"Способ производства шейки "Останкинская" Советский патент 1992 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства деликатесных продуктов из свинины (шейки).

Известен способ производства шейки копченой высшего сорта, предусматривающий следующие операции: шейку вырезают из шейной части свиной туши, натирают вручную посолочной смесью (продолжительность посола 8-12 сут), вымачивают шейки после посола в холодной воде в течение 2-3 ч, вымоченные шейки вкладывают в говяжьи синюги или проходышки, перевязанные шейки слегка ошпаривают и помещают в коптильные камеры, где их коптят при 30-35°С в течение 24-48 ч.

Недостатком способа является недостаточно высокий выход готовой продукции.

Известен способ производства предусматривающий подготовку шейной части свиной полутуши, посол или путем шприцевания рассолом с последующей выдержкой в рассоле или путем выдержки в рассоле подпетливание копчение и охлаждение.

Однако продукт, полученный согласно известному способу имеет неудовлетворительные органолептические Показатели1 сухую консистенцию, цвет серый, непривлекательный вид Выход продукта всего 70%

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей и увеличение выхода готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства шейки, предусматривающем подготовку шейной части свиной полутуши, посол или путем шприцевания, рассолом с последующей выдержкой в рассоле или путем выдержки в рассоле, подпетливание, копчение и охлаждение, перед копчением проводят подсушку продукта при 30-40UC в течение 50-60 мин, а после копчения осуществляют варку до готовности,

Ч СЛ О

о

CS

при отом копчение ведут при 40-60°С в течение 4-6 ч.

Выдержку в рассоле проводят в течение 3-4 сут, а в случае предварительного шприцевания ее осуществляют в течение 1-1,5 сут.

П р и м е р 1, Исходным сырьем для производства шейки служит шейная часть свиной полутуши, а точнее шейная мышечная ткань с межмышечным жиром. Для получения изделий проводят подготовку сырья - тщательно заравнивают края, поверхность должна быть чистой, сухой, без выхва- тов мяса и шпика, без бахромок. Затем изделию придают прямоугольную или овальную форму.

Масса сырья шейки должна быть 0,3-0,5 кг при толщине мышцы не более 3,5 см. При использовании замороженного сырья свиные полутуши размораживают способом воздушного душирования при температуре воздуха 20 + 2°С, относительной влажности не менее 90% и скорости движения у бедра полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.

Параллельно проводят подготовку пряностей и других материалов: перец черный или белый измельчают и просеивают через сита, чеснок свежий разделывают на зубки, чистят, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рецептура пряностей и материалов в г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая 2500; нитрит натрия 7,5; сахар-песок 50; перец черный или белый молотый 200; чеснок свежий очищенный, измельченный 1500.

Заливочный рассол готовят либо в трех емкостях. Первая имеет мешалку и служит для растворения соли в воде и получения насыщенного раствора, удельным весом 1,205, вторая - для отстоя, при передаче в третью емкость рассол фильтруют, либо в со- лерастворителях непрерывного действия. Третья емкость (в первом случае) или емкость, в которую собирают рассол после солераст- ворителя предназначены для приготовления рассола требуемой плотности 1,050 г/см3 и добавления сахара, нитрита натрия и пряностей (нитрит натрия в заливочный рассол вводят в виде 2,5%-ного раствора в соответствии с рецептурой), температура рассола должна составлять 2 ±2°С.

Посол проводят двумя методами.

Первый метод. Исходное сырье вначале подвергают шприцеванию. Количество вводимого рассола до 5% к массе сырья. Затем сырье раскладывают в тазики или малогабаритные чаны и заливают приготовленным рассолом в количестве 30-40% к массе сырья и проводят выдержку в посоле в течение 3 сут. Температура в камере не более 4°С.

Второй метод. Исходное сырье подвергают выдержке в посоле в течение 3 сут

После посола изделие подпетливают и навешивают на рамы. Термическую обработку проводят путем осуществления следующих операций. Вначале изделия при 30°С в течение 60 мин подсушивают в камере, затем

0 проводят копчение при 40°С в течение 6 ч в обжарочных или коптильных камерах и варку - до достижения в центре продукта температуры 70°С.

