Способ производства вареных колбас и сосисок Советский патент 1992 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к производству колбасных изделий и может быть использовано на предприятиях, вырабатывающих колбасные изделия.

Известен способ производства колбасных изделий,предусматривающий измельчение мясного сырья, отбор средней пробы для определения содержания жира и влаги в каждой партии сырья, посол, приготовление фарша, формование и термическую обработку. При посоле производят также добавление к сырью рассчитанного количества воды и жиросырья до заданного уровня.

Недостатком данного способа является необходимость многократных измерений содержания влаги и жира в каждом виде сырья (говядина, свинина, шпик) и проведения последующих расчетов по установлению недостающего количества жиросырья и влаги, а также дополнительных расчетов по количеству добавляемых при составлении фарша влаги, жиросырья, добавок и специй. Также необходимо проведение длительной выдержки мяса в посоле, что затрудняет переход к механизированной непрерывно-поточной организации производства.

Кроме того, данный способ не гарантиру- ет минимального предельного содержания белка и фарша, то есть этот показатель находится в полной зависимости от фактического содержания влаги и жира в сырье, что ведет к колебаниям качественных показателей.

Известен также, принятый за прототип способ приготовления вареных колбас и сосисок, предусматривающий измельчение мясного сырья - свинины и говядины, отбор проб и определение в них содержания жира, перемешивание свинины и говядины, введение посолочных ингредиентов и белковых добавок, формование и термическую обработку.

Недостатком этого способа является недостаточно невысокая точность анализа и длительность процесса.

Целью изобретения является повышение точности анализа и улучшение тем самым качества готовой продукции и ускорение процесса.

Поставленная цель достигается техниче- ским решением представляющим новый способ производства вареных колбас и сосисок, предусматривающим измельчение мясного сырья - свинины и говядины, отбор проб и определение D них содержания жира, переме- шивание свинины и говядины, введение посолочных ингредиентов и белковых добавок, формование итермическуюобработку, отличающийся тем, что для приготовления смеси используют обезжиренную свинину и говядину, отбор проб проводят после перемешивания смеси, а по полученным результатам осуществляют нормализацию смеси путем добавления шпика по следующей расчетной формуле: мш

(Мсв +МГ)(1 + §)(ЖгпВ-100Жс)

X

10000 + 100 Жс-2ЖГпВ- ЖгП-1000дЖс

Uc

100 Жш

5

10 15

20

25

30 35 АО45

50

где Мш. Мсв, Mr - масса шпика (жиросырья), свинины, говядины, кг;

Од, Ос - содержание в рецептуре белковых добавок, мясного сырья, %;

Жс, Жш - фактическое содержание жира в смеси мясного сырья, шпике (жиросырье),

%:

Жгп - заданное содержание жира в готовом продукте, %;

В - выход готового продукта, %.

При этом введение посолочных ингредиентов и белковых добавок проводят в процессе перемешивания.

Способ осуществляют следующим образом.

Проводят подготовку сырья с отделением шпика и жира-сырца, затем сырье измельчают, взвешивают мясные компоненты и перемешивают без посолочных ингредиентов, затем осуществляют отбор проб, которые передают на экспресс-анализатор или компьютер, после чего по полученным результатам проводят нормализацию смеси путем добавления к смеси установленного количества шпика до заданного уровня и окончательно перемешивают и составляют фарш с введением посолочных ингредиентов и белковых добавок.

Добавление шпика к смеси сырья в процессе добавления фарша способствует однородности перемешивания: доведение содержания шпика до заданного уровня при установленном уровне содержания белка в смеси говядины и свинины обеспечивает получение стабильного химического состава каждой партии фарша, что, в свою очередь, гарантирует химический состав готового продукта, исключает наличие буль- онно-жировых отеков, упрощает и сокращает технологический процесс, снижает потери сырья при термической обработке.

Пример. Для производства сосисок предусмотрено использование 31,5% обезжиренной говядины колбасной, 63,0% обезжиренной свинины колбасной, 2,5% молока сухого и 3,0% меланжа. Выход готового продукта-115%.

Партию говядины 472,5 кг и свинины 945 кг перемешивают без посолочных ингредиентов в течение 5 минут. Затем отбирают пробы сырья для определения содержания жира и белка, Получены следующие данные:

Минимальный уровень содержания белка в смеси говядины и свинины должен составить:

Бсм

11 X 115 100

12,65

Фактическое содержание белка в смеси (17,6%) удовлетворяет требованиям способа производства.

Для обеспечения заданного уровня содержания жира в готовом продукте (27%) рассчитывают количество добавляемого шпика по формуле 1.

Использование: производство вареных колбас и сосисок для повышения точности анализа и улучшения тем самым качества готовой продукции и ускорения процесса. Сущность изобретения заключается в следующем. Проводят подготовку сырья с отделением шпика и жира-сырца, затем сырье измельчают, взвешивают мясные компоненты и перемешииают без посолочных ингредиентов, затем осуществляют отбор проб. которые передают на экспресс-анализатор или компьютер, после чего по полученным результатам проводят нормализацию смеси путем добавления к смеси установленного количества шпика до заданного уровня и окончательно перемешивают и составляют фарш с введением посолочных ингредиентов и белковых добавок. Необходимое количество добавляемого шпика рассчитывают по формуле: (Мс8+МгХ1+ад/ОсХЖгпВ100Жс)/ 10000+100Жс-2ЖгпВ-(0.дЖгп 1000дЖс)(100/Жш), где Мщ, Мсв, Мт - масса шпика (жиросырья). свинины, говядины, кг; QA, Qc -содержание в рецептуре белковых добавок, мясного сырья, %, Жс, Жш - фактическое содержание жира в смеси мясного . шпике (жиро- сырье), %, Жт - заданное содержание жира в готовом продукте, %; В - выход продукта, %. 1 з.п ф-лы, 1 табл СО С xt ся я о 00

(945+472,5)(1+|)(27-115-100 -27,6)т

Мш У 55-27-100-55-27Т Эт 84-ЗОкг

10000 + 1000 27,6 - 2 27 115 b b 27 Ь 5 27 Ь У1 Ь

Таким образом для получения заданных уровней содержания жира, белка, а следовательно, и влаги в готовом продукте и смеси сырья (говядины и свинины) необходимо добавить 84,3 кг шпика с содержанием жира 91,5%.

Настоящее изобретение позволит повысить точность анализа и улучшить тем самым качество готовой продукции, а также ускорить процесс/

Формула изобретения

цию смеси путем добавления шпика по следующей расчетной формуле:

Мш

(Мсв-ЬМг)(1 Ч-§й)(ЖгпВ-100Жс)

10000 -f 100 Же - 2 ЖГП В - °Д ГП °° °Д Жс

X

X

100 Жш

где Мш, Мсо. Mr - масса шпика (жиросырья), свинины, говядины, кг;

Од, Qc - содержание в рецептуре белковых добавок, мясного сырья, %;

Жс, Жш - фактическое содержание жира в смеси мясного сырья, шпике (жиросырье),

%

Жщ заданное содержание жира в готовом продукте, %;

В - выход готового продукта, %.

2. Способ поп.1,отлича ющийся тем, что введение посолочных ингредиентов и белковых добавок проводят в процессе перемешивания.