Способ производства сушеного лука Советский патент 1987 года по МПК A23B7/02 

Изобретение относится к овош.есушиль- ной промышленности, а именно к способам производства сушеного лука.

Целью изобретения является снижение трудозатрат и улучшеиие качества cynieHoi o .чука за счет уменьшения подгорания час- тнн и снижения крогнкообразования.

По предлагаемому способу ироизводства за счет охлаждения подсушенных до 17-- 23% влажности поверхности кусочков лука удается создать внутри кусочков лука ии- гательиые термодиффузионные потоки влаги от центра кусочков к поверхностным слоям. При этом последующую досушку удается осуществить нри умеренных темиературах теп;1оноснте. 1я за небольиюй промежуток вре- ieini. что приводит к снижению кр01пкооб- разования и долп под1 орев1пих частиц. Кроме того, иерерасиреде.чение влаги между кусочка.ми позволяет снизить их унос.

Способ производства сушеного лука осу- П1ествляют следуюпи-iM образом.

Репчатый лук, ноступаюший на переработку, подвергают иредварительпой очистке от кожуры (верхних нокровных листьев) механическим способо.м и отрезают корневую мочку и ujeftKy. Затем лук моют .холодной водой в моечной машине или по.д душем и режут на кружочки толпяипой ,0 мм.

Нарезанный , суи1ат на паровой конвейерной су1нилке при температу ре воздуха над лентами 50-65 С и скорости движения агента сушки 0,4-0,8 м/с в течение 150 - 170 мин до нромежуточной средней влажности , 1ука 17-23%. Затем осуи.еств. 1яют процесс выравнивания влаги в подсу1нен- ном . П ке нутом охлаждения его холодным воздухом нри температуре 15-20°С и еко- рости его движения 0,4 - 0,8 м/с в течение 40-60 мин.

Выравнивание вла1 и нроводят на нос.чед- ней лепте суши.льного aiHiapaTa. После выравнивания влаги лук досун ивают до конечной влажности в барабанной сушилке нри температуре воздуха 50-55 С и скорости его движения 1,0-1,3 м/с в течение 20-40 .мин в зависимости от нромежуточной и конечной влажности нро.тукга. Одновременно с нроцессо.м досушки осуществляют окончате. 1ьную очистку лука от остатков кожуры, которая уносится тенлоно- сите.. 1ем (в6з.:1ухом) из су1нильного аипара- та.

Пример 1. „Тук подвергают предвари- тел1)Ной очистке от верхних нокровиых листьев, отрезают корневую мочку и нJeйкy, моют, режут на кружки то;1шиной 3,0 .мм и суи1ат иа 1аровой конвейерной сушилке ири температуре воздуха над верхней (первой) лентой , над вто)ой - 65°С, над третьей - 60°С и над четвертой - 50°С. Скорость движеиия воздуха в сушилке 0,4 м/с. Сун1ку осушествляют в течение 150 мни до нромежуточной средней влажности лука 23%.

5

0

Затем проводят выравнивание влаги в no.i- еушенном луке нутем охлаждения на нятой ленте суашлки хо. юдным воздх хом с темиературой 20°С в течение 60 мии. После этого лук нанравляют в барабанную CN - шилку д;1я оконча 1 е. 1ьной ири температуре воздуха 55°С и скорости его движения 1,3 м/с, где одновременно с досушкой осу1н,ествляют окончательную очистку лука от остатков кожуры, которая удаляется

0 из сушилки тенлоносителем. Досушку лука проводят до конечной влажноети 13%, в течение 20 .мип.

Пример 2. Лук подвергают предварительной очистке от верхних иокровных .писть- ев, отрезают ко рневую мочку и , моют, режут на кружки толшиной 2,0 мм и суншт на паровой конвейерной cyиJилкe нри темнературе воздуха над верхней (нер- вой) лентой 55°С, над второй 65°С, над третьей - 60°С. над четвертой -- 50°С. Скорость движения воздуха в сугиилке 0,8 м/т. Суи.1ку осуихествляют в течение 170 мин- до фомежуточной средней влажности ;1ука 17%. Затем проводят выравнивание влаги в подеуп1епном луке путем охлаждения на пятой ленте сушилки холо.аны.м воздухом с

5 те.миературой 15°С в течение 40 .мин. Пос. К этого .лук нагфавляют в барабан ую cv- шилку для- окончате. 1ьной нри темнературе воздуха 50 С и скорости его движения 1,0 м/с, где одновременно с ДОСУШКОЙ осушествляют окончательную очнетку лука от остатков кожуры, которая уда, 1яется из сушилки тенлоноеителе.м. Досушку . lyKa до конечной влажности 7% нроводят в ( ние 40 мин.

