Способ производства полусухих вин Советский патент 1992 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства полусухих виноградных вин.

Известен способ производства полусухих вин, включающий сбор и переработку винограда с получением сусла, брожение сусла, хранение виноматериалов и купажирование с суслом, консервированным сернистым ангидридом до 800-1000 мг/дм3 после предварительной десульфитации (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М. 1985. с.20).

Недостатком указанного способа является длительность технологического процесса, ухудшение качества готовой продукции и увеличение себестоимости приготовленных вин вследствие необходимости проведения процесса десульфитации консервированного сусла.

Известен также способ производства полусухих вин, включающий сбраживание сусла и купажирование броженного сухого виноматериала с вакуум-суслом (Авт.св, СССР № 200566, кл. С 12 G 1/02, 1967).

Однако указанный способ также удлиняет технологический процесс производства, требует приготовления вакуум-сусла, что повышает себестоимость готовой продукции. Кроме того, с вакуум-суслом в вино вносится значительное количество конденсированных соединений и продуктов саха- ро-аминной реакции, придающие вину нежелательный оттенок во вкусе и аромате.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта, снижение себестоимости и ускорение процесса производства.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства полусухих вин, заключающемся в сбраживании

XJ

сл ю со о -ч

сусла и купажировании сброженное сухого виноматерналэ с сахаросодержащим компонентом, в качестве сухого виноматериала используют белые и красные виноматериа- лы с концам рацией диоксида серы 80-100 мг/дм3, сахаросодержащий компонент представляет собой сульфитированиое сусло, полученное из ароматных сортов винограда сахаристостью 20-23%, настоечное на выжимке или мезге в течение 12-18 ч при 4-5-кратном перемешивании,

Предлагаемый способ производства полусухих вин осуществляют следующим образом.

Белый сухой виномагериал ютовят из одного сорта винограда (Алиготе, Ркацители, Фотяскаи др.) сахаристостью не ниже 18 г/100 см3 потрадиционней технологии, В и ноград перерабатывают на валковых дроби л ках-гребнеотделителях Полученную мезгу сульфитируют из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда и отделяют сусло на пневматических прессах. Сусло-самотек и первого давления объединяют и направляют на осветление. Осветление проводят отстаиванием, Для улучшения осветления в сусло вводят бентонит в дозах не более 2 г/дм ,

После осветления сусло декантируют и направляют на брожение.

Брожение сусла проводят на чистой культуре дрожжей при 14-20°С.

После окончания брожения и осветления виноматериала последний снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до массовой концентрации диоксида серы в вине 80-100 мг/дм° и направляют на хранение.

Красным сухой пиломатериал готовят из красных сортов BUHOI рада (Кабсрне-Со- виньон, Мерно, Рара-Нягрэ и др.), сахаристостью 18 г/100 см3 по классической технологии.

Виноград перерабатывают на дробил- ках-грсбнеотделителях различных систем с отделением гребней.

Попученную мезгу сульфмтируют из расчета 50-75 мг/дм3 диоксида серы, подают в бродильные чаны или цистерны и задают 3-4% чистую культуру дрожжей.

Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной шапкой с 3-4-разовым перемешиванием в сутки.

Брожение ведут при 28-32°С. После того, как вино приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его снимают с мезги,

После окончания брожения вино снимают с дрожжевого осадка, досульфитируют

до концентрации в вине диоксида серы 80- 100 мг/дм3 и направляют на хранение,

Сахаросодержащий компонент готовят из ароматичного технического сорта винограда (Траминер, Мускат и до,). Виноград сахаристостью 20-23 г/100 см перерабатывают на дробилках-гребнеотделителях. Полученную мезгу направляют в цистерны, имеющие защитное покрытие внутренней

0 поверхности, сульфитируют из расчета 800- 1000 мг/дм и проводят настой сусла на мезге в течение 12-18 ч при 15-25°С, Во время настоя сусла предусматривают 3-5- кратное перемешивание.

