Способ получения из овощного сырья продукта типа крупы Советский патент 1980 года по МПК A23L1/216 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ИЗ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ ПРОДУКТА ТИПА КРУПЫ

1

Изобретение относится к производству сухих гранулированных пищевых продуктов из овощей и может быть использовано в овощесушильной промышленности.

Известен способ получения из овощного сырья продукта типа крупы, предусматривающий мойку, очистку, измельчение, сульфитирование, прессование, формование, обкатку и сушку овощей 1.

Недостатком этого способа является получение готового продукта невысокого качества и пищевой ценности в связи с тем, что переработке подвергается неинспектированный картофель, отпрессованный продукт не подвергается термической обработке до полной кулинарной готовности, а полученный в процессе прессования картофельный сок, содержащий значительное количество легкоусвояемых водорастворимых пищевых (белки, аминокислоты, сахара и др.) и биологически активных (витамин С, минеральные соли и др.) веществ, не используется для изготовления продукта типа крупы.

Цель изобретения - повышение качества и пищевой ценности продукта.

Поставленная цель достигается тем, что перед прессованием овощного сырья осуществляют его инспектирование, а после прессования - варку до полной кулинарной готовности, при этом полученный при прессовании овощной сок подвергают термической обработке с мгновенным охлаждением, 5 а затем его напыляют на поверхность частиц продукта в процессе его сущки. При этом варку овощного сырья производят паром с температурой 90-100°Св течение 10- 25 мин, термическую обработку овощного сока осуществляют при 80-100°С в течение

10 0,5-2 мин, а охлаждение - до 20-40°С. Пример. Клубни картофеля моют в барабанной моечной мащине, очищают в абразивной картофелечистке и режут на кружки толщиной 10 мм на картофелерезке, которые сульфитируют в газовом сульфита15торе, инспектируют на инспекционном конвейере и прессуют в шнековом прессе до удаления 60% сока. Отпрессованную массу варят паром при 95°С в течение 15 мин в ленточном варочном аппарате, формуют

20 в жгуты диаметром 3 мм и длиной 10 мм в роторном формователе, обкатывают в щарики диаметром 3-5 мм с добавлением мелкой фракции сухого продукта в катальном барабане и сушат при 150°С в начальном И 80°С в конечном периоде, (скорость воздушного потока в течение 25 мин в сушилке с кипящим слоем 3 м/с). Полученный при прессовании картофельный сок нагревают до 90°С в течение 1 мин и мгновенно охлаждают до 30°С на пластинчатом пастеризатореохладителе, смешивают с белкового гидролизата, 0,1 % хлористого кальция и 0,02% аскорбиновой кислоты в смесителе и напыляют на поверхность частиц продукта на конечной стадии их сушки пневмораспылителем. Полученный продукт с влажностью не более 12% классифицируют по размерам на вибросите с диаметром отверстий 1-5 мм Мелкую фракцию продукта используют для осуществления процесса обкатки. Полученный продукт типа крупы имеет шарообразную форму в виде капсул, периферийная часть которых содержит плотную пленку, придающую продукту привлекательный внешний вид, предохраняющую от окисления и обуславливаюшую его длительное хранение без существенного изменения качественных показателей. Такой продукт может быть изготовлен не только из картофеля, но и моркови, свеклы и других овощей и их смесей, а также из других видов сырья растительного и животного происхождения. Полученный из овощного сырья продукт типа крупы может быть использован для приготовления первых и вторых блюд в качестве заменителя сушеного картофеля и овощей, сухого картофельного и овощного пюре и других продуктов. Предлагаемый способ получения из овощного сырья продукта типа крупы по сравнению с известным обеспечивает повышение качества, пищевой ценности, улучшение товарного вида и увеличение продолжительности хранения продукта, более полное использование перерабатываемого сырья при его изготовлении, а также, расширение ассортимента овощных продуктов, что обуславливает его техническую и экономическую эффективность. Формула изобретения 1.Способ получения из овощного сырья продукта типа крупы, предусматривающий мойку овощей, очистку, измельчение, сульфитирование, прессование, формование, обкатку и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и пищевой ценности продукта, перед прессованием осуществляют инспектирование сырья, а после прессования - его варку до полной кулинарной готовности, при этом полученный при прессовании овощной сок подвергают термической обработке с мгновенным охлаждением, а затем его напыляют на поверхность частиц продукта в процессе его сушки. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что варку овощного сырья производят паром с температурой 90-100°С в течение 10-25 мин. 3.Способ по пп. 1и 2, отличающийся тем, что процесс термической обработки овощного сока производят при 80-100°С в течение 0,5-2 мин, а охлаждение - до 20-40° С. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР по заявке № 2437068/28-13, кл. А 23 L 1/216, 1976.