Способ производства фруктового полуфабриката Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к технологии переработки пектинсодержащего сырья, а именно фруктов, семечковых плодов, например, яблок, и может быть использовано в консервной, кондитерской промышленности, общественном питании.

Известен способ производства сухого порошка из растительного сырья, включающий приемку и хранение яблок, сортировку, измельчение, частичное отделение сусла, пропаривание, протирку, сбор пюре, сушку, его дальнейшее использование.

К недостаткам данного способа относится невысокое содержание пектиновых веществ в пюре в результате неполного извлечения его из сырья, так как гидролиз протопектина происходит под действием

имеющейся в яблоках кислоты, наличие которой недостаточно для извлечения пектина из семенных коробочек, идущих в отход, и полного извлечения пектина из мякоти. Продолжительная обработка паром при температуре выше 90°С приводит к дальнейшему гидролизу пектина с образованием веществ, обладающих пониженной способностью и.студнеобразованию.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства полуфабриката из яблок, включающий приемку, хранение, сортировку яблок, мойку, замочку, шпарку паром, протирку прошпаренных яблок, сбор пюре, его консервирование.

а

ю со ю

ND

К недостаткам данного способа относится невысокое содержание пектиновых веществ в пюре, так как процесс гидролиза пектиновых веществ происходит под действием высокой температуры и имею- щейся в яблоках кислоты. Кислотность сырья недостаточна для интенсивного прохождения процесса гидролиза пектиновых веществ, в результате чего не извлекается пектин из семенных коробочек, которые идут в отходы после протирки, а также не полностью извлекается из мякоти. При длительном воздействии высокой температуры происходит частичное разрушение пектиновой молекулы, что при- водит к снижению студнеобразующей способности пюре.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности и обогащение полуфабриката пектином.

Поставленная цель достигается тем, что шпарку осуществляют в течение 5- 8 мин, затем проводят гидролиз полученной массы пищевыми кислотами при рН 2,2-3,0 и температуре 78-82°С в течение 30-40 мин.

Способ производства пюре из растительного сырья осуществляют следующим образом.

Доставка, хранение, приемка и подача на переработку, мойку, сортировку яблок производится в соответствии с существующей технологией.

Плоды моют, замачивают, измельчают и подвергают шпарке при абсолютном давлении 110-120 кПа и высокой (95-105°С) температуре в течение 5-8 мин. За это время происходит размягчение клеток сырья, под действием температуры и кис- лоты, содержащейся в яблоках, происходит частичный гидролиз протопектина и превращение его в растворимый пектин. Сокращение продолжительности шпарки до 5-8 мин (по существующим технологиче- ским схемам 20-40 мин) предотвращает температурную деградацию пектиновой молекулы и снижение студнеобразующей способности полуфабриката, а также повышает пищевую ценность полуфабриката за счет сохранения в нем витаминов, Сахаров, кислот. В зависимости от качества поступающего сырья, шпарку проводят от 5 до 8 мин. При переработке незрелых плодов время шпарки нужно увеличить до 8 мин, так как пектин присутствует в виде протопектина, и для его превращения в растворимый пектин и размягчения пленок необходимо более длительное воздействие высокой температуры.

В ходе созревания плодов, а также при их хранении, протопектин частично превращается в растворимый пектин, поэтому шпарку проводят в течение 5 мин. После шпарки для более полного извлечения пектина полученную гомогенную массу, состоящую из мякоти и вытерок (выжимок), подвергают гидролизу пищевыми кислотами при рН 2,2-3,0 и температуре 78-82°С в течение 30-40 мин. Проведение гидролиза в течение 30-40 мин при температуре 78-82°С (ниже температуры шпарки) и рН 2,2-3,0 извлекается пектин не только из мякоти плодов, но и из выжимок, причем полуфабрикат обладает высокой студнеобразующей способностью.

При использовании существующей технологии получения пюре выжимки, идущие в отходы, содержат 10-16% пектина (к массе сухих веществ). Предлагаемая технология позволяет извлекать этот пектин, а также более полно извлекать пектин из мякоти, не разрушая его, что повышает студнеобразующую способность полуфабриката и его пищевую ценность.

Приведенные параметры гидролиза позволяют извлечь до 75 % пектина, имеющегося в сырье, при этом полуфабрикат обладает высокой студнеобразующей способностью. Выход пектина и студнеобразу- ющая способность зависят от параметров проведения гидролиза. При длительном воздействии высокой температуры при низких рН возрастает выход пектина, но при этом происходит его деградация, что приводит к снижению студнеобразующей способности полуфабриката. Предложенные параметры гидролиза позволяют получить полуфабрикат с увеличенным содержанием пектина, обладающем высокой студнеобразующей способностью.