Пример 3. Лук подвергают иредварите. ной очистке от верхних нокровных . отрезают корневую мочку и и1ейку. моют, режут на кружки толшиной 2,5 мм и сушат на наровой конвейерной еун1нлке нри температуре воздуха над верхней (liepBoii) лентой 55°С, над второй - 65°С, над третьей -- 60°С, на;л четвертой - 50°С. Скорость движения воздуха в су1иилке 0,6 .i/e. Сун1ку ос дцествляют в течение 160 мин то нромежуточной средней влажности лука 20%. , Затем проводят выравннванпе влаги в подсушенном луке охлаждення на пятой

5 лепте cyнJплки холодным воздухом с температурой 17°С в течение 50 мин. После это|-о , наирав. |яют в барабанную суннттку л.. 1Я окончательной нри темнературе р,о:5- духа 52 °С и скорости его движеиия 1,15 .м/с, где одиовременно е доеунжой осундествляют окончате, 1ьную очистку от остатков кожуры, которая удаляется из су1пилк 1 теп- .юносителем. Досушку лука до конечной в, 1ажностн 13% нрово.тят в течение 30 мин. Пример 4. Лук подвергают предварите.чьr ной очнстке от иокровных .мистьев, .ипот корневую мочку и нейк .. режут на кружки 2,5 мм и сушат на паровой конвейерной суннике при температуре

0

5

0

0

ВОЗД :-f.i ,. 114 (lieilBOih leiiTOn .i.

iiai HTCjijijii o5 (, ii ;;; i-pcTbiMi - GU C,нилпсх мго имгчошп лвп;«сн;1Ч

нал Че М)Ор1Ч;1 - (. (лч ПХХ ТЬ Лп;.:-.м;-П1 Ч1 ОГМ1.)1( ;И е. 1Я ПМ ..г-:./ . 01-к.;,Г.

воздуха t; cyiiiii i c ,3 м/с. CyiiiK oc ;nctT-i/i м , . к i;i40 ij o ;4i.:: :

B. iMiOT i течет;: I l .:.: . ло :р че/к T ::;oiiyiiociiXKin : oa);-u:; i U ;i iii:,. ::

cpLUliioii B.();. Tii 24/,,. Загел iipo- Ocyiuoc: в. юнгс eiioc H i ,-ii. v;-;ВОЛЯТ BijipaBii Ba в. 3 поле; iiieiiiiox; : ; -Pii первоначал s.ior ex i.iui.- ..

луке путем охлажлекля на пято .leiire с -чо в :a. KiiocTii 1. л ге.ил,:,

iini. хо, 1ОЛ1 i)iv ( е TeMriepaTypofiтак как при зтом lioiuijiuaerefl .lep/ aпlio

1 О ( в тече1;н } .. Пос.. зтого . а-11олгО| евлм1х 1 еочкол и к :о лл -i го енижает

iipaB.isiior в барабанную с 1ннлк лля окон-10 качество готс.ого пролу| Л1. i Li

чате :вной еу:лчм Hj)ii темне11ат л)е 4о ( и ско-о внлло. . елч/1 е1П е скорост; лвлростн его лвнжеш и 1,4 м-е, л.с o.tHOBijc-же1Л1/: гемлолосн геля iUMi .locyini e IIH/KC

менно с л.осу1нкой ое Н1ее ;л, :я(.)Т ок::: -ijJ ;- , 1111НВ() к , HpiMieeca

ча елвн 1О очистку . от (;статков кож -окоича гел-лкм очнс1 1 и or iNi). гак

ры, которая ула. 1яс тся м.5 cyHiiMKii Teii/io-как ботее K.niiin.ie ллстл л,; кожу;1ы не моносителем. Лосу;; ку н)оволят к тече- лотсго :3 .ioij e LHi ;iK:L

inie 15 млн,Oc i ccTii,leiiiie iipoii -cca ; :/па; ;п 1;- а1 НЯ

Пример ,. Лук нолвергают Hjie i3a: i в, в отлмьиом ччччко .1ук;; н межи

те, 11Л ой ( тке от верх1П х нокровнь х лиеть-к ч)чкалп: ,1ука ;к131;о. 1яет liiiTeHCi piMiupoев, отрезглот кормевхло н л:с; ку.вать те Т :о- ii 5. :агообмен при-лое iiiKe .тука

