"Способ производства филея говяжьего "Новый" Советский патент 1992 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства филея говяжьего

Известен способ производства филея копченого, изготовленного из спинного мускула свиной туши Филей солят смешанным посолом, посоленный филей вымачивают, вкладывают в оболочку из говяжьих синюг или проходников. коптят филей при температуре не выше 30°С в течение 2 сут и сушат в течение 10 сут.

Недостатком способа являются недостаточно выбокие органолептические показатели.

Известен способ производства филея говяжьего, предусматривающий подготовку спинной мышцы говяжьей полутуши, посол, термическую обработку и охлаждение

Недостатком способа являются недостаточно высокие органолептические показатели продукт жесткий цвет серый непривлекательный вид эыход готового продукта 62 %

Целью изобретения является улучшение оргзнолептических показателей и увеличение выхода готового продукта

Поставленная цель достигается тем что в способе производства филея говяжьего предусматривающем подготовку спинной мышцы говяжьей полутуши шприцевание посол термическую обработку и охлаждение посол осуществлен или путем шприцевания рассолом с последующим массированием в маринаде, взятом в количестве 5% от массы сырья, в состав которого входя сахар, черный перец, лавровый лист взятые при следующем соотношении компонентов, мае %

Сахар0 05

Черный перец0 2

Лавровый лист0 04

ВодаОстальное,

или путем выдержки в смеси рассола и маринада, взятого в количестве 12-16% от массы рассола, в течение 3-5 сут, при этом перед термической обраббткой продукт подпетливают, а термическую обработку проводят путем последовательно осуществляемых подсушки, копчения и варки, при этом подсушку проводят при 30-40°С в течение 50-60 мин, копчении при 40-50°С в течение 5-7 ч, а варку - до готовности 70- 72°С.

П р и м е р 1. Исходным сырьем для получения филея говяжьего служит спинная мышца говяжьей полутуши. Для получения изделия проводят подготовку сырья: удаляют поверхностный жир и пленки. Поверхность должна быть чистой, сухой, без пятен, выхватов мяса, бахромок, края хорошо зачищены. Масса сырья для производства филея - 0,3-0,5 кг при толщине мышц не более 3,5 см. При использовании замороженного сырья говяжьи полутуши размораживают способом воздушного душирования при температуре воздуха 20 ± 2°С, относительной влажности не менее 90% и скорости движения у бедра полутуши от 0,2 до 1,0 м/с. Параллельно проводят подготовку пряностей и других материалов. Черный перец измельчают и просеивают через сита, Лавровый лист измельчают на 2-3 части.

После этого предварительно проводят подготовку маринада, в состав которого входят сахар, черный перец, лавровый лист. взятые в количестве, мас.%:

Сахар0,05

Черный перец0,2

Лавровый лист004

ВодаОстальное до 5%,

или иначе на 100 кг несоленого сырья берут,

г:

Сахар50

Черный перец200

Лавровый лист40,

перечисленные специи заливают 5 л воды, доводят до кипения и кипятят 3 мин. Рассол готовят плотностью 1-0,50 г/см с содержанием 0,02% нитрита натрия. Температура рассола должна составлять 2 ±2°С, Посол сырья осуществляют двумя методами.

Первый метод. Исходное сырье вначале шприцуют рассолом, приготовленным указанным способом. Затем сырье помещают в массажер любой конструкции, например, в вакуум-массажер австрийский фирмы Магнум емкостью 1 т сырья. Число оборотов массажера - 10 о-б/мин. Массирование проводят в маринаде, взятом в количестве 5% от массы сырья, циклически 3-4 мин.

вращения 56-57 мин, состояния покоя Указанный цикл проводят в течение 16 ч.

Второй метод. Сырье раскладывают в тазики или малогабаритные чаны и залива;от смесью рассола с маринадом, взятом в количестве 12% от массы рассола и проводят выдержку в посоле в течение 3 сут. Температура в камере не более 4°С (смесь рассола с маринадом составляет 30-40% от

0 массы сырья). После посола изделия подпетливают шпагатом и навешивают на рамы.

Термическую обработку проводят путем осуществления следующих операций. Вна5 чале изделия подсушивают з камере при 30°С в течение 60 мин, затем проводят копчение при 40°С в течение 7 ч, в обжарочных или коптильных камерах и варку - до достижения в центре продукта температуры 70°С.

0Готовые изделия охлаждают в остывочной камере при 0-8°С или в туннельной камере при температуре 10 t 2°C до температуры 0-8°С в толще продукта

Охлажденные готовые изделия заверты5 вают в пергамент, подпергамент. целлофан и др пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов

Показатели пищевой и энергетической

0 ценности филея говяжьего Новый приведены в таблице (на 100 г продукта).

