Сковорода с индукционным обогревом для жарки мясных изделий без жира Советский патент 1992 года по МПК A47J37/04 

сл С

Использование: изобретение относится к тепловому оборудованию для предприятий общественного питания и направлено на интенсификацию процесса жарки и повышение качества обжариваемых изделий. Сущность изобретения: сковорода включает основание, установленную на нем чашу с откидной крышкой, и расположенные под днищем чаши индукционные нагреватели. Новым является то, что в крышке установлена прокладка для обеспечения герметичности в процессе жарки под давлением. На внутренней стороне крышки укреплены ИК- нагреватели с отражателями. Жарочная поверхность чаши сковороды имеет антипригарное покрытие. Днище чаши выполнено с уклоном к центру и имеет размещенную в центре канавку с отверстием для стока жира. 1 ил.

Изобретение относится к тепловому оборудованию для предприятий общественного питания и может быть использовано для жарки изделий, например мясных нату- рал ьн ых (в том числе из жестких частей туши говядины), мясных рубленых, без применения жира.

Целью изобретения является интенсификация процесса жарки, повышение качества обжариваемых изделий и снижение расхода жира.

На чертеже показана сковорода.

Аппарат выполнен в виде чугунной чаши 1. установленной на двух тумбах 2, выполненных из стальных облицовочных листов. Тумбы крепятся к основанию сковороды - сварной раме 3, установленной на четырех регулируемых по высоте ножках 4. Снаружи чаша облицована стальными листами. Между облицовкой и чашей помещена теплоизоляция.

Поверхность днища чугунной чаши выполнена с уклоном к центральной части, где расположена канавка с отверстием 5 для стока жира. К дну сковороды приварен отстойник 6 с патрубком 7 для сбора жира и краном 9 для его слива из отстойника б в бачок 9, который устанавливается под краном на полке 10. Под днищем чаши размещены индукционные нагревательные устройства 11. Жарочная поверхность сковороды покрыта слоем антипригарного покрытия, например тефлона или фторопласта. Сверху сковорода закрывается откидной крышкой 12 с ручкой 13. Крышка по бортам имеет резиновую прокладку 14 из термостойкой пищевой резины и закрывается герметично с помощью прижимных болтов 15. На крышке установлен паровой

VI

О 00

д

СО

4

клапан 16. На внутренней стороне крышки укреплены ИК-нагреватели с индивидуальными отражателями 18.

Пульт управления электронагревателей и регуляторы температуры смонтированы в тумбе 2.

Сковорода работает следующим образом.

На пульте управления устанавливают требуемуТЬ т е1лпёра%ру, после чего включают и сеть индукционные, нагревательные устройства fl. При достижении требуемой темпер атур ь на жарочную поверхность чаши 1 сковороды укладывают мясные изделия, после чего за ручку 13 закрывают крышку 12. С помощью откидных болтов 15 крышку 12 плотно прижимают к борту чаши. При этом с помощью уплотнительной резинки 14 крышка 12 герметизирует жароч- ный объем чаши 1. После герметизации крышки включают ПК-излучатели 17. Мясные изделия подвергаются двустороннему нагреву от нагретой жарочной поверхности и ИК-лучами, фиксируемыми отражателями 18 на обжариваемый продукт При нагреве изделий из них начинает вытапливаться жир и выпрессовываться влага, которые по наклонной поверхности днища чаши 1 сковороды будут стекать к центральной канавке 5 и собираться в отстойнике 6.

Жидкость, выпрессовываемая из изделий, при стекании в отстойник 6 соприкасается с нагретой жарочной поверхностью и интенсивно испаряется За короткий промежуток времени, который зависит от количества продукта и его влажности, образуется достаточное количество пара, который задерживается в жарочном объеме сковороды, образуя повышенное давление. Повышенное давление, в котором оказываются обжариваемые изделия, с одной стороны, задерживает процесс диффузии воды из продуктов и увеличивает выход изделий, с другой стороны, позволяет прогревать продукт в центре до более высоких температур, что обеспечивает возможность обжаривать мясо повышенной жесткости. При этом поверхность изделий не пересушивается и не подгорает. За счет покрытия жарочной поверхности чаши 1 антипригарным покрытием изделие не прилипает к днищу, что обеспечивает их высокие органолептические показатели. Вытапливаемый жир, стекая в отстойник 6. очень кратковременно соприкасается с нагретой поверхностью чаши 1 и не окисляется.

По окончании процесса жарки отключают нагреватели 17 и 11, сбрасывают с помощью парового клапана 16 давление в рабочем объеме сковороды, после чего снимают откидные болты 15 и открывают чашу 1 сковороды. На полку 10 устанавливают бачок 9, открывают кран 8 « через патрубок 7 сливают жир с мясным сочком из отстойника б. Далее выгружают из чаши 1 сковороды обжаренные изделия. Жир и сочок используют для приготовления соуса или для погивки мясных изделий при подаче

После разгрузки и остывания чаши 1 ее очищают деревянным скребком, промывают теплой водой и насухо вытирают.

Преимущества предлагаемой сковороды состоят в следующем: сохранение физико-химических свойств жира, выделяемого изделиями в процессе жарки и возможность

его дальнейшего использования для полива блюд и заправки соусов: процесс жарки изделий производится без использования жира; исключена возможность прилипания изделий к жарочной поверхности сковороды; уменьшение доведения изделий до кулинарной готовности; улучшение качества изделий; уменьшение потери влаги изделиями и увеличение выхода их.

Фор мула изобретения

Сковорода с индукционным обогревом для жарки мясных изделий без жира, включающая основание в виде рамы, установленную на нем чашу с откидной крышкой м

расположенными под днищем чаши индукционными нагревателями, отличающаяся тем, что, с целью интенсификации процесса жарки и повышения качества обжариваемых изделий, в крышке установлена прокладка для обеспечения герметичности в процессе жарки под давлением, а на внутренней стороне крышки укреплены ИК-нагреватели с отражателями, жарочная поверхность чаши сковороды

имеет антипригарное покрытие, а днище чаши выполнено с уклоном к центру и имеет размещенную в центре канавку с отверстием для стока жира.