Способ производства структированного белкового продукта Советский патент 1992 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к области рыбоперерабатывающей промышленности и общественного питания, в частности, может быть использовано как для производства готовых к употреблению продуктов, не требующих дополнительной переработки, так и для получения полуфабриката в виде добавок в различные мясные и рыбные продукты.

Известны способы производства структурированного белкового продукта, включающие подготовку компонентов, смешивание белкового и крахмалсодержа- щих ингредиентов, нагрев полученной смеси, ее экструдирование с взрывом (1).

Из известных способов наиболее близким к предлагаемому является способ производства структурированного белкового продукта, включающий смешивание высушенной рыбной массы, измельченной до разных частиц менее 300 мкм, красителя и специй, взятых в количестве, соответственно, 5-9, 3-8 и 3-7% от общей массы смеси,

крахмалсодержащего продукта и аскорбиновой кислоты, экструдирование смеси в течение 55-65 с при давлении 3-4 МПа и температуре 180-190° С, с получением экс- трудата с температурой 30-40° С (2).

Однако полученный по известному способу белковый продукт не может быть дол- гохраниться, его трудно транспортировать и он не обогащен комплексом дубильных и биологически активных веществ, что снижает его биологическую ценность.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства структурированного белкового продукта, включающем смешивание высушенной рыбной массы, измельченной до размеров частиц менее 300 мкм, красителя и специй, взятых в количествах, соответственно, 5-9, 3-8 и 3-7% от общей массы смеси, крахмалсодержащего продукта и аскорбиновой кислоты, экструдирование смеси в течение 55-65 с при давлении 3-4 МПа и температуре 180VJ

О

ю

00 VI (Л

190° С с получением экструдата с температурой 30-40° С. в экструдат вводят растворимый чайный порошок в количестве 3-5% к его общей массе, после чего экструдат измельчают до порошкообразного состояния и брикетируют.

Введение растворимого чайного порошка, обогащенного комплексом биологических активных веществ, фенольными соединениями, пектинами, катехинами, эфирными маслами, танинами именно на стадии охлаждения экструдата, способствует обогащению продукта этими полезными компонентами и повышению срока хранения, т.к. танины и дубильные вещества обладают консервирующими свойствами. Этот эффект еще более усиливается при измельчении и брикетировании, т.к. создаются условия для повышения стабильности продукта, обогащенного биологически активными веществами, и его транспортировки и хранения.

Таким образом, введение растворимого чайного порошка в совокупности с измельчением и брикетированием обогащает продукт биологически активными веществами, укрепляет прочность получаемых брикетов и способствует увеличению срока хранения продукта.

Способ заключается в следующем.

Ведут подготовку компонентов, рыбу подают в агрегат грубого измельчения, где установлен вращающийся, снабженный ножами барабан, с помощью которого обеспечивается получение грубых стружек рыбы. Стружки рыбы, а также добавляемые вещества (витамин С, красители, специи) одновременно направляют в аппарат для тонкого измельчения, где установлены неподвижные диски с отверстиями, а на валу, по отношению к дискам, вращаются ножи. В этом аппарате осуществляется одновременно доизмельчение стружек сырья (рыбы) до частей не более 300 мкм, а также полное механическое перемешивание компонентов, что обеспечивает равномерность распределения добавляемых ингредиентов по всему объему фаршевого продукта.

Для экструдирования составляют смеси из 5-9% тонкоизмельченной рыбы (от общей массы), 3-8 красителей, 3-7% специй, 0,05% аскорбиновой кислоты. К этой массе до 100% добавляют какой-либо крахмалсо- держащий компонент (кукурузная, гороховая, манная или рисовая крупы), а полученную окончательную смесь подают в экструдер, где поддерживается температура 180-190° С, давление 3-4 МПа, а весь процесс обработки длится в течение 55-65 с.

