Способ производства гранулированного чая Советский патент 1992 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Целью изобретения является улучшение качества и физико-механических характеристик черного и зеленого чая путем переработки их мелких видов в продукт в виде гранул сферообразной формы, не диспергирующихся в воде при заваривании, отдающих прозрачный экстракт и сохраняющих специфические свойства чая.

Цель достигается тем, что в виде добавки к чаю перед его обработкой используют сухие измельченные выжимки цитрусовых плодов, количество которых составляет 9- 10% от общей массы смеси, при этом смешивание компонентов производят в сухом виде, массу увлажняют водой при переработке зеленого чая и чайным экстрактом с содержанием сухих веществ не менее 2% при переработке черного чая, до влажности 40-50%, после чего формируют в Риде жгутов в экструдерной уста-новке и окатывают в

установке барабанного типа, гранулы высушивают до остаточной влажности не более 4% конвективно в неподвижном или кипящем слое.

Выжимки цитрусовых плодов предварительно высушивают при температуре не более 70°С до влажности 4-5%. Средневзвешенный дисперсный состав чая и сухих выжимок должен составлять не Сюлее 1,0 мм

В качестве исходного материала берут сухие черные и зеленые чаи, в основном мелкие их виды (высевки, крошка).

Влажность смесейчаям выжимок цитрусовых геред формованием доводят дс 40- 50%, что обусловлено реологическими свойствами дисперсных чайных масс и особенностями оборудования, применяемого для производства горошкообразного чая.

Структурная прочность гранул как ип черного, так и из зеленого чая непосредственно зависит от количества добавки, обеспечивающей усиление фазового взаимодействия между различными биополимеС/Т

С

V4 VI СЛ О Ю СлЭ

рами с созданием прочных мосгиковых связей, обуславливающих формоустойчивость гранул в сухом состоянии и при заваривании, чему способствует пектиновые и другие биологически активные вещества, содержащиеся в выжимках цитрусовых в довольно больших количествах.

Видно (чертеж), где пунктир - зеленый чай, а сплошная - черный,

Зависимость степени разрушаемости гранул при экстрагировании и механической прочности в сухом состоянии от содер- жания тонкодисперсных цитрусовых выжимок в исходной смеси (условия опыта: часть гранул диаметром 2,0-2,2 мм испытывали на раздавливание между параллельными дисками, другую часть экстрагировали при температуре 85-90°С в течение 5- 7 мин)

С увеличением количества добавки дис- пергируемость гранул в воде уменьшается, а их механическая прочность в сухом состоянии растет. При количестве добавки более 9-10% диспергируемость гранул практически не превышает 5%, а прочность на раздавливание увеличивается незначительно, Однако при этом, хотя и незначительно, повышается в чае количество экстрактивных веществ, уменьшается содержание феноль- ных соединений, понижается средневзвешенная балловая оценка, но настой чая отличается хорошей прозрачностью, что видно из данных таблицы.

Взаимодействия пектиновых веществ, содержащихся в цитрусовых выжимках в довольно больших количествах, с ,валент- нымм ионами металлов, анионными полисахаридами чая, а также активными группами белков, выявляющиеся особенно с повышением температуры, способствуют образованию нерастворимых комплексов, составляющих структурные сетки гранул, обеспечивающие как прочность агломератов, в сухом состоянии, так и их формоустойчивость при заваривании

Применение добавки в виде выжимок цитрусовых плодов в указанных пределах при производстве зеленого гранулированного чая не способствует появлению посторонних вкуса, цвета и аромата; а при производстве черного чая - не ухудшает органолептических показателей. В обоих случаях указанная добавка к чаю способствует повышению биологической ценности продуктов.