моют, режут fia крхлкки то,( 2,о ii но,Г1Чнг;: ЧЛ о;-;; л j aBi :Viepi;oH

и сун1ат на наровой ко вейерчо(1 сунли,- 1а 1чг-остч как по массе, T,ii н i мтле, нри ) ;U)3;iyxa нал черхненН:; Х кх еочках, чю С 1ижает нспгоранле

((/i{i .тентой ЪЬ С, нал второй -- 65 С,. и крсмвкообразовалле,

нал трет;.ей - 60 С, нал четве})тон - 50 С,(. иие нролессов i oKoiiС копоств лвиження возлуха в , кечатс,1ВЛО| оллсткн . лка от кожуры li барабан0,9 м/с, ocyHiec I в, 1яю г к T( 4ei iie25 Hoii ,iKe ,Bo, cin 3in4i ма :сриа, Iril) ллл л,о шюмежутолно; С) в, л/к--в. о i, ., ;м л ;:л,. С:; е , ixOi o Mae бвпн

нос (Л1 , lO/l), Затем проволят 15ырав11пбы Н -обхолнм л пдм; в.м о oiMi: ллн л ,i Baiiiie , в но.тсхлпевлом i; г(ма ацнп ;, с ганоткч

ov,-l;lжлv 1ия па (i;i ,ieii:e , ;; ,и чо-кн /г/ка :, с,,с ;

. io,4Hi)M |;озл хо, е гем л-: в.. , ; /,ча

reMCHiie 35 мкн. После того ,к 1;а: рав-30 ;ц.-р;ггу| с во гг. :;,;

,тяют в 6a)a6aiiHyio CVHIH, л.тя окол ;атель-:Л г Ч,л е;:. i

iioii cyHiXii iip;i те 1ерат ре во , о((:,.: члллссс; с;,

н скорос тн его .тв1 жеипя 0.9 м;с. -.те о;и;о-у yr;,i свгл,1е :

iipeMeHilO е ЛОС , Л1;;ОЛ Ч ХЛНССЛЛПЯЮГ , ЛЮ ту:,,;-;..

чатс 11 ну1О г)чнетку , 1ука от о(.тат;-;ов х ларв1, которая г.1,а,1яется и; , reH.v;-- 5 л. л:, IB i.;;e чр(, .г, П е,1ьмос:л1 ijio;;ccHiKHTe. iC N;, Лос:у 1К - нр(1во.тя в л--- Л иу,л ; : ч«;л . ,. ...)л о лкткц .

чен1- 1, 45 MiiH. .1г;;,ч iлн .;;c . ii ; ,:;1 „ч;н О

И таб, 1ре.1став, 1енв1 , м)о-вла/1ч л :с; н |Л)тового гр:гту;ч:11, а уве.тнчен е

нзво.тс;ва c iiicHO -o ,|ука нрн разлнчЛ ,, -гл: .. и ЛМ: -ч Hi pei yiiriiiriiniio нрорежи 1ах, i pi;iie.ieiifibix в прпме|)ах ; 5, - а п :лл ;-елл; ; ,;;)о;, ло TinreBiniix

Как вплно н: табг;ллы, гоговын продукт,;ч ег;. л: .; ..p)).-: чмшля,

но,т 4e i;biH по н| ;елг1агаемом снособх ,. ог-. , лпве :ск; м лгцес IT, lipi; iex:laeiio нримерам I - 3 е ос лнеств, лер- -Т Лл (,, г.л-; ка;ч iipH

вонача,гвной ехчнкн , .то B,ia/Ki;(./cri; ,.;iic ч ; .-.. М:;. рл i} В Г 54. лр 17--23 , о, 11ос,тел 1О1цего нровелення iipoHcc-лсх:; л а/клсг;: ixioiyKia вта: i;-)-;са В1)1равннвання в, в 1о,1 чен1;ол; нрп-45 ;:- ха, ч- -} iic-жел;: ;л ;вг-л а 1:рл вс,Л ченнн

, нхтем ох, 1ажлеи 1Я и лосун кн с (пно-;ч; ,; ;;, р;-; с:;ьл;.е :.о , процесс |;;,лав1Л време11Н(.)й окончате.твнол оч ;сткоП oi г;; ; в з;ггормалч11вае; ся

PBI Hpii пред,- агаем1,х режимах от.тнча-н,;;л:-л;. .тл нр Л.сч соу; с л|к;:.

