Способ получения полусухого вина Советский патент 1984 года по МПК C12G1/02 C12G1/28 

60

со со Изобретение относится к винодельческой промышленности и предназначено для приготовления высоко чественного полусухого вина купажным способом. Известен способ производства полусухого вина предусматривающий купажирование сухих столовых вином териалов с вакуум-суслом, обработк купажа oклeивaющи и веществами, филь рацию купажа, термообработку при -5-6 С, выдержку при 0-2°С в течение 10 дней, повторную фильтрацию и пастеризацию в течение 20 мин при l . Однако в вакуум-суслом в вино вносится значительное количество конденсированных фенольных соедине НИИ и конечньк продуктов сахаро.аминной реакции, придающих вину нежелательный коричневый оттенок и грубость во вкусе., Известен также способ получения полусухих вин, предусматривающий купа кирование вакуум-сусла с сухим виноматериалом, осветление купажа, воздействие на него холодом, вцдер на холоде, фильтрацию охлажденного купажа и розлив, при этом перед купажированием вакуум-сусло охлаждают до , вносят в него при перемевшвании нерастворимый сополи мер 11 винилпирролидона с диметакриловым эфиром триэтиленгликоля и раметакриловым эфиром пентаэритрйта 2. Недостатками данного способа яв ляются использование вакуум-сусла, снижение уровня технологической гигиены и ухудшение органолептичес ких свойств вина при применении ук занных химических веществ. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения полусухого вина, предусматривающий дробление винограда, извлечение сусла из мезги, отстой его, сбраживание сусла, осветление, сульфитацию, охлаждение, фильтрацию и купажирование сброжен виноматериалов sj . Недостатком известного способа являются низкие органолептические свойства готового продукта, поскол ку при сбраживании виноматериала, являющегося источником сахара, улетучивается часть ароматических веществ, а при сульфитации его нейтрализуется аромат и вкус готового продукта. Цель изобретения - улучшение органолептических свойств и придание готовому продукту устойчивого цветочно-мускатного аромата. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу полу.чения полусухого вина, предусматривающему дробление винограда, извлечение сусла из,мезги, отстой его, сбраживание сусла, осветление, сульфитацию, охлаждение, фильтрацию и купажирование сброженных виноматериалов, сбраживанию подвергают сусло из сортов винограда - Сухолиманский белый и Алиготе, причем перед сбраживанием сусло из сорта винограда Сухолиманский бельй делят На две части, первую из которых в количестве 10-15% выдерживают при температуре от -5 до , а вторую сбраживают до получения сухого виноматериала и купажируют ее со сброженным насухо виноматериалом сорта Алиготе при соотношении 1:1, при этом в купаж дополнительно вводят первую часть сусла из сорта ви- . нограда Сухолиманский белый. Предлагаемый способ осуществля- ется следующим образом. Берут сусло из сорта винограда Алиготе, отстаивают, осветляют путем введения в него бентонита в количестве 1-2 г/л. Затем сусло сбраживают при 1820 С до полного сбраживания сахара. Сброженный таким образом виноматериал составляют на дрожжах в течение 1-2 мес. Одновременно сусло из сорта винограда Сухолиманский бельй после осветления разделяют на две части, одну из которьк в количестве 10-15% выдерживают в герметических емкостях при температуре от -5 до . Вьщержку осущестлвяют до приготовления купажа в течение 5-6 мес. Вторую часть сусла из сорта винограда Сухолиманский бельй сбраживают до получения сухого виноматериала. Сброженный виноматериал выдерживают на дрожжах в течение 1-2 мее, после чего снимают с осадка и хранят в течение 2-3 меса затем сухие виноматериалы из сортов винограда Сухолиманский белый и Алиготе купажируют при соотношении 1 г 1. К полученному купажу добавляют первую часть сусла из сорта винограда Сухолиманский белый до содержания остаточного сахара в вине 0,572,5%. Приготовленное таким образом купажное вино обрабатывают бентонитом и желатином или продуктом АК и желатином. Дозы устанавливают согласно пробной оклейке.

Сорт винограда Сухолиманский белый вьщелен Украинским научно-исследовательским институтом вииоградарства и виноделия им, В.Е. Таирова. Виноматериал из этого сорта обладает оригинальным ароматом и мягким вкусом, мускатные тона у данного сорта-отсутствуют. Родителями сорта винограда Сухолиманский белый являются сорта Шардоне и Плавай. Первый дает столовый виноматериал с ярким душистым ароматом, а второй является высокоурожайным сортом с простым букетом и вкусом.