5 После настоя мезгу отпрессовывают и сусло направляют на осветление. Осветление проводят в стационаре в течение 8-12 ч. Осветленное сусло сульфитируют до концентрации диоксида серы 800-1000 мг/дм3

0 и направляют в эмалированные емкости на хранение при температуре окружающей среды.

Для приготовления полусухих вин проводя г купаж сухого винома гериала с сахаро5 содержащим компонентом, используя последний в количестве не менее 12,5% от объема сухого виноматериала в таком соотношении, чтобы готовое вино имело следующие кондиции; спирт 9-12 сб.%; сахар

0 2,5iO,5 г/100 см3; диоксид серы не больше 250 мг/дм . Купаж обрабатывают холодом при минус (3-4)°С, с введением в охлажденное вино оптимальных доз бентонита и желатина. Обработанное вино осветляют при

5 температуре охлаждения, снимают с осадка декантацией, пастеризуют и разливают в бутылки.

Пример 1. Приготовление белого полусухого виноматериала с содержанием

0 сахара 2,5%,

Белое сухое вино готовят купажированием сухого белого виноматериала Алиготе с сульфитированным суслом Траминер. Сухой виноматериал готовят из виног5 рада Алиготе сахаристостью 18% по традиционной технологии. Виноград перерабатывают на валковых дробилках-гребнеотделителях. Полученную мезгу сульфитируют из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг

0 переработанного винограда и отделяют сусло на пневматических прессах. Сусло-самотек и первого давления объединяют и направляют на осветление. Осветление проводят отстаиванием. Для улучшения ос5 ветления в сусло вводят 10%-ную суспензию бентонита в количестве 1 г/дм3.

После осветления сусло декантируют и направляют на брожение.

Брожение сусла проводят на чистой культуре дрожжей при 14-20°С.

После окончания брожения и осветления виноматериала последний снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до мае- совой концентрации диоксида серы в вине 80-100 мг/дм3 и направляют на хранение.

Сахаросодержащий компонент готовят из ароматичного технического сорта винограда Траминер. Виноград сахаристостью 20 г/100 см перерабатывают на дробилках- гребнеотделителях. Полученную мезгу на- правляют в цистерны, имеющие защитное покрытие внутренней поверхности, сульфитируют из расчета 800 мг/дм3 и проводят настой сусла на мезге в течение 18 ч при 15-25°С. Во время настоя предусматривают 4-5-кратное перемешивание.

После настоя мезгу отпрессовывают и сусло направляют на осветление. Осветление-проводят в стационарных условиях в течение 8-12 ч. Осветленное сусло сульфи- тируют до концентрации диоксида серы 800 мг/дм3 и направляют в-эмалированные емкости на хранение при температуре окружающей среды.

Купаж готовят в следующих соотноше- ниях: 8,75 дм3 сухого виноматериала и 1,25 дм3 сульфитированного сусла. Полученный купаж обрабатывают холодом при минус (3- 4)°С с введением 1 г/дм3 бентонита и 0,05 г/дм3 желатина в охлажденное вино. Обра- ботанное вино отстаивают в течение 3 сут, снимают с осадка декантацией, пастеризуют и разливают в бутылки.

Кондиции готового вина:

Спирт9,45 об.%

Сахар2,5%

Массовая концентрация диоксида

серы212 мг/дм3

Дегустационная

оценка8,3 балла

Пример 2. Приготовление розового полусухого вина с содержанием сахара 3,0%.

Розовое полусухое вино готовят купа- жированием сухих виноматериалов Мерло и Алиготе с сульфитированным суслом сорта Мускат белый в с/Гедующих соотношениях: Мерло:Алиготе:Мускат белый 30:55:15.

Сухие купажные компоненты готовят в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Белый сухой виноматериал Алиготе го- товя-т по технологии, указанной в примере 1.

Красный сухой виноматериал Мерло готовят из винограда сорта Мерло сахаристостью 18 г/100 см по классической технологии.

Виноград перерабатывают на дробил- ках-гребнеотделителях различных систем с отделением гребней.

Полученную мезгу сульфитируют диоксидом серы из расчета 50-75 мг/дм3, подают в бродильные чаны или цистерны и задают чистую культуру дрожжей в количестве 3-4%.