етея liBieoKHM качеством с ма ко.шчг-сг л-; ;а/чтеп1 1 леч,. е 4i лл; :а ге, ллю,

вом ie,TO4ii, нод| орев1ннх частиц н He.i,;;i-i - лк .; B;,ipai5443;iiii H в. плч iipn.

чнте, 1 Л1В1М к(), 1ичествол: 1 сочков с осга Мча- irsoiiTCi iH Л).1лоет1ло, ,: ох,.1елнс бо.к с

МП чешуи. - - л-.;.;;. ;; 0 ч;лл я ;Л)р;л; л ллл:л

()e 4uec iTi,-ieHiie способа eoi-. асно лпч-ii.iato нелег:есо,бла.-;по. меру 4 нрн нерв()1ача, сувчке .пччЛ .л

влажности вьине 23% неце,тесообразно, такСл орос.в лв;л.кел,1Л вигих;; ri ( х.1а;ччКак это приводит к снижению НрОЛЗВОДИ-.ieHHI; IlO.l и ржлв;;; ; :; ЛЧ Де,ЛХ 1,4 11 S М с,

те, 1В11Остп паровой конвейерной ечлпигичН та1 как с1л;/| еЛ:К с:чО|1.)с,Т1 пл; | е ; с -;п

по B,Ta OC ijeMv, а такиче очисткимедг|яет гролсч-с В 1ра:лп л1чля i; -агл, а Л(екусочков от чешуи, которая нрм, 1инает к. шчелло ciMiiiiB i),S i с ;:оглеб ег лоло лштельной подачи холодного воздуха под пятую ленту сушилки, что связано с дополнительными материальными и энергетическими затратами без улучшения достигаемого эффекта.

Сушка лука до влажности 17-23% с последующим промежуточным процессом выравнивания влаги в продукте путем охлаждения и окончательной досушкой при предлагаемых режимах и параметрах позволяет уменьшить подгорание кусочков продукта па 6-10% и снизить образование мелочи на 4-7% по сравнению со способом-прототипом.

Двукратная очистка лука в начале и конце производства обеснечивает качественную очистку лука от кожуры и в то же время позволяет ликвидировать дочистку лука, что дает возможность снизить трудозатраты и сократить 5-7 человек в смену на одпой

Формул а изобретен и я . Способ производства сушеного лука. вк. 1ючащий механическую очистку лука, мойку, резку и сушку, отличающийся тем, что,

с целью снижения трудозатрат и улучшения качества готового продукта за счет уменьшения подгорания частиц и снижения крош- кообразования, , 1ука г;|)оводят до влажности 17-23% с носледую11 . ох. гаж- депием для выравнивания влаги в 1родукте,

затем осушествляют дocyцJкy лука до конечной влажности в потоке теп.1онос1ггеля с одновременной очисткой его от остатков кожуры.

2.Способ по н. 1, отличающийся тем, что oxлaждe iиe лука осу1иеств. 1яют в течение 40-60 мин при температуре воздуха 15- и скорости его движения 0,4-0,8 м/с.

3.Снособ но п. 1, отличающийся тем, что досушку и окончательную очистку лука от кожуры осушествляют потоком воздуха

при температуре 50 - 55°С и скорости его движения 1,0-1,3 .м/с в течение 20-40 мин.

Пзобретенпе (гппх ится к oisoiiu cx пш.И)- ной промышленности. ;; имеиао спосипам производства сушеного .;ука. Пел и;;обрстения снижение трудозш и y.ix iiiie ние качества готового иродчкта ча счсг уменынения иодгораиия часгип и с;:ии с1чги крои1 «)образонания. Способ вч.иочао мс- .паническую (: Ч 1СТлу ,. мой ку. pciKX ,1 до в.тажиости 1 7---2.v/; , с и-ic. ie-iyio- шим о.х.чаждением .1.1Я вырав П ва:ч;я B i:;r;i в продукте и досушиванием .lyK;; KniieMiivJii влажности в погоке Ten.ioiiociii .M-;i с временной очнстко его иг.оста ;;():- кож 2 з.п. ()з-лы. 1 таб.;. со СП ОО оо (X о