Способ производства натуральных столовых вин Советский патент 1984 года по МПК C12G1/02 

g

L

N9

:д

д

&о

4 Изобретение относится к винодель ческой промышленности и касается способа производства натуральных столовых вин. Известен способ производства нат ральных столовых вин путам получения сусла, сбраживания его на чисто культуре дрожжей, настаивание на мезге, купажирование с сахаросодержащим компонентом, осветление и розлив ij . Недтэстатком данного способа явля ются низкие органолептические свойства готового продукта из-за окисленного сусла. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства натуральных столовых вин, предусматривающий гребнеотделение и дробление винограда с нейтральным ароматом, отделение сусла, настаивание его на мезге мускатных сортов винограда отделение сусла от мезги, осветление, сбраживание сусла, снятие с осадка виноматериала, купажирование его с консервированным виноградным соком, осветление купажа и горячийрозлив о Сбраживание сусла ocimiecTвляют на чистой купьтуре дрожжей, используемой в количестве 2-3% Zj . Недостатком известного способа являются невысокие органолептически свойства готового продукта, так как вино получается окисленнь1м. Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта. Цель достигается тем, что соглас но способу производства натуральных столовых вин, предусматривающему гребнеотделение и дробление виногра с нейтральным ароматом, отделение .сусла, настаивание его на мезге мус катных сортов виноградаS отделение сусла от мезги, осветление, сбраживание сусла, снятие с осадка винома тёриала, купажирование с консервировангшм виноградным соком осветление купажа н горячий розлив, сбраживание сусла осуществляют 1015%-ной разводкой дрожясевой гущи, а настаивание сусла на мезге проводят при массовом соотношении мезги к суслу, равном 1:4-125. Способ ос ществляют следующим образом. От винограда с нейтральным арома том (сорта Степняк, Пригодный, Воздвиженец, Сизьй) отделяют гребни, дробят его, отделяют прессованием сусло-самотек от предварительно суль4|Итированной мезги и сусло первого давления. Сусло сульфитируют из расчета 100-120 мг/л ЗОл и вводят в него мезгу мускатных сортов винограда (Цветочный, Соперник, Душистый) в количестве 20-25% от объема сусла. Сусло настаивают на мезге в течение 6-8 ч при объемном соотношении мезги к суслу, равном 1:4-1:5, причем перед настаиванием сусло охлаждают до 10-1 . После настаивания отделяют сусло от мезги и осветляют, поддерживая его температуру 10-12 С. Полученное сусло сульфитируют до содержания общего количества 150 мг на 1 л SOg. Вводят в сусло бентонит из расчета 1-2 г/л, отстаивают в течение 10-12 ч при 10-12 С. Осветленное сусло декантируют и подвергают сбраживанию 10-15%-ной разводкой дрожжевой гущи, что ускоряет процесс и обескислороживает сусло. Виноматериал снимают с осадка. Для приготовления вина виноматери ал купажируют с консервированным виноградным соком с нейтральным ароматом сахаристостью 18-22%. Купаж охлаждают, осветляют и подвергают горячему розливу. Пример 1. Виноград сорта Степняк с нейтральным ароматом подвергают гребнеотделению и дроблению. От полученной мезги отделяют суслосамотек, при этом предварительно мезгу сульфитируют из расчета 50 мг сернистого ангидрида (SOo) на 1 кг переработанного винограда. Для предотвращения процесса окисления выдерживают в стекателе 50 мин. После отделения сусла-самотека мезгу сразу же подвергают прессованию. Сусло-самотек и сусло первого давления в количестве 60 дал из 1 т винограда сульфитируют из расчета 100 мг/л S02 и вводят в него мезгу мускатного сорта винограда Соперник в количестве 25% от объема сусла, т.е. в весовом соотношении мезги к суслу, равном 1:4, и подвергают настаиванию в течение 6 ч. Перед настаиванием сусло охлаждают до 10 С. После настаивания сусло отделяют от мезги и осветляют. Чтобы сусло не забро;1 ло поддерживают

температуру 10°С, Полученное сусло сульфитируют из расчета SOg не более 150 мг/л, а для улучшения отстаивания в сусло вводят бентонит в количестве 1 г/л. Отстаивание сусла проводят в течение 10 ч при , после чего осветленное сусло декантируют и подвергают сбраживанию 10%-ной разводкой дрожжевой гущи, которая усиливает и ускоряет процесс брожения, и обескислороживает сусло, исключает возможность автолиза и снижает количество белковьк веществ в. вине, что уменьшает пo fyтнeниe готового продукта и улучшает его качество. Оптимальность концентрации дрожжевой гущи показана в таблице.