Смешивание сухого чая со средневзвешенным размером частиц 1,0мм с связующей добавкой в виде сухих выжимок цитрусовых с размером частиц не более 1,0 мм обеспечивает равномерное распределение связующей добавки в смеси, что обусловлено как равным средневзвешенным размером компонентов, парусностью частиц чая, незначительно разнящимся объемным весом, так и отсутствием их адгезионного взаимодействия во время взаимосоударений при смешивании в сухом состоянии, несмотря на то, что в чай связывающую добавку вводят непосредст0 венно после ее измельчения до указанной степени дисперсности. По мере уменьшения размеров частиц связывающей добавки повышается их поверхностная энергия и химическая активность, которые эначитель5 но велики у свежеобразованных поверхностей, что способствует после увлажнения смеси усилению как гидрофильных, так и гидрофобных взаимодействий в массах, обеспечивающих их наилучшую формуе0 мость во влажном состоянии, а после обезвоживания гранул их водоустойчивость при заваривании. Повышенная реакционная способность диспергированной связующей добавки в процессе переработки смесей ре5 ализуется в усилении комплексообрэзова- ния между частицами, что обеспечивает получение требуемого технологического эффекта

Грану шрованный черный и зеленый

0 чай, полученный указанным способом обладает достаточной прочностью и пористостью, не диспергируется на составные частицы в горячей воде при заваривании, хорошо и быстро экстрагируется, создавая

5 прозрачный настой.

Пример 1, Мелкие виды зеленого байхового чая со средневзвешенным размером частиц 1,0 мм в количестве 45 кг смеши- вают с непосредственно перед этим

0 измельченными до размеров частиц не более 1,0 мм сухими выжимками цитрусовых плодов в количестве 5,0 кг, при этом на поверхности час.тиц выжимок появляется избыточная поверхностная энергия и ре5 акционно способные радикалы различных величин зарядов, что способствует значительному усилению комплексообразования в последующих технологических операциях Смешивг: ют компоненты до получения од0 нородной смеси и при перемешивании увлажняют водой в количестве 37,0 л, доводя влажность смеси до 45%, после чего массу формуют в жгуты в экструдерной установке, которые окатывают в гранулы в барабанном

5 грануляторе, Гранулы высушивают до остаточной влажности 4%.

Пример 2. Мелкие виды черного чая со средневзвешенным размером частиц 1,0 мм в количестве 45 кг смешивают о измельченными до размеров частиц не более

1,0 мм непосредственно перед смешиванием сухих выжимок цитрусовых плодов в количестве 5,0 кг до получения однородной смеси и при перемешивании увлажняют чайным экстрактом с содержанием сухих веществ не менее 2,0% в количестве 40,5 л до влажности 50%, после чего массу обрабатывают как в примере 1.

Формула изобретения 1. Способ производства гранулированного чая, включающий составление смеси, увлажнение до влажности 40-50%, введение связующего вещества, формовку и сушку гранул, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и физико-меха0

5

нических свойств гранулированного чая, введение связующего вещества осуществляют на стадии составления смеси с размерами частиц не более 1,0 мм

2.Способ по п. 1,отличающийся тем, что в качестве связующего вещества используют сухие измельченные выжимки цитрусовых плодов в количестве 9-10% от общей массы смеси

3.Способ по пп. 1 и 2, о т л и ч а ю щ и й- с я тем, что увлажнение смеси чая и связующего вещества осуществляют чайным экстрактом с содержанием сухих веществ не менее 2 % при производстве черного чая или водой при производстве зеленого чая.

Использование: на чайных фабриках первичной переработки. Сущность: в способе при производстве гранулированного чая в качестве связующей добавки используют сухие измельченные до размеров частиц не более 1,0 мм выжимки цитрусовых плодов, которые вводят в сухую чайную массу на стадии составления смеси. Количество добавки составляет 9-10% от общей массы смеси, а подготовленную после перемешивания смесь увлажняют водой при переработке зеленого чая и чайным экстрактом с содержанием сухих веществ не менее-2% при переработке черного чая. 2 з.п.ф-пы. 1 табл. 1 ил.

Качественные показатели чайных гранул в зависимости от содержания добавки в исходной

смеси

ztw/гм дянадлудядсос/ он qu/joHnatfj

58

%

% /7U/JOW20fJ7fi(fC0tf W3L/3WJ

%