Брожение проводят в открытой емкости с плавающей шапкой с 3-4-разовым перемешиванием в сутки.

Брожение ведут при 28-32°С в течение 5 дней,

После окончания брожения вино отделяют от мезги, осветляют в течение 7 дней, снимают с дрожжевого осадка, сульфитиру- гат до массовой концентрации диоксида серы в вине 80-100 мг/дм и направляют на хранение.

Сахаросодержащий компонент готовят из ароматического технического сорта винограда Мускат белый. Виноград сахаристостью 23 г/100 см3 перерабатывают на дробилках-гребнеотделителях. Полученную мезгу направляют в цистерны, имеющие защитное покрытие внутренней поверхности, сульфитируют из расчета 1000 мг/дм и проводят настой сусла на мезге в течение 12 ч при 15-25°С. Во время настоя предусматривают 4-5-кратное перемешивание.

После настоя мезгу отпрессовывают и сусло направляют на осветление. Осветление проводят в стационарных условиях в течение 8 ч. Осветленное сусло сульфитируют до концентрации диоксида серы 1000 мг/дм3 и направляют в эмалированные емкости на хранение при температуре окружающей среды.

Купаж готовят в следующих соотношениях: 3,25 дм3 Мерло, 5,50 дм3 Алиготе и 1,25 дм3 сульфитированного сусла. Полученный купаж обрабатывают холодом при минус (3- 4)°С с введением в охлажденное вино 0,5 г/дм желатина, Обработанное вино отстаивают в течение 2 сут, снимают с осадка декантацией, пастеризуют и разливают в бутылки.

Кондиции готового вина1 Спирт9.7об.%

Сахар3,0%

Массовая концентрация общей сернистой кислоты210 мг/дм3 Дегустационная

оценка8.4 балла

В таблице приведена характеристика готового вина в зависимости от способа приготовления сахаросодержащего компонента.

Использование предлагаемого способа производства полусухих вин по сравнению с известными способами позволяет повысить качество готовою вина на 0,6-0,7 балла,снизитьг1роп,о Ж1пельность технологического цикла нл 1 -2 оут Формула изобретения Способ производства полусухих вин, предусматривающий получение и сбраживание сусла, сульфитацию полученного сухого виноматериала, получение суслч ш аромашых сортов винограда и цию его до содержания диоксида CCDI 809

1000 мг/дм , купажирование сульфитиро- ванных сухою виноматериала и сусла, осветление и пастеризацию купажа, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, ускорения процесс и снижения себестоимости, перед купажированием сульфитированное сусло настаивают на выжимке или мезге в течение 12-18 ч при 3-5-кратном перемешивании и температуре окружающей среды и отделяют от твердой фазы, а сульфитацию виноматериала осуществляют до содержания диоксида серы 80-100 мг/дм3

Использование: в винодельческой промышленности, в частности в способах производства полусухих вин. Сущность изобретения: способ производства полусухих вин включает сбраживание сусла и купажирование сброженного сухого виноматериала с сахаросодержащим компонентом, в качестве сухого виноматериала используют белые или красные виноматериалы с концентрацией диоксида серы 80-1000 мг/дм3, а в качестве сахаросодержащего компонента - сульфитированное сусло, полученное из ароматных сортов винограда сахаристостью 20-23%, настоенное на выжимке или мезге в течение 12-18 ч при температуре окружающей среды и отделенное от твердой фазы. 1 табл.

и

й ил

3055

3050

67,520

65,020

20Л,5 30

15

12,5

15

20

35

30

0

15

15

3,0 3,0 3,0

3,0 ,5

,5

230То ve, JT V 18,42

/оlo i , что 27,8

228То хе, «то V 18,45

210То ие, i,Ti I 27,83

jr i :д| -ро-з.о р&сх5,Ьэгаты 8,52

(j т зрмОНИЧИЫ 1 МЧГКИ ВКуС

21 иМаргинал окраскз с пуювичнуми 7,35

тс НОР , нэ пуспоз т во гкусе и вроь ате