П р и м е р 1. Плоды моют, замачивают, измельчают, подают в шпаритель и обрабатывают острым паром в течение 5 мин. Про- шпаренная масса направляется для гидролиза в емкость, куда задается лимонная кислота до достижения ,0. В емкости поддерживают температуру массы 78°С регулированием подачи пара в рубашку. Гидролиз проводится в течение 30 мин. Затем масса подается в протирочное устройство, где удаляются грубые части плодов (семена, семенные коробочки, хвостики). Протертая масса направляется для дальнейшего использования. Прочность мармеяадного студня из полученного полуфабриката по прибору Со- сновского 330 мм рт.ст.

П р и м е р 2. Плоды (груши, айвы) моют, замачивают, измельчают загружают в

шпаритель и обрабатывают острым паром и течение 8 мин. Прошпаренная масса направляется для гидролиза в емкость, куда задается лимонная кислота до достижения ,2. В емкости поддерживают темпера- туру массы 82°С регулированием подачи пара в рубашку. Гидролиз проводится в течение 10 мин. Затем масса подается в протирочное устройство, где удаляются грубые и несъедобные части плодов. Прочность мармеладного студня из полученного полуфабриката по прибору Сосновского 348 мм рт.ст.

П р и м е р 3. Плоды (груши, айвы) моют, замачивают, измельчают, загружают в шпаритель м обрабатывают острым паром в течение 7 мин. Прошпаренная масса направляется для гидролиза в емкость, куда задается лимонная кислота до достижения ,5.

В емкости поддерживают температуру массы 80°С. Гидролиз проводится в течение 35 мин, Затем масса подается в протирочное устройство, где удаляются грубые и несъедобные части плодов. Прочность мармеладного студня из полученного полуфабриката по прибору Сосновского 375 мм рт. ст.

Результаты исследований представлены в таблице.

Проведение процесса гидролиза (пример 5) при температуре 85°С в течение 50 мин при ,0 и продолжительности шпарки острым паром 10 мин не обеспечивает получение пюре с высокой желирующей способностью, так как при таких жестких температурных и временных параметрах происходит разрушение пектиновых молекул с образованием веществ, не обладающих студнеобразующей способностью. При проведении гидролиза при , ,2 в течение 20 мин, продолжительности шпарки острым паром 3 мин желирующая способность пюре недостаточна, так как пектиновые вещества при таких параметрах извлекаются частично из

сырья, и пюре обладает низкой студнеобразующей способностью (пример 4).

Пюре, полученное при шпарке острым паром в течение 7 мин, гидролизе при t 80°C, рН 2,5, продолжительностью 35 мин обладает высокой желирующей способностью, так как параметры процесса позволяют максимально извлечь пектиновые вещества, обладающие высокой студнеобразующей способностью (пример 3). Повышение температуры гидролиза ( 82°С) при продолжительности процесса 40 мин, снижение рН 2,2 не обеспечивает максимального накопления пектиновых веществ, обладающих высокой желирующей способностью, так как при этом происходит деградация пектиновых веществ. Проведение гидролиза при мягких режимах (, рН 3 г 30 мин.) нецелесообразно, так как полученное пюре обладает недостаточной желирующей способностью вследствие неполного извлечения пектиновых веществ из сырья

Таким образом, проведение после 5- 8 мин термообработки перед протиркой гидролиза пищевыми кислотами при ,2-3,0 и температуре 78-82°С в течение 30-40 мин позволяет обогатить пюре пектином путем более полного извлечения его из сырья.

Формула изобретения Способ производства фруктового полуфабриката, включающий мойку фруктов, замочку, высвобождение пектина путем шпарки, протирку, отличающийся тем, что, с целью полного извлечения пектина и повышения тем самым пищевой ценности полуфабриката, шпарку осуществляют 5- 8 мин, проводят гидролиз ошпаренной массы для высвобождения дополнительного количества пектина пищевыми кислотами при рН 2,2-3,0, температуре 78-82°С в течение 30-40 мин.

Продолжение таблицы

Использование: изобретение относится к технологии переработки пектинсодержа- щего сырья, в частности фруктов семечковых плодов, например яблок, и может быть использовано в консервной, кондитерской промышленности, общественном питании. Сущность изобретения: способ производства фруктового полуфабриката предусматривает осуществления шпарки в течение 5-8 мин, проведение гидролиза ошпаренной массы для высвобождения дополнительного количества пектина проводят пищевыми кислотами при рН 2,2-3,0, температуре 78-82°С, в течение 30-40 мин. 1 табл. w W fe