На выходе из экструдера экструдат охлаждают засасываемым воздухом с температурой 20° С, и в охлажденный до 30-40° С продукт вводят 3-5% растворимого чайного

порошка, смесь измельчают до порошкообразного состояния и брикетируют при давлении 1,8-2,0 МПа. Полученные брикеты весом 40-60 г упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Готовый продукт можно хра0 нить при комнатной температуре в течение 4-6 лет со дня изготовления,

П р и м е р 1. Смешивали 843,49 г кукурузной крупки (92,349%) + 80 г тонкоизмель- ченной массы ставриды + 0,5 г

5 аскорбиновой кислоты (0,05%)+ 10 г пищевого красителя + 0.01 г ароматизатора (0,001%) + 0,5 г перца черного душистого (0,005%) 0.5 г лимонной кислоты (0.05%). Смеси вносили в экструдер, где поддержи0 вали температуру 190° С, давление 3,0 МПа, время обработки 30 с. На выходе экструдат охлаждался до 30° Сив него вводили 3% растворимого чайного порошка, смесь измельчали до мукообразного состояния на

5 корундовой дробилке и брикетировали под давлением 1,8 МПа.

Полученные брикеты имели целые правильные формы, они равномерны по всей массе. Продукт имел отличные показатели и

0 может длительно храниться в течение 5 лет. П р и м е р 2. Смешивали 769,6 г рисовой крупы (76,95%) + 90 г рыбы + 0.5 г аскорбиновой кислоты + 80 г порошка какавеллы + 60 г специй. Смесь вносили в экструдер, где

5 поддерживали температуру 190° С, давление 4 МПа, а процесс обработки длился 60 с. Экструдат охлаждали до 40° С и вводили 5% растворимого чайного порошка, смесь измельчали на корундовой дробилке, брике0 тировали под давлением 2 МПа и упаковывали в полиэтиленовые пакеты.

П р и м е р 3. Смешивали 749,5 г манной крупы + 70 г рыбы + 0,5 г аскорбиновой кислоты + 40 г порошка какавеллы + 50 г

5 специй. При этом температура в экструдере была 170° С, давление 4,5 МПа. а время - 60 с. Продукт охлаждали до 35° С и вводили 4% растворимого чайного порошка, затем измельчали на корундовой дробилке, брикети0 ровали под давлением 1,8 МПа и упаковывали в полиэтиленовые пакеты.

Полученный продукт является стабильным при хранении, его легко транспортировать в виде брикетов, он обогащен эфирными маслами, катехинами и танином,

5 содержащимися в растворимом чайном порошке.

Формула изобретения Способ производства структурированного белкового продукта, включающий сме

шивание высушенной рыбной массы, из-получением экструдата с температурой 30- мельченной до размеров частиц менее 30040° С, отличающийся тем, что, с целью мкм, красителя и специй, взятых в количест-увеличения срока хранения продукта и по- вах соответственно 5-9, 3-8 и 3-7% от об-вышения его биологической ценности, в экс- щей массы смеси, крахмалосодержащего5 трудат вносят растворимый чайный продукта и аскорбиновой кислоты, экстру-порошок в количестве 3-5% к его общей мас- дирование смеси в течение 55-65 с при дав-се, после чего экструдат измельчают до по- лении 3-4 МПа и температуре 180-190° С срошкообраэного состояния и брикетируют.

Изобретение относится к производству готовых к употреблению структурированных белковых продуктов. С целью удлинения срока хранения и повышения биологической ценности готового продукта смешивают измельченную до размеров частиц менее 300 мкм высушенную рыбную массу, краситель и специи, взятые в количествах, соответственно 5-9. 3-8 и 3-7% от общей массы смеси, а также крахмалосодержащий продукт и аскорбиновую кислоту. Смесь рецептурных компонентов экструдируют в течение 55-65 с при давлении 3-4 МПа и температуре 180-190° С с получением зкс- трудата с температурой 30-40° С. В экстру- дат вносят растворимый чайный порошок в количестве 3-5% к его общей массе, после чего экструдат измельчают до порошкообразного состояния и брикетируют.