Виноматериал из сорта винограда Алиготе обладает тонким сортовым ароматом, гармоничным вкусом без муска1тных тонов. При купажировании виноматериалов сортов винограда Сух лиманский белый и Алиготе с добавлением 10-15% сусла из сорта.винограда Сухолиманский белый в качестве сладкого натурального компонента купажного вина появляются совершенно новые свойства - тонкий мускатноцветочный аромат,.полнота, гармоничность и-мягкость во вкусе. Следует отметить, что другие соотношения этих, компонентов значительно уступают опытному образцу.

Пример 1. Приготовление полусухого виноматериала с содержанием сахара 2%.

Сусло, полученное из мезги сортов винограда Сухолиманский белый и Алиготе с содержанием сахара 18% осветляют вотстойниках с добавлением .бентонита из расчета 2 г/л каждый сорт отдельно). Затем часть осветленного сусла сорта Сухолиманский белый (25% от общей массы) перекачивают в герметичную емкость с рубашкой при , добавляют 50 из расчета 250 г/л. Эту часть сусла хранят в емкостях,при той же температуре в течение 5 мес. До купажирования. Остальную часть сусла сорта Сухолиманский белый подвергают сбра живанию при 18-20 С. Бйноматериалы, сброженные нри температуре вьше 20с, проигрывают в аромате, а ниже;

18 С бродяj- медленно плохо осветляются и склонник белковым помутнениям.

Сброженные сухие виноматериалы . 5 отстаивают на дрожжах в течение 2 мес., после чего снимают с осадка. Сухие виноматериалы сорта Сухолиманский белый и. Алиготе купажируют при температуре помещения и при

o соотношении 1:1, а затем в купаж вводя г консервированное сусло сорта Сухолиманский белый - на 883 дал сухого виноматериала вводят 111 дал консервированного сусла до содержа5 ния сахара в вине 2%. Полученньй купаж оклеивают бентонито-желатином ,в дозах согласно пробной оклейке. После 10-дневного отдыха купаж фильтруют, сульфитируют из расчета

0 200 мг/л, стерилизуют или пастеризуют и разливают в бутылки.

Пример 2. Приготовление полусухого виноматериала с содержанием сахара 1,5%.

Сусло, полученное из мезги сортов винограда Сухолиманский белый и iАлиготе с содержанием сахара 20%, осветляют в отстойниках с добавлением бентонита из р.асчета 2 .г/л (каждый

0 сорт отдельно). Затем часть осветленного сусла сорта винограда Сухолиманский белый (10% от общей массы) перекачивйют в герметичную емкость с рубашкой при , добавляют ЗОл

5 из расчета 250 мг/л. Эту часть

сусла хранят в емкостях при той же температуре в течение 5 мес. до купажирования. Остальную часть сусла сорта винограда Сухолиманский белый

0 подвергают сбраживанию при 18-20 С.Сброженные сухие виноматериалы отстаива.ют на дрожжах в течение 2 мес, после чего снимают с осадка.. Сухие виномате- риалы из сортов винограда Сухолиман5 ский белый и Алиготе купажируют при температуре помещения при их соотношении 1:1, а затем в купаж вводят консервированное сусло сорта винограда Сухолиманский белый 0 на 200 дал сухого виноматериала

вводят 90 дал консервированного сусла,.до содержания сахара в вине 1,5%. Полученный купаж оклеивают бентонитом с жалатиной в дозах соглас5 но пробной оклейке.. После 40-дневного отдьвса купаж фильтруют, сульфитируют из расчета 200 мг/л, пася-еризуют и разливают в бутьшки. 311318976

ьлагодаря применению предлагаемо-цветочно мускатного аромата , по-

го способа улучшаются органолептичес-вьшается загустационная оценка

кие свойства получаемых полусухихс 8,41 - 8,44 до 8,65 -- 8,67

вин за счет придания им устойчивогобалла.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУСУХОГО ВИНА, предусма-тривающий Дробление винограда, извлечение сусла из мезги, отстой его, сбраживание сусла осветление, сульфитацию, охлаждение. фильтрации) и купажирование сброженных виноматериадов, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и придания готовому продукту устойчивого цвёточно-мускйтного аромата, сбраживанию подвергают сусло из сортов винограда Сухолиманский бельй и Алиготе, причем перед сбраживанием сусло из сорта винограда Сухолиманский белый делят на две части, первую из которых в количестве 10-15% вьщерживают при температуре от -5 до , а вторую сбраживают до получения сухого виноматериала и купажируют ее со сброженным насухо виноматериалом сорта Алиготе при соотношении f:1, при этом в купаж дополнительно вводят первую часть сусла из сорта винограда Сухолиманекий белый.