквы

Составные компоненты заливки подбирали так, чтобы они обусловили требуемые вкусовые качества продукции. Использование и концентрации выше максимальны значений придает зеленую окраску, а ниже максимальные значений недостаточно для достижения поставленной цели изобретения (продукт имеет неприятный зала к вареной тыквы).

Экспериментально установлено, что при выдерживэнии измельченной тыквы в растворе при температуре 80-В5ПС из нее извлекается до 20% нитратов и нитритов При температуре выше 85°С из тыквы выводится до 25% нитратов и нитритов, но при этом теряется и большое количество ценны пищевы веществ у.удшающи органолеп- тнческие нарактеристики продукта (очень мягкая консистенция) При выдерживании измельченной Тыквы при температуре

80ПС из нее извлекается до 18%, нитратов и нитритов

Кроме того экспериментально установлено, что максимальное извлечение из кубиюв тыквы нитратов и нитритов (85%| наблюдается в первые 30-60 мин При выдерживании кубиков тыквы в заливке менее 30 мин из ник извлекается до 75% нитратов и нитритов, а при выдерживании более 60% дп 50% Таким образом оптимальным является выдерживание измельченной тыквы в растворе при температуре 80-65°С в течение 0,5-1 ч

В результате проведенны приемов обработки в тыкве уровень содержания нитратов и нитритов с 1125 мг/кг (в сырье снизился до 173 мг/кг что ни + е предельно допустимы концентраций (200 иг/к г)

3 После выдержки в запивке тыкву от депяли от раствора и измельчения до размеров 3-5 мм. Назначение операции - подготовка тыквы к тепловой обработке Продолжительность тепловой обработки

продукта зависит от иноги : факторов и особенно существенно от степени его измельчения Экспериментально установлено чти измельчение ТЫКЕЫ до размеров 3-5 мм позволяет сократить продол-нттельность тепповой обработки до 10 мин громе того кусочки размером 3-5 мм являются наиболее рациональными по сенсорной оцегке с точки зрения м использования при изготовлении кулинарной продукции

4 Измельченную тыкву подвергали варке с водой в соотношении I 0 4 до размягчения

При варке в воду пере одитчасть содержащихся Е продукте пищевы. ееществ - минерапьны, углеводов витаминов

С цепью повышения качества продукта за счет сохранения эти веществ отвар не спивается, а используется для формирования необходимой консистенции будущего

продукта При соотношении тыквы с водой 1 П 3 получается продукт очень густой консистенции а при соотношении 1 0,5 наоборот жидкой Такимобразсм экспериментально установлено, что для достижения

поставленной цепи изобретения оптимальное соотношение тыквы и воды - 1:0 4

5 С целью создания необходимой консистенции и повышения биологической ценности продукта подготовленную тыквенную

массу смешивали с медом кра малом сухим молоком яичным порошком в соотношении 71 5-78 5% 11.0-11 0% 1 0-3 0%. 7 0-9 0% 2..5-3 5% соответственно к общей массе сырья При этом

- повышается пищевая ценность продукта за счет введения белков животного происхождения,, содержащиеся в яичном порошке и су «ом молоке, углеводов меда (преимущественно фруктозы) минеральных; веществ и витаминов, содержащихся в добавка

- увеличивается содержание жира который не только повышает калорийность полуфабриката но и растворяет каротин тыквы, об легчает его усвоение организмом человека и превращение в витамин А

6 После смешивания тыквенной массы с рецептурными компонентами ее упаковывали в герметичную тару и консервировали При этом

- белки протоплазмы коагулируют и кпеточ ная проницаемость увеличивается;

- инактивируются ферменты,

- нерастворимый протопектин, образующий срединные пластины которые соединяют между собой отдельные клетки и цементируют ткань переходит в растворимый пектин, благодаря чему кусочки тыквы размягчаются

- интенсивно протекают процессы набухания, гидратации и разрушения внутренней структуры радиальных зерен вязкость повышается, что способствует улучшению юн- систенции полуфабриката из тыквы

- происходит окончательное формирование консистенции за счет набуэння высохшей цитоплазмы белковы клеток Предположительно что механизм адсорбции на поверхности белювы молекул воды состоит в том, что дипопьные молекулы воды ориентируются nof- руг полярны групп белковый: молекул

Приведем примеры применения полуфабриката многофункционального из тыквы, Изделия приготовлялись по рецептурам приведенным в Сборнике рецептур б.код и кулинарных изделий.- М Экономика 1982

Пример 1 Приготовляли суп молочный с тыквой и крупой (рецептура № 260) Суп имеет высоте органолептические показатели Полуфабрикат из тыквы корошо разваривается прекрасно заменяет свежую тыкву

П р и м е р 2 Приготовляли запеканку из тыквы (рецептура ffc 388) Блюдо имеет высокие органопептические показатели

При м е р 3 Приготовляли оладьи из тык вы (рецептура М 366) Оладьи имеют высокие органолептические показатели.