Снятие виноматвриала с дрожжевой гущи проводят открытой переливкой, после чего его направляют на хранение. Через 1 мес. проводят вторую переливку с одновременным введением 23 мг/л SOg. Приготовление натуральных столовых вин производят купажированием полученного сухого виноматериала с консервированным виноградным соком в количестве 0,15 л на 1 л.

Консервированньй виноградный jCOK готовят следующим образом,

Сок винограда с нейтральным ароматом сульфитируют из расчета 100 мг/л SO, вводят бентонит в количестве 1 г/л и отстаивают в течение 10 ч при О С. Осветленный сок пастеризуют при 65°С в течение 15 мин и хранят до приготовления купажа при О С или в герметически укупоренной таре,- Купаж охлаждают до , обрабатывают по известной технологии желтой кровяной солью по результатам пробной оклейки, склеивают желатином и бентонитом соответственно в количествах 0,2 и 0,8 г/дал, затем осветляют и отста ивают в течение 2 дн. при -3 С, снимают с осадка, фильтруют и подвергают горячему розливу при температуре вина 55°С.

Пример 2. Виноград сорта Выдвижинец с нейтральным ароматом подвергают гребнеотделению и дроблению.. Полученную мезгу сульфитируют и расчета 50 мг на 1 кг перерабатываемого винограда в течение 50 мин, отделяют сусло-самотек и прессуют с получением сусла первого давления. Сусло-самотек и сусло первого давления в количестве 60 дал сульфитируют из расчета 120 мг/л 30, вводят 20% от объема сусла, т.е. в весовом соотношении мезги к суслу 1:5, мезгу сорта винограда Цветочный с мускатным ароматом и настаивают при 12 С в течение 8 ч. При этом происходит максимальное обогащение сусла ароматическими веществами. После настаивания сусло отделяют от мезги, сульфиуируют его из расчета общего количества SO 150 мг/л, вводят в него бентонит в количестве 2 г/л и отстаивают при 12с в течение 12 ч. Затем сусло декантируют и подвергают сбраживанию 5%-ной разводкой дрожжевой гущи.

После сбраживания виноматериал снимают с гущи переливкой и хранят. Через 1,5 мес проводят вторую переливку с одновременным введением 30 мг/л SO. Натуральное столовое вино готовят путем купажирования сухого ви«оматериала с консервированны виноградным соком в соотнощении 1:0,15. Консервированный виноградный сок получают из винограда неароматных сортов путем сульфитации сока из расчета 120 мг/л SO, вве- . дение бентонита в количестве 1,5 г/л отстаивания в течение 12 ч при и пастеризации осветленного сока при в течение 15 мин. Хранят Консервированньй виноградный сок в герметически укупоренной таре или при .

Купаж охлаждают до -4с, затем обрабатывают желтой кровяной солью в количестве, определенном по результатам пробной оклейки, оклеивают. желатином и бентонитом в количествах соответственно 0,3 и 1,0 г/дал осветляют и отстаивают при 3 С, снимают с осадка и фильтруют. Затем вино нагревают до 60 С и при минимальном доступе кислорода воздуха по линии горячего розлива разливают в стерилизованные бутылки.

Готовые вина, приготовленные по предлагаемому способу, имеют следующие кондиции: спиртуозность 9-11 об.% остаточный сахар 3-4%, титруемая кис лотность 5-9 г/л, общее содержание сернистой кислоты 120 мг/л, в том числе свободной 15 мг/л. Вина имеют сглаженный, тонкий, цветочный мускатный аромат.

Предлагаемый способ позволяет повысить оргайолептические свойства готового продукта. Дегустационный

балл полученного по известному способу вина 8,2, по предлагаемоьгу 8,3-8,6.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ СТОПОВЫХ ВИН, предусматриваюпдай г ебнеотделение и дробление винограда с нейтральным ароматом, отделение сусла, настаивание его на мезге мускатных сортов винограда, отделение сусла от мезги, осветление, сбраживание сусла, снятие с осадка виноматериала, купажирование с консервированным виноградным соком, осветление купажа и горячий розлив, о тличающийся тем, что, с. целью повышения органолептических свойств готового продукта, сбраживание сусла осуществляют 10-15 %-уой разводкой дрожжевой гущи, а настаивание сусла на мезге проводят при массовом соотношении мезги к суслу, равном 1:4-1:5. (Л

Ти руемая кислотность, 7,67,6 г/л-7,6 SO-, мг/л 11,310,5 свободная10,0 65,065,0 общая68,3 3,03,0 рН среды3,0 ЕЬ , мВ (окислительно-восстановительный235235 потенциал) 240 7,7 7,67,77,5 12,4 8,310,512,0 65,0 69,0 -63,869,5 3,1. 3,03,153,0 250 240260245