Готовые изделия охлаждают в остывоч5 ной камере при температуре от 0 до 8°С или в туннельных камерах при 10 +, 2°С до температуры 0-8°С в толще продукта.

Готовые изделия завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и др. пленки

0 или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов.

Показатели пищевой и энергетической ценности шейки приведены в таблице (на

5 100 г продукта)

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет 75% Органолепти- ческие показатели готового продукта: консистенция упругая, вид на разрезе - рав0 номерно окрашенная мышечная ткань крас- новатого цвета, без серых пятен, с прослойками жировой ткани беяого цвета или с розовым оттенком, запах копчения с ароматом чеснока и перца. Вкус слабосоле5 ный без посторонних привкуса и запаха.

Срок хранения готовых изделий до 5 сут

до 0-8°С и относительной влажности 7515%.

П р и м е р 2. Способ осуществляют

так же как и в примере 1 за исключением

0 того, что выдержку в посоле по первому методу осуществляют в течение 1, 3, а по второму методу - 3,5 сут подсушку проводят при 35°С в течение 55 мин, копчение при 50°С в течение 5 ч а варку ведут до дости5 жения в центре продукта температуры 71°С

Показатели пищевой и энергетической ценности продукта, а также органолептиче- ские показатели такие же, как и у продукта,

0 полученного по примеру 1.

П р и м е р 3. Способ осуществляется тзкже как и по примеру 1, за исключением того, что выдержку в посоле по первому методу проводят а течение 1,5 сут. а по второ5 му методу - 4 сут при 40°С в течение 50 мин, копчение - при 60ПС в течение 4 ч, а варку - до достижения в центре продукта температуры 72°С.

Показатели пищевой и энергетической ценности продукта, а также органолептические показатели такие же, как и у продукта, полученного по примеру 1.

Следует отметить, что режимы выдержки в посоле 1-1,5 сут по первому методу 3 и 4 сут по второму методу подобраны экспериментально. При этом в случае проведения выдержки в посоле менее 3 сут и более 5 сут не наблюдается приобретение требуемых органолептических показателей: розов и окраски, сохраняющейся при термической обработке, приятного вкуса и запахе вет- чинности и сочности. Следует отметить, что выбор метода посола зависит от оснащенности предприятия.

Режимы термообработки (подсушки, копчения и варки) также подобраны экспериментально в результате многочисленных опытов и позволяют обеспечить требуемый вкус и ароматом готового продукта, свойственный ветчинным изделиям При этом продукт получается сочным красноватого цвета без серых пятен с запахом копчения и ароматом чеснока и перца.

При отклонении режимов термообработки в большую или меньшую стороны от заявленных режимов не происходит достижение указанных выше органолептических

показателей.

Формула изобретения 1. Способ производства шейки, предусматривающий подготовку шейной части свиной полутуши, посол или путем шприцевания рассолом с последующей выдержкой в рассоле, или путем выдержки в рассоле, подпетливание, копчение и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения органЗлептических показателей продукта и

увеличения выхода, перед копчением проводят подсушку продукта при в течение 50-60 мин, а после копчения осуществляют варку до готовности, при этом копчение ведут при 40-60°С в течение 4-6 ч.

2. Способ по п. 1,отличающийся тем, что выдержку в рассоле проводят в течение 3-4 сут, а в случае предварительного шприцевания ее осуществляют в течение 1-1,5 сут.

Использование в мясной промышленности, а именно в производстве деликатесных продуктов из свинины (шейки). Сущность способа: он предусматривает подготовку шейной части свиной полутуши, шприцевание рассолом с выдержкой в рассоле в течение 1.0-1,5 сут или выдержку в рассоле в течение 3-5 сут, подпетливание продукта, термическую обработку, включающую последовательно проводимые подсушку, копчение и варку, при этом подсушку проводят при 30-40°С в течение 50- 60 мин, копчение при 40-60°С в течение 4-6ч, варку - до готовности после чего продукт охлаждают 1 з.п. ф-лы 1 табл.