Выход готовой продукции составляет 70%.

Органолептические показатели готово5 го продукта, консистенция плотная вид на разрезе - равномерно окрашенная мышечная ткань красноватого цвета серых пятен, запах копчения с ароматом лаврового листа v- перца, вкус слзбосоленый без посторон0 них привкуса и запаха

Продолжительность хранения до 5 сут при и относительной влажности воздуха 75 + 5

П р и м е р 2 Способ осуществляют

5 также как и в примере 1. но за исключением того, что маринад вводят в рассол в количестве 14%. Выдержку в посоле проводят в течение 4 сут. при этом подсушку осуществляют при 35°С в течение 55 мин. копчение 0 при 45°С в течение 6 ч. а варку - до достижения в центре продукта температура 71°С Показатели пищевой и энергетической ценности продукта, а также Органолептические показатели такие же, как и у продукта.

5 полученного по примеру 1.

П р и м е р 3 Способ осуществляют также как и в примере 1. за исключением того, что маринад вводят в рассол в количестве 16%. Выдержку в посоле проводят в течение 5 сут, при этом подсушку проводят

при 40°С в течение 50 мин. Копчение - при 50°С в течение 5 ч, а варку ведут до достижения в центре продукта температуры 72°С Показатели пищевой и энергетической ценности продукта, а также органолептиче- ские показатели такие же, как и у продукта, полученного по примеру 1.

Обоснование существенности однозначных значений маринада.

Пример (меньшие значения)

Сахар0,04

Черный перец0,1

Лавровый лист0,03

ВодаОстальное до 4 5%

Маринад указанного состава не обеспе- чивает необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса и цвета). Пример (большие значения). Сахар0,06

Черный перец0,3

Лавровый лист0,05

ВодаОстальное до 5,5%

Маринад указанного состава также не обеспечивает необходимых технологических свойств готового продукта (аромата и консистенции)

Следует отметить что продукт имеет улучшенные органолептические показатели (консистенция плотная, продукт равномерно окрашенный, красного цвета)-только в случае использования маринада предлагаемого состава, взятого именно в количестве 5% от массы сырья, в процессе массирования сырья, а также при введении его в рассол в количестве 12-16% от массы рассола в процессе выдержки в посоле

При введении маринада в количестве, большем 16% или меньше 12%, продукт не имеет указанных органолептических показателей. Посол сырья путем шприцевания рассолом с последующим массированием в маринаде можно осуществлять на крупных

мясоперерабатывающих предприятиях, оснащенных шприцами и массажерами Выдержка (в тазиках или чанах) в смеси рассола и маринада предназначена для малых предприятий с малой степенью механизации.

Режимы выдержки в посоле 3 5 сут. а также режимы термообработки получены экспериментально, При значениях выдержки, больших или меньших предлагаемых, а также режимах термообработки, больших или меньших, мясо получается недостаточно созревшим, жесткой консистенции и имеегнепривлекательный вид.

Формула изобретения Способ производства филея говяжьего, предусматривающий подготовку поясничной мышцы говяжьей полутуши, посол, термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей и увеличения выхода готового продукта, посол осуществляют или путем шприцевания рассолом с последующим массированием в маринаде, взятом в количестве 5% от массы сырья, или путем выдержки в смеси рассола и маринада, взятого в количестве 12-16% от массы рассола, в течение 3-5 сут, при этом перед термической обработкой продукт подпетливают, а термическую -обработку проводят путем последовательно осуществляв дых процессов подсушки, копчения и варки, подсушку проводят при 30-40°С в течение 50-60 мин, копчение - при 40- в течение 5-7 ч, а варку - до готовности, при этом в состав маринада входят сахар, черный перец и лавровый лист, при следующем соотношении компонентов, мас.%.

Сахар0,05

Черный перец0,2

Лавровый лист0,04

ВодаОстальное

Использование в мясной промышленности а именно в производстве филея говяжьего Сущность изобретения берут спинную мышцу говяжьей полутуши затем осуществляют посол или путем шприцевания рассолом с последующим -массированием в маринаде взятом в количестве 5% от массы сырья в состав которого входит сахар черный перец и лавровый лист взятые в количе стве мае % сахар 005 черный перец 02 лавровый лист 0 04 вода остальное или путем выдержки в смеси расоола и маринада взятого в количестве 12-И6% от массы рассола в течение 3-5сут Затем проводят подпет- ли.взние продукта а термическую обработку, включающую подсушку копчение и варку, проводят при более мягких режимах чем в известном способе 1 табл С