П р и м е р 4 Приготовляли пудинг из тыквы и яблок (рецептура Иг ЗБ91 Пудинг имеет высокие органолептические показатели Полуфабрикат из тыквы прекрасносо- читается с яблоками

Пример 5 Приготовляли сырники с тыквой (рецептура ffc 494) Сырники имеют высокие органолептические показатели Полуфабрикат многофункциональный из тыквы «орошо заменяет морковь придает изделиям красивый цвет запа мяты

Приведенные примеры свидетельствуют о возможности широкого использования полуфабриката многофункционального из тыквы в общественном питании

Формула изобретения 1 Способ Производства продукта из тыквы, включающий ее мойку, очистку от и семян резку тепловую обработку и смешение с мопочным продуктом и струг- гурообразователем отпичающ и и с я тем что, с целью повышения качества зэ счет удаления нитратов и предотвращения распада / каротина резку и тепловую обрэ- ботк у осуществляют в два этапа на первом этапе тыкву нарезают соломкой и выдерживают в кидкой фазе в течение 05-1 Оч при 80-85°С которую затем удаляют а на втором этапе тыкву измельчают до размеров 3-5 мм и тепловую обработку ведут в воде при соотношении измельченной тыквы и воды 1 04. причем перед консервированием в измельченную тыкву при смешении дополнительно вводят мед и яичный порошок в качестве молочного продукта используют молоко а в качесгвеструктурообразо- ватепя - крахмал при следующем соотношении (Омпоненгов мае %:

Тыква- 71 5-78 5 Мед -11-13 Кра«,мал -1-3. молоко - 7-9 Яичный горошок - 2 5-3 5 2. Способ по п 1 отличают; и с я тем что в качестве .жидкой фазы испотьзуюг запивку полученную путем смешения воды с лимонной кислотой мятой листьями смо- родины и вишни после чего смесь доводят до кипения охлаждают и фильтруют при сле- дующем соотношении компонентов мае % Вода -988-996 Лимонная кислота - 0 1-03 Мята -0.1-0.3 Листья вишни - 0 1-03 Пистья смородины -0,1-03

Таблица 1

Сравнительный анапмз общи, и отличительны признаков способа-прототипа и предлагаемого способа

Общие признаки

Подготовка тыквы (мой- ьа, удаление кожицы и семян)+

ИзмельчениеБрусочки и кубики

Теплов-эя обработка Тушение Отличительные признаки

Приготовление залив ки, ь к общей массе

Выдерживание в запивке в течение 0,5-1 ч при температуре 80-8ь°С

Измельчение до размеров частиц 3-5 мм

Смешивание тыквы с пищевыми добавками, I к общей массе сырия

Тыква - 86,9

Сметана - 8,5

Маргарин столовый

или масло сливочное

2,9

Сахар - 0,85

Мука -0,85

Ь Консервирование

+ Соломкя

Варкч

Вода - 94,8-39,6

Лимонная кислота 0,1-0,3

Мята - 0,1-0,3

Листья вишни - р, 1-0,3

ПИСТЬЯ СМОрОДИНо 0,1-0,3

Тын за - 71 ,5- /В, 5 Мел - 11,9-13,0 Кражал - 1 ,0-3,0 молоко - 7,0-9,0 Яичнып порошок - 2,5-3,5

+ +

1 Неоднородная мзссз с н,самиэнм тынвн

2 Неоднородная макса с

К:,|.СОЧКЭМИ ТЫН ВЫ

3Неоднородная масса с кусачками гынеы

ЬНеоднородная наем с Ю-сочкани тын вы

5Неоднородная нэсса с к.успчками тыквы

ЬНеог нгродная масса с

спо- крупными и Рииэнн

соб- rHifBj

npi3тогип

Спадк-ин, с привкусом ого нопока

Спальни, с привк сон с.- 1.го мопоиа

Ппацкий

Спэцкэвзтый Спалиовэтый Вкус тинвы

Тептовчто- пч тыквы Пцень г стчя.DiO.in белый

епто- Гплбо ой., ти- „Г стяя5,0t 0,00 белый нын зала мчтн

Сепгын с Эзпэ мятыВя«1(эя 5,,00

беповатнн

оттеннон

Жепты 1 сЗапч нпты, Кявицеобрязнзя (.StO.IS

беппв)Гынпист ГЈо вишотгЕНканни, сиороцины

Еептый сiin3« няги, Р глкля

беповчтынпнстьез вишни,

оттенкамсмородины

Ееятопято- па« тыквы Ницкля белыч

3,6iO.I5

,,5 tO.ZO

Таблица 2

3,6iO.I5

,,5